Технология макаронных изделий

Макаронные изделия  могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Чтобы предотвратить  заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования  и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.

Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления  каротиноидов. В результате изделия  могут приобрести нежелательные  сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяется значительно медленнее.

Прогоркание макаронных изделий, прежде всего, становится заметным в изделиях в добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности  макаронных изделий происходит в  результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся  изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Требования к качеству макаронных изделий

               

Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий -однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый -для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус  и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Содержание  деформированных изделий, лома и  крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4°. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше  сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность  макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается.

Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

 

1.6. Упаковка, маркировка, хранение

При транспортировании  макаронных изделий необходимо помнить  об их способности поглощать влагу  и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные  изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С .

Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре  не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года.

Хранение изделий  при высокой относительной влажности  воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными  вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные  изделия, как и мука и крупа  легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при  закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями  хранятся хуже, так как в них  происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной  сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная  температура и относительная  влажность воздуха в складских  помещениях активизируют нежелательные  процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Макаронные  изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные  коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в  транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и  из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга. Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

В упакованном  ящике должны быть макаронные изделия  одного типа и вида. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и  вермишели паутинка) предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

Отклонения  в меньшую сторону в массе  нетто макаронных изделий при  стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:

- 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;

- 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;

- 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

На потребительской  таре должны быть указаны:

- товарный знак;

- наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения ;                 -  масса нетто (при стандартной влажности);

- правила варки и способ приготовления ;

-дата выработки ;

- срок хранения ;

- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

- информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;

- информация о сертификации.

При необходимости  допускается наносить рисунок. Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.).

Транспортная  маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков "хрупкое", "осторожно", "беречь от влаги". Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с  обозначением номера укладчика. Номер укладчика допускается проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре.

Помещения для  хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями хлебных  запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С. Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий со дня выработки: без добавок - один год молочно-творожных, яичных - 5 месяцев томатных- 3 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1   Анализ маркировки по ГОСТу  51074-2003

Наименование  продукта	Макаронные  изделия группы А высший сорт	Макаронные  изделия с овощными добавками  группа А высший сорт	Макаронные  изделия группа В высший сорт
Изготовитель	ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» Россия 606440, Нижегородская обл, г. Бор, ул. Кольцовая 20/7	ОАО «Макаронно-кондитерское производство» Россия 309250, Белгородская обл., г. Шебекино, Нежегольское шоссе. 15А.	ОАО «Мелькомбинат» Россия, 170630, г.Тверь, ул.Вокзальная,9 (4822) 3587698
Товарный знак	Gallina Blanca	Шебекинские	Мелькомбинат
Масса нетто	450 г	350 г	900 г
Состав продукта	Мука в/с, из тв. пшеницы, вода, без пищевых добавок  и красителей	Мука из тв.сортов пшеницы, обезвоженные томаты, обезвож. Шпинат, вода пищевая	Мука пен.хлебопекарная  в/с, вода
Пищевая ценность	Белки-10,4г жиры- 1,1 углеводы – 71,5 энерг. ценность- 344 ккал	Белки-10,4г жиры- 1,1 углеводы – 71,5 энерг. ценность- 344 ккал	Белки-10,4г жиры- 1,1 углеводы – 71,5 энерг. ценность- 344 ккал
Назначение, условия  применения	Гарнир к  блюдам из мясного фарша.	_	_
Рекомендации  по применению	Опустить макароны в кипящую подсоленную воду из расчета: 100г макарон на 1 л воды. Довести до кипения и варить на умеренном огне до готовности помешивая первые 2-3 мин. Время варки 8 мин.	Опустить макароны в кипящую подсоленную воду из расчета: 100г макарон на 1 л воды. Довести до кипения и варить на умеренном огне 12 мин	Опустить макароны в кипящую подсоленную воду из расчета: 1:10.варить до готовности слегка помешивая
Условия хранения	При t не выше 30°C и отн. Влажности не более 70 %	При t не выше 30°C и отн. Влажности не более 70 %	При t не выше 30°C и отн. Влажности не более 70 %
Срок хранения	24 мес	24 мес	2 года
Срок годности	_	_	_
Срок реализации	_	_	_
Дата изготовления	04.03.13	13.09.13	17.07.13
Нормативная документация	ГОСТ Р 51865-2010	ГОСТ Р 51865-2010	ГОСТ Р 51865-2010
Знак РСТ	Присутствует  без номера	Присутствует  без номера	ISO9001-2008 ISO 22000-2005
Отличительные признаки	пружинки	Бабочки «Три цвета»	Рожки
Соответствие  маркировки	соответствует	соответствует	соответствует