Технология производства коньяка

Казбеги. Марочный коньяк группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных 10 лет. Коньячные материалы получают из местных сортов винограда: Зе-стафони, Гурджаани, Амбролаури, выращиваемых в Грузии. Цвет золотистый, богатый сложный букет и вкус мягкий. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Абхазети. Марочный коньяк группы КС. Срок выдержки коньячных спиртов 10 лет. Коньячные винома-териалы готовят из местных сортов винограда, выращиваемых в Восточной Грузии (районы Дигоми, Мухрани, Гори). Имеет светло-золотистый цвет, сложный букет, который сочетается с мягким, гармоничным вкусом. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

ОС. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10—12-летней выдержки, получаемых из винограда, выращиваемого в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, в букете выдержаны ванильные тона. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

Тбилиси. Марочный коньяк группы КС. Вырабатывают из коньячных спиртов 15—20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из винограда европейских сортов, выращиваемых в Грузии. Имеет темно-золотистый цвет, своеобразный, мягкий, гармоничный вкус, сложный букет с хорошо выраженными смолянисто-ванильными тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

Сакартвело. Грузинский марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. Цвет темно-золотистый, букет с ванильными тонами. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 0,7 %.

Армения:

Ани. Ординарный коньяк, получаемый из коньячных спиртов 5—6-летней выдержки. Для выработки коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Армении. В состав купажа включена родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,5%.

Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Коньячные виноматериалы вырабатывают из местных сортов винограда, выращиваемых в Армении. Имеет темно-золотистый цвет с коричневым оттенком. В купаж коньяка входит родниковая вода из Катнахбюрско-го источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Юбилейный» получают путем выдержки готового коньяка в дубовых бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

Армения. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов, выдержка свыше 10 лет. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный с хорошо выраженным ванильным тоном. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюрского источника близ Еревана. Коллекционный коньяк «Армения» получают путем выдержки готового коньяка в бочках в течение 3 лет. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Ереван. Марочный коньяк группы КС. Изготавливают из коньячных спиртов 10 и более лет выдержки. Для получения коньячных материалов используют европейские сорта винограда, которые выращиваются в Армении. Цвет темно-золотистый, букет гармоничный. Объемная доля спирта — 57 %, сахара — 2,0 %.

Урарту. Марочный коньяк Армении группы КС. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных более 15 лет. Цвет, характерный для коньяков длительной выдержки. Вкус слаженный, сложный. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1 %.

Наири. Армянский марочный коньяк. Готовят из коньячных спиртов 20-летней выдержки. Коньячные виноматериалы получают из местных сортов винограда. В состав купажа входит родниковая вода из Катнахбюр-ского источника. Цвет темно-янтарный, букет с ванильным тоном. Вкус полный, гармоничный. Объемная доля спирта — 41 %, сахара — 1,2 %.

Азербайджан:

Гянджа. Марочный коньяк группы КВВК. Изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 8— 10-летней выдержки. Цвет от золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Гек-Гель. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают в Азербайджане из коньячных спиртов 6—8-летней выдержки. Цвет светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2%.

Баку. Марочный коньяк группы КВВК. Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из сортов винограда, выращиваемого в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.

Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Азербайджане. Цвет светло-золотистый с коричневым оттенком. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Москва. Марочный коньяк группы КС. Используют коньячные спирты 12-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда европейских сортов, выращиваемых в Азербайджане. Имеет светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Букет с шоколадными и ванильными тонами. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Азербайджан. Марочный коньяк группы КС. Изготавливается в Азербайджане из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Цвет золотистый, во вкусе и аромате присутствуют смолисто-ванильные тона. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 1,5 %.

Молдавия:

Молдова. Марочный коньяк группы КВ. Изготавливают из коньячных спиртов 7-летней выдержки. Для получения коньячных виноматериалов используют европейские сорта винограда, выращиваемые в Молдове. Цвет с золотистым оттенком, букет с ванильными и цветочными оттенками. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1,2 %.

Калараш. Марочный коньяк группы КВ. Получают из коньячных спиртов 6—7-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, которые выращивают в Молдавии. Цвет от темно-золотистого до янтарного, тонкий ванильный оттенок во вкусе. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,2 %.

Дойна. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты 8—10-летней выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Цвет светло-золотистый с янтарным оттенком, тонкий букет со смолисто-ванильным оттенком. Объемная доля спирта — 45 %, сахара — 0,7 %.

Букурия. Марочный коньяк группы КВВК. Используют коньячные спирты, выдержанные 10 лет. Цвет светлого чая, с приятным оттенком. Букет сложный, тонкий, с явно выраженными ванильными тонами. Вкус полный, мягкий, гармоничный. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 0,7 %.

Лучезарный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов 12—14-летней выдержки. Для получения виноматериалов используют виноград европейских сортов, выращиваемый в Молдове. Цвет янтарный с золотистым оттенком, букет сложный с подсолнечными и смолистыми тонами. Объемная доля спирта — 43 %, сахара — 1 %.

 Юбилейный. Марочный коньяк группы КС. Получают из коньячных спиртов не менее 10 лет выдержки. Коньячные виноматериалы готовят из винограда, выращиваемого в Молдове. Имеет темно-золотистый цвет. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 0,7 %.

Виктория. Марочный коньяк группы КС. Средний возраст коньячных спиртов 25 лет. Коньячные виноматериалы получают из европейских сортов винограда, выращиваемых в Молдове. Обладает цветом от темно-золотистого до янтарного, интенсивным букетом с ярко выраженными тонами энантового эфира. Объемная доля спирта — 42 %, сахара — 1,0%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием  спирта, цветочным или нейтральным  ароматом. Совершенно не подходят мускатные  сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Технология коньяка  базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, а также выдержки коньячного спирта в дубовой таре в течение длительного периода.

Одну из главных ролей  при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных  сортов имеют типичный чистый, с  легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и  биохимического взаимодействия. Лишь некоторые сорта имеют своеобразный, легко узнаваемый специфический  аромат, что заставляет выделять их в особую группу – Мускат, Изабелла и т.п.

Поэтому в основу подбора  сортов винограда для коньячного производства, наряду с кислотностью и сахаристостью, необходимо положить и показатель, характеризующий качественный и количественный состав ароматических  веществ сусла.

Специфику аромата ягод обуславливают  эфирные масла, которые включают в себя разнообразные эфиры, высшие спирты жирного ряда, терпеноидные соединения и т.п.

Накопление эфирных масел  происходит по мере созревания винограда  и заканчивается в период физиологической  зрелости. В дальнейшем, при перезревании, их количество снижается и коньячные  спирты из такого винограда, получаются низкого качества, без аромата, негармоничные.

Увеличению содержания ароматических  веществ (ацеталей, эфиров) способствует и высокая концентрация в сусле  органических кислот, которая главным  образом определяется экологическими условиями произрастания винограда. Специальные технологические приемы, например гипсование сусла, повышающие активную кислотность, также приводят к накоплению летучих компонентов.

В то же время экстрактивные  вещества, прежде всего, пектины в  процессе брожения обогащают виноматериал и в дальнейшем коньячный спирт  метанолом, уксусной, масляной, пропионовой  кислотами, а также некоторыми альдегидами, отрицательно влияющими на его качество.

Наиболее важные для коньячного производства соединения возникают  при брожении осветленного виноградного сусла. К ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот  и углеводов в присутствии  ферментов дрожжей, альдегиды и  эфиры.

Некоторые аминокислоты –  лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, тирозин, триптофан в результате гидролитического или окислительного дезаминирования синтезируют высшие спирты. Биосинтез высших спиртов  протекает также путем переаминирования аминокислот, в частности, изучен механизм переноса аминогруппы с лейцина, изолейцина, валина, тирозина, триптофана и фенилаланина на альфа-кетоглутаровую кислоту.

Регулированию синтеза высших спиртов в коньячном спирте при  брожении способствуют оптимальная  температура и кислородный режим  процесса. Установлено, что при температуре 18-20oС происходит накопление высших спиртов, а при дальнейшем росте  температуры содержание их снижается.

Наибольшее количество высших спиртов образуется при средней  интенсивности аэрации, т.к. кислород угнетает процесс брожения.

Накопление высших спиртов  в коньячном виноматериале зависит  и от расы дрожжей. Saccharomyces oviformis, например, образуют больше высших спиртов, чем Saccharomyces Vini, Schizosaccharomyces Malicodevoratus и Torulopsis.

Остаточный сахар в  коньячных виноматериалах служит причиной развития микроорганизмов и повышенного  содержания летучих кислот.

В таблице 3.1 приведены органолептические  показатели коньячного спирта согласно ГОСТ Р 51145-98 «Коньячные спирты. ТУ»

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА

1.Производство  коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы  производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим  технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией Сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот - не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм³.

Направляемый на коньячное  производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6-8 ч отстаивания  и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч  без охлаждения виноградное сусло  направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим  способом в резервуарах различной  вместимости или непрерывным  способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых  кислот -не менее 4,5 г/дм³, Сахаров - не более 3 г/дм³, летучих кислот - не более 1,2 г/дм³, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм³, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.

2. Процесс перегонки позволяет не только выделить спирт, но и обогатить его летучими компонентами перегоняемого виноматериала и образующимися при высокой температуре в кубе.

- В головную фракцию переходят, главным образом, низкокипящие летучие вещества виноматериала – сложные эфиры уксусной и масляной кислот, эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. Однако этот процесс имеет сложный характер и зависит от многих факторов, которые не всегда поддаются учету. О поведении летучих компонентов виноматериала при перегонке можно судить по величине коэффициента ректификации, который показывает, насколько легко по отношению к этиловому спирту перегоняется тот или иной компонент.