Технология и ассортимент пива

 

Таким чином  проведена фізико-хімічна оцінка досліджуваних зразків пива світлого свідчить, що всі взяті на аналіз зразки відповідають вимогам ДСТУ 3888-99 за кислотністю та кольором.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки  за розділом 3

Асортимент  світлого пива в м. Харкові представлений  як вітчизняними виробниками, так і  закордонними. Найбільш представлений  асортимент продукцією сучасних виробників САН Інбев Україна «Рогань», м. Харків, та ЗАТ «Оболонь», м. Київ.

Проведена оцінка якості органолептичних та фізико-хімічних показників показала, що досліджувані зразки світлого пива, що були взяті  на аналіз, відповідають вимогам ДСТУ 3888-99.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

Пиво –  це ігристий освіжаючий напій з характерним  ароматом і приємним гіркуватим смаком, насичений двооксидом вуглецю. Він  вгамовує спрагу, підвищує тонус організму, сприяє правильному обміну речовин. У ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни, органічні кислоти. Роблять його на великих заводах, що знаходяться в містах; продуктивність таких заводів 1-12 мільйонів декалітрів (1 декалітр = 10 літрів) у рік. Поряд  з ними існують невеликі підприємства – пивоварні, що орієнтовані на невеликий  асортимент і малу продуктивність.

Випускають  пиво світлих і темних сортів з  малим і високим вмістом спирту, з легким або яскраво вираженим  хмельовим смаком і ароматом. Охмілення  пиву надає смак хмелю. Букет пива залежить від штаму дріжджів, температури  і тривалості шумування.

Для приготування пива потрібно чотири види сировини: ячмінь, хміль, вода і дріжджі. Якість цієї сировини впливає на якість продукції, що виготовляється.

Технологічний процес виробництва пива включає такі етапи: очищення і подрібнення зерно продуктів, приготування пивного сусла, зброджування пивного сусла дріжджами, доброджування і дозрівання пива, освітлення і розлив пива. Правильність виконання цих операцій, та дотримання всіх режимів впливає на якість кінцевого продукту. Показники якості готового пива повинні відповідати вимогам стандарту.

Контроль  при виробництві пива здійснений з метою підвищення якості сировини, правильного проведення виробничих процесів, суворого дотримання технологічних  нормативів, зниження втрат у виробництві і випуску високоякісної продукції.

Проведення  оцінки органолептичних та фізико-хімічних показників пива, що було взяте на проведення аналізу, показало, що всі зразки відповідають вимогам стандарту.

 

СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАУРНИХ ДЖЕРЕЛ:

1. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. -М: Легкая и пищевая промышленность. 1981г.
2. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива - 2 изд. переработанное и дополненное. - М: "Пищевая промышленность", 1976г.
3. Бухкало С. І. Технологія основних харчових виробництв у прикладах та задачах. Харків НТУ «ХПІ», 2003, 184 с.
4. Веселов И. Я., Чукмасова М. А. Технология пива. Пищепромиздат, 1963.
5. Главачек Д., Лхотский А., Пивоварение / Пер. с чешского М.: Пищевая промышленность, 1977. - 623 с.
6. Довгань В.Н. Книга о пиве. – Смоленск: Русич, 1995. – 576 с.
7. Домарецький В. А., Остапчук М. В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів. Київ, 2000, 552 с.
8. Емельянов А. Пиво: приятное с полезным. // Напитки. – 2003. - №17. – с. 38.
9. Ермолаева Г. А., Колчева Р. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков:  Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 416 с.
10. Назаров Н. И. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -360 с.
11. Калупянц К.А. Химия солода и пива. - М: Агропромиздат, 1990.
12. Калунянц К.А. , Яровенко В.А. и др. Производство солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1994. - 680 с.
13. Колчева Р. А., Ермолаева Г. А. Производство пива и безалкогольних напитков. – М.: Агропромиздат, 1985. – 264 ст. ил.
14. Ковалевский К. А. Технолгия бродильных производств: учебное пособие. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. – 340 с.
15. Ковальская Л. П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1999. -752 с.
16. Ле Тху Ха, Анисимов С.А. и др. Характеристика солода, несоложенного материала и ферментативных препаратов, используемых в пивоварении / Московская Государственная Академия пищевых производств– М., 1995 – 14 с. Деп. в ВИНИТИ 16.3.95 № 718
17. Мальцев П. М. Особенности в технологии сортового пива. КБП. Вып. 1 (26), 1946.
18. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 360 с.
19. Мальцев П. М. Технология и оборудование пивоваренного производста. Пищепромиздат, 1948.
20. Мальцев П.М. Технология солода и пива. Спец. Курс М., "Пищевая промышленность", 1964.
21. Мальцев П. М., Зазирная М. В. Технология безалкогольних и слабоалкогольних напитков. – М.: Пщевая промышленность, 1970. – 355 с.
22. Муравицкая Л.В. Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции. -М.: Агропромиздат, 1987г.
23. Маштакова Н.Г., Калашникова А.М. Производство жигулевского пива из солода различного качества. Ферментная и спиртовая промышленность, 1987г.
24. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Издательский дом "Деловая литература" 1998.-288с.
25. Обзорная информация АгроНИИТЭИПТ. Серия 22. Пивоваренная и безалкогольная  промышленность,   вып.  11, 1989 г; вып. 2, 1988 г.; вып. 9, 1990 г.
26. Покровская Н.В., Казанер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива - М.: Пищевая промышленность, 1978.
27. Сапожник И.И. Изменение качества пива во время хранения. Товароведение 1986г. Выпуск 19.
28. Скурыхин И. М., Волгареа М. Н. Химический состав пищевых продуктов. 2 изд., перераб. и доп. –М.: Пищевая промышленность, 1979.
29. Справочник по производству солода и пива. /Под общ. Ред. М.Т. Денщикова. - М: Пищепромиздат, 1962.
30. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев: Вища школа, 1980. – 303 с.
31. Технологическа инструкция по производству солода и пива. ТИ – 18-6-47-85. – М.:МПП СССР. НПО ПБП, 1985. – 164 с.
32. Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448 с.: ил. (Учебники и учеб. Пособия для учащихся средних специальных учебных заведений).
33. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Арсеньєва О. П., Орлова Є. І. Харчові технології у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 576 с.
34. Фертман Г.И., Муравицкая Л.В. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982г.
35. Харчові технології. Короткий конспект лекції: навчальний пос./ Ф. В. Перцевий та інш.; Харк. держ, ун-т харч. Та торг. –Х.: ХДУХТ, 2009. – 157 с.
36. Химико-технологический контроль производства солода и пива [П. М. Мальцев, Е. И., Е. И. Великая, М. В. Зазирная, П. В. Колотуша]. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 503 с.
37. Яровенко В. Л., Домарецкий В. А., Колчева Р. А. Технология солода, пива и слабоалкогольных напитков. Москва, 1992, 450 с.
38. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности
39. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета
40. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
41. ДСТУ 3888-99 Пиво. Загальні технічні умови
42. ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия
43. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия
44. Г.И. Косминский, Н.Г. Царева, Е.В. Шевелева. Технология пива на основе натурального меда//Пиво и напитки. 2006. №5. с. 20-21.
45. Е.М. Моргунова, Г.И. Косминский, Н.И. Титенкова. Экструзионная технология в пивоварении//Пиво и напитки. 2007. №1. с. 16-17.
46. А.В. Кожухова, Б.Г. Цугкиев, Р.А. Геворкянц. Использование овса в пивоварении//Пиво и напитки. 2007. №2. с. 6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТКИ