Технология производства коньяка

- При фракционной перегонке спирта-сырца (спиртуозность снижается с 30,5% об. до 0,03% об.) в первоначальный момент сгонки, связанной с отбором головного погона, дистиллят будет обогащаться метиловым спиртом, уксусным альдегидом, этиловыми эфирами уксусной и каприновой кислот. Вместе с тем изоамиловый спирт и этиловый эфир молочной кислоты являются промежуточными примесями. И только в дальнейшем, по мере снижения спиртуозности перегоняемой жидкости они приобретают характер головных. Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов – уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на 1 углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

Таким образом, молодой коньячный  спирт включает в свой состав большое  число соединений – высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил–4–окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции.

3. Решающее значение для формирования коньяка как напитка с присущими ему своеобразным вкусом и ароматом имеет выдержка коньячного спирта в дубовой таре.

Физические процессы при  выдержке коньячного спирта представлены экстракцией спиртом компонентов  древесины дуба, его поглощение дубовой  клепкой и испарением. Величина поглощения определяется пористостью древесины, температурой, крепостью спирта, удельной площадью поверхности бочки. Скорость поглощения возрастает с увеличением  давления и снижается по мере роста, вязкости старых спиртов.

В процессе выдержки молодого коньячного спирта в контакте с древесиной дуба из нее извлекаются различные  вещества, которые затем связываются  под воздействием кислорода в  химические соединения, придающие коньякам специфические аромат и вкус.

Начало окислительного процесса характеризуется автоокислением органических соединений коньячного спирта с накоплением  пероксидов и гидропероксидов. Одновременно с возникновением радикалов происходит их рекомбинация. Эти превращения  определяются как цепные свободно-радикальные  процессы с вырожденными разветвлениями. На начальном этапе происходит образование  свободных радикалов, инициирующих цепные реакции. Часть молекул гидропероксидов  распадаются на радикалы, а остальные  реагируют ионным или молекулярным путем. Образующиеся радикалы инициируют новые цепи окисления, что ведет  к вырождению цепей, потому, что гомолизу подвергается небольшая часть (6-10%) молекул гидроксидов. Их распад происходит значительно медленнее скорости цепной реакции.

4. Созревание и старение коньячного спирта сопровождается экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, а также взаимодействием этих соединений друг с другом и коньячным спиртом.

На первом этапе происходит экстракция наиболее легкоизвлекаемых дубильных веществ и их интенсивное  окисление, гидролиз гемицеллюлоз и  появление ксилозы, арабинозы и  глюкозы, образование фурфурола.

На следующем этапе  экстрагирование дубильных веществ  ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление. В условиях более высокой  кислотности интенсивнее протекает  извлечение и этанолиз лигнина, гидролиз целлюлоз, появляется фруктоза.

Выдержанный коньячный спирт  содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, происхождение которых связывают  с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом.

Если в среде имеется  много эфиров и ощущается недостаток кислот, может наступить деэтерификация, которая приведет к снижению содержания эфиров даже в выдержанном коньячном  спирте.

Поэтому, качество коньячного спирта определяется не столько суммарным  содержанием, сколько наличием или  отсутствием специфических эфиров. Например, энантовый эфир играет важную роль в формировании органолептических  показателей французских коньяков, придавая их вкусу высоко ценимый  мыльный тон.

Считают, что букет коньяка, главным образом, зависит от содержания в нем окталактонов, эфиров жирных кислот и ароматических альдегидов, аромат, вкус и цвет определяются в  основном дубильными веществами и низкомолекулярными компонентами лигнина.

Однако состав коньяка  не ограничивается этими соединениями, а включает большое число компонентов, среди которых идентифицировано около 500 эфиров, ацеталей, карбоксильных и фенольных соединений, алифатических и ароматических кислот, кетокислот, спиртов, углеводов, сахаров, лактонов, азотосодержащих веществ.

5. Производство  коньяков

Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как: приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка  и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся  умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят  из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами  или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг*экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг*экв./л.

Спиртованные воды готовят  с объемной долей спирта 20-25% из коньячных  спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35-40° С.

Душистые воды получают при  отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35-40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.

Сахарный сироп готовят  растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном  перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.

Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним  спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом - для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.

Сахарный колер готовят  из сахара-песка путем его термической  карамелизации в специальных  котлах с электрическим или огневым  обогревом.

Готовый колер должен иметь  темно-вишневый цвет, содержание остаточного  сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной  окра-шивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50 %-ном коньячном  спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25-30% пятилетним коньячным спиртом и хранить  в эмалированных емкостях или  бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.

Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических  показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его  дегустацию, а при соответствии каче-ственных показателей и типичности образца  приступают к производственному  купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки  желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ  и оптимальных их доз производится пробная оклейка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. КОНТРОЛЬ ЗА ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА КОНЬЯКА: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ.

Физико-химический контроль.

1. Получение коньячного виноматериала;

Для выработки коньячных  виноматериалов используются сорта  белого, розового или красного винограда  с содержанием сахара не менее 15% и кислотностью не ниже 5 г/дм³. Брожение сусла происходит при температуре 16-25⁰С.

Полученное молодое вино (коньячный материал) должно содержать:

- этилового спирта –  не менее 8%;

- титруемой кислотности  – не менее 4,5 г/дм³;

- летучих кислот –  не более 1,3 г/дм³;

- общей сернистой кислоты  – не более 15 мг/дм³.

2. Перегонка коньячных спиртов.

Коньячные виноматериалы  поступают на дистилляцию. В процессе простой перегонки виноматериалов спирт-сырец должен быть крепостью 27-33%. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате получают коньячный спирт I и II сортов, крепость которых должна быть 62-70%. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта- ординарные.

3. Выдержка (созревание) коньячных спиртов.

Выдержка в бочках должна идти при температуре 15-20⁰С и относительной влажности воздуха в помещении 75%.

4. Приготовление купажных материалов и купажирование.

Купажирование заключается  в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртовые воды применяют  для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных  спиртов среднего для данной марки  коньяка возраста умягченной водой  до крепости 20-25%.

Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг*экв/дм³. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг*экв/дм³.

Душистые воды вносят в  купаж для усиления аромата и  смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения  вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим  внесением выдержанных коньячных  спиртов до объемной доли спирта 40% и лимонной кислоты.

Колер вносят в купаж для  придания коньякам более интенсивной  окраски. Готовят путем термической карамелизации при температуре 180-200⁰С. Колер спиртуют выдержанным коньячным спиртом до крепости 25-30%.

5. Оклейка коньяка.

Для достижения стабильной прозрачности, купажи подвергают обработке  оклеивающими материалами (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином).

6. Обработка холодом.

Обработка холодом при  температуре от минус 8 до минус 12⁰С в течение 5-10 суток).

7. Отдых коньяка.

 Отдых коньяка должен  составлять для: ординарных на срок не менее 3 месяцев, марочных группы КВ – не менее 6 месяцев, КВВК и КС – не менее года.

 

 

Органолептический контроль.

Дегустационный анализ коньяка  проводят при температуре 20-25⁰С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100-125 см³ из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15-20 см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16-18 ⁰С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают, согласно ГОСТу 51618-2000 «Коньяки Российские ТУ»,  по прозрачности, цвету, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная – для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный  букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Оценку органолептических  показателей качества коньяков проводят по 10-бальной системе: вкус – 5,0; букет  – 3,0; цвет – 0,5; прозрачность – 1,0.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ КОНЬЯКА

Коньяк как дорогостоящий  напиток издавна привлекал внимание фальсификаторов. Имитируют его  настоем чая, перегородок грецкого ореха, заменой изделием с небольшим  сроком выдержки. На каждый способ фальсификации  есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько капель напитка  растирают между ладонями и нюхают) до сложных физических и химических анализов.

*** (три звездочки) —  из спиртов, выдержанных не  менее 3 лет, крепость 40% об. ²

**** (четыре звездочки)  — из спиртов, выдержанных  не менее 4 лет, крепость 41% об.

***** (пять звездочек) —  в купаже участвуют коньячные  спирты пятилетней выдержки, крепость 42% об.

Марочные коньяки готовят  из коньячных спиртов со средним  сроком выдержки свыше 6 лет. Здесь маркировка идёт следующим образом:

КВ (коньяк выдержанный) —  средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость 42% об.