Технология макаронных изделий

 

 

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1,В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Сорта макаронных изделий  различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия  каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

В последнее время  уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Основным сырье, применяем  в макаронном производстве, является мука.

- Мука из твердой  пшеницы (дурум) для макаронных  изделий ГОСТ 
12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

- Мука из мягкой  стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306-66 Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 52189-2003;

- Мука высшего сорта  (крупка), отбираемая при хлебопекарном  помоле по Т 48 – 22 - 30-86.

Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы)с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Мука может быть обогащена  витаминами (витаминизированная).

Показатели качества муки:

- цвет, крупность, количество  и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием  клейковины получаются непрочные,  крошащиеся изделия.

- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.

- Вкус, свойственный нормальной  муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.

- Содержание минеральных  примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Зараженность вредителями  хлебных запасов или наличие  следов заражения не допускается.

Массовая доля металлопримесей  на 1 кг муки - не более 3 мг.

Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в  пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная). 
 Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления  теста, должна отвечать требованиям, которые  предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу  и иметь благоприятные органолептические  свойства. Вода является составной  частью макаронного теста.

Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. 
         Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 – 88).

Яичный меланж - освобожденная  от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков  в естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).

Яичный порошок (ГОСТ 08 58 – 82).

Молоко коровье цельное  сухое (ГОСТ 44-95-75) .

Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .

Овощные продукты (концентрированные  томатные продукты ГОСТ 
33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный 
ТУ 10. 03 . 809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 – 5 – 9 7 – 
8 7).

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют  из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий (см. Приложение 1)

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных  яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок  при производстве макаронных изделий  используют овощные и фруктовые  соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они  способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются  при сушке и лучше сохраняют  форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые  водо-растворимые витамины В1, В2, РР.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Технология производства макарон

Подготовка  сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная  для замеса теста, подогревается  в теплообменных аппаратах, а  затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка  добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1 :3.

В месильном корыте идет интенсивное  перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка  сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Выпрессовываемые  изделия перед резкой иди во время  резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях  используют  конвективную сушку макаронных изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выравнять высокую  температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия  подвергают отбраковке, во время которой  удаляют изделия, не отвечающие требованиям  к их качеству, после чего изделия  упаковывают.

Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические  мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и  конструкции машин в интересах  охраны окружающей среды;

б) планировочные  мероприятия, включающие комплекс технических  решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне;

в) санитарно-технические  мероприятия, включающие расчеты коэффициентов  необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду  со стороны макаронной фабрики, являются: - мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;- шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;- сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

 

 

1.3. Классификация  и ассортимент макаронных изделий.

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия  в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые )диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 1): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки—изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

 

Рисунок 1 – а – макароны, б – рожки, в -  перья

 

Нитеобразные  изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Рисунок 2 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

 

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 3 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные.

 

Фигурные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных— 1,5 мм.

Рисунок 4 - Фигурные изделия- а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки

 

В зависимости  от длины макаронные изделия делят  на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу—как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия— только короткими.

Наконец, по способу  формования короткие изделия делятся  на короткорезаные и штампованные.

1.4. Дефекты

Наиболее частая причина порчи изделий — плесневение, в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку. Повышение влажности изделий может происходить из-за отпотевания продукции в результате перепада температур. Высокая адсорбционная способность макаронных изделий может привести к резкому ухудшению их качества в результате нарушения условий хранения — соблюдения товарного соседства.