Технология макаронных изделий

 

2.2 Органолептическая  оценка 3 образцов макаронных изделий разных производителей

Образец №1 Макаронные изделия «Пружинки», высший сорт Галина Бланка

Наименование  показателя	Фактический показатель	Показатель  по ГОСТу	Соответствие
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса.	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса.	Соответствует Высшему сорту
Вкус	Без постороннего  вкуса	Свойственный  данному изделию, без постороннего вкуса	соответствует
Запах	Без постороннего запаха	Свойственный  данному изделию, без постороннего запаха	соответствует
Поверхность	Гладкая.	Гладкая. Допускается  шероховатость	соответствует
Излом	Стекловидный	Стекловидный	соответствует
Форма	Соответствующая типу изделий	Соответствующая типу изделий	соответствует
Состояние изделия после варки	Изделия не слипаются  между собой при варке до готовности	Изделия не должны слипаться между собой при  варке до готовности	соответствует

 

Заключение: Данный образец макаронных изделий  соответствует высшему сорту  и требованиям ГОСТа.

 

Образец №2 Макароны с овощными добавками, высший сорт, Шебекинские

 

Наименование  показателя	Фактический показатель	Показатель  по ГОСТу	Соответствие
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса, окрашенные зеленым и красным	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса, с овощными добавками	Соответствует Высшему сорту
Вкус	Без постороннего  вкуса	Свойственный  данному изделию, без постороннего вкуса	соответствует
Запах	Без постороннего запаха	Свойственный  данному изделию, без постороннего запаха	соответствует
Поверхность	Гладкая.	Гладкая. Допускается  шероховатость	соответствует
Излом	Стекловидный	Стекловидный	соответствует
Форма	Соответствующая типу изделий	Соответствующая типу изделий	соответствует
Состояние изделия после варки	Изделия не слипаются  между собой при варке до готовности	Изделия не должны слипаться между собой при  варке до готовности	соответствует

 

Заключение: Данный образец макаронных изделий соответствует высшему сорту и требованиям ГОСТа.

 

Образец №3 Макаронные изделия рожки, высший сорт Мелькомбинат

Наименование  показателя	Фактический показатель	Показатель  по ГОСТу	Соответствие
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса	Соответствует Высшему сорту
Вкус	Без постороннего  вкуса	Свойственный  данному изделию, без постороннего вкуса	соответствует
Запах	Без постороннего запаха	Свойственный  данному изделию, без постороннего запаха	соответствует
Поверхность	Гладкая.	Гладкая. Допускается  шероховатость	соответствует
Излом	Стекловидный	Стекловидный	соответствует
Форма	Соответствующая типу изделий	Соответствующая типу изделий	соответствует
Состояние изделия после варки	Изделия не слипаются  между собой при варке до готовности	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности	соответствует

 

Заключение: Данный образец макаронных изделий соответствует высшему сорту и требованиям ГОСТа.

 

2.3  Определение калорийности 100 граммов  продукта  и его усвояемостью  организмом

Образец №1 Макаронные изделия «Пружинки» группа А, высший сорт Галина Бланка

Белки – 10,4 г.

Жиры  – 1,1 г.

Углеводы – 71,5 г.

Решение:

1. Определяем Ккал белков

10,4*4= 41,6 Ккал

2) Определяем  Ккал жиров

1,1*9=9,9 Ккал

3) Определяем  Ккал углеводов

71,4*4=286 Ккал

4) Определяем теоретическую Ккал на 100 грамм

41,6+9,9+286=337,5 Ккал

5) Определяем  практическую калорийность на 100 грамм

Белки – 41,6Ккал*84,5% /100%=35,2Ккал

Жиры – 9,9Ккал*94% /100%=9,3Ккал

Углеводы – 286 Ккал*95,6% / 100%= 273,4Ккал

35,2+9,3+237,4=317,9 Ккал

6) Определяем  усвояемость продукта из расчета  100 грамм.

337,5 – 100% ; 317,9 – Х%

Х=317,9*100 / 337,5 = 94,2%

Заключение: Калорийность макарон теоретическая – 337,5 Ккал, практическая – 317,9 Ккал, усвояемость макарон на 94,2%.

Образец №2 Макароны с овощными добавками, группа А, высший сорт, Шебекинские

Белки – 10,4 г.

Жиры  – 1,1 г.

Углеводы  – 71,5 г.

Решение:

2. Определяем Ккал белков

10,4*4= 41,6 Ккал

2) Определяем  Ккал жиров

1,1*9=9,9 Ккал

3) Определяем  Ккал углеводов

71,4*4=286 Ккал

4) Определяем теоретическую Ккал на 100 грамм

41,6+9,9+286=337,5 Ккал

5) Определяем  практическую калорийность на 100 грамм

Белки – 41,6Ккал*84,5% /100%=35,2Ккал

Жиры – 9,9Ккал*94% /100%=9,3Ккал

Углеводы – 286 Ккал*95,6% / 100%= 273,4Ккал

35,2+9,3+237,4=317,9 Ккал

6) Определяем усвояемость продукта из расчета 100 грамм.

337,5 – 100% ; 317,9 – Х%

Х=317,9*100 / 337,5 = 94,2%

Заключение: Калорийность макарон теоретическая – 337,5 Ккал, практическая – 317,9 Ккал, усвояемость макарон на 94,2%.

Образец №3 Макаронные изделия рожки, группа В, высший сорт Мелькомбинат

Белки – 10,4 г.

Жиры  – 1,1 г.

Углеводы  – 71,5 г.

Решение:

3. Определяем Ккал белков

10,4*4= 41,6 Ккал

2) Определяем  Ккал жиров

1,1*9=9,9 Ккал

3) Определяем  Ккал углеводов

71,4*4=286 Ккал

4) Определяем  теоретическую Ккал на 100 грамм

41,6+9,9+286=337,5 Ккал

5) Определяем  практическую калорийность на 100 грамм

Белки – 41,6Ккал*84,5% /100%=35,2Ккал

Жиры – 9,9Ккал*94% /100%=9,3Ккал

Углеводы – 286 Ккал*95,6% / 100%= 273,4Ккал

35,2+9,3+237,4=317,9 Ккал

6) Определяем  усвояемость продукта из расчета 100 грамм.

337,5 – 100% ; 317,9 – Х%

Х=317,9*100 / 337,5 = 94,2%

Заключение: Калорийность макарон теоретическая – 337,5 Ккал, практическая – 317,9 Ккал, усвояемость макарон на 94,2%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Макароны для  россиян – незамысловатый недорогой продукт, который часто ассоциируется с бедностью. Поэтому с ростом доходов макаронные изделия вытесняют из рациона более дорогими продуктами либо потребители делают выбор в пользу качественной брендированной пасты из среднего сегмента.

В ассортименте продукции вводятся новые пищевые  добавки, для тех кто заботится  о своем здоровье – минеральные  вещества, как калий, кальций, фосфор, и витамины группы В.

В данной курсовой работе я рассмотрела товароведную характеристику макаронных изделий. Рассмотрела хим.состав, сырье для производства макарон, технологию производства, классификацию и ассортимент макаронных изделий, упаковку, маркировку, хранение. Провела анализ маркировки макаронных изделий по ГОСТу 51074-2003 по 3 образцам и по ним же сделала органолептическую оценку качества по ГОСТу 51865-2002.

 В своей работе я попыталась рассказать о особенностях технологии производства макаронных изделий.

Учеными-физиологами  доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

Итак, основные параметры, на которые ориентируется  покупатель при выборе макарон это  их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь  является маловажным параметром. Мировым  лидером, как по производству, так  и по потреблению макаронных изделий является, конечно же, Италия.

Макаронные  изделия упаковываются в различные  по весу пачки, пакеты. Наиболее удобной  потребители признают упаковку в 500 гр. Из собственного опыта могу сказать, что 500 граммовой пачки спагетти хватает на большие порции для 4 человек и пара порций для маленькой собаки.

Величина же типичной покупки от 501 до 1000 гр. Стоит  также сказать пару слов и о  частоте покупки макарон. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от "2 - 3 раз в месяц" до "1 раза в месяц". Столь невысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления (хлеб, например), частота покупок макаронных изделий, может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов - они могут храниться от одного года до трех и более лет. Можно выделить зависимость между частотой покупки и ее объемом.

Чем реже человек  покупает макароны, тем обычно больше объем его покупки. К примеру, если взять величину покупки 3 килограмма, то мы увидим, что "раз в неделю" такое большое количество покупают лишь 3%, а "раз в полгода" уже 48%. И тоже самое с маленькими пачками от 500 -1000 грамм: "раз в неделю" их покупают 50%, а "раз в полгода" всего лишь 10%.

Говоря о  цене на макаронные изделия, то, походив  по магазинам, я заметила разброс  цен. По словам специалистов, спрос  на макаронные изделия традиционно  испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение  спроса летом - в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими - фигурная продукция. Производители макарон стараются минимизировать рост цен на свою продукцию.

На российском рынке много производителей и поэтому остра конкуренция между ними. Нужно также придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, реализации, рекламе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература (источники):

Нормативная документация

1.ГОСТ Р РФ 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

2.ГОСТ Р 51865-2010 Макаронные изделия

3.  ГОСТ 51074-2003 Маркировка

Учебники

4. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» Москва,1998. 
5.  Теплов В. И., Боряев В. Е. “Товароведение продовольственных товаров.” Экономика 1989 г.

6. Чернов М.Е. Оборудование предприятий  макаронной промышленности. М.-1987г.

7. Медведев Г.М. Технология и  оборудование макаронного производства. – М.: 1984. – 280 с.

8. Карташов Л.В.  Товароведение товаров растительного  происхождения. Уч. для ССУЗов. – М.Деловая литература 2003г

9. Чепурина И.П. «Идентификация и фалисификация прод.товаров». Уч. – М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и К», 2002-460с.

10. Николаева  М.А., Карташов Л.В. Пищевая ценность  прод.товаров. М.: ОЦПКРТ 2001г

11. Шевченко  В.В. Товароведение и экспертиза  потреб.товаров. М.: Инфра-М, 2001г.

12. Николаева  М.А. Новое в ассортименте и  оценка качества прод.товаров  по группам. Учебные лекции. М.: - 2002г.

 

 

 

Приложение 1 Показатели безопасности макаронных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	0,3 0,2 0,03 0,03	- - - -
Микотоксины: - афлатоксин В1 - зеараленон - Т-2 токсин - дезоксиниваленол	не допускается не допускается не допускается не допускается	<0,00015 <0,005 из пшеницы <0,05 <0,05 из ячменя
Пестициды: - гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты - Бенз(а)пирен	0,01 0,01 не допускается	- - <0,2 мкг/кг
Радионуклиды: - цезий-137 - стронций-90	50 30	В готовом к употреб-лению продукте Бк/кг То же
Зараженность и загрязнен-ность  вредителями хлебных запасов	не допускается	-
Металлические примеси	3*10-3	%, размер отдельных  частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ	3*10-3	КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	1,0	Масса (г)
S aurous	0,1	То же
B cereus	100	КОЕ/г, не более
Патогенные	50	Масса (г)
плесени	50	КОЕ/г, не более
дрожжи	10	То же