Технология производства молока и молочных продуктов

    Содержание 

1. Введение………………………………………………………………….2
2. Технология производства молока……………………………………...4

1. Общие положения………………………………………………………..4

2. Устройство и оборудование помещений и территории молочных

ферм……………………………………………………………………….7

3. Ветеринарно-санитарные требования по содержанию помещений, территории ферм и уходу за животными………………………………10
4. Ветеринарно-санитарные требования при доении коров……………..12
5. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока…………14
6. Правила личной гигиены работников ферм………………………..........17

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока……………………………19

1. Физико-химические методы определения качества молока…………..20
2. Органолептическое исследование молока………………………………21
3. Определение жирности молока……………………………………….....24
4. Определение кислотности молока………………………………………25
5. Определение чистоты молока……………………………………………27
6. Пороки молока…………………………………………………………….28
7. Проверка качества пастеризации молока……………………………….32
8. Определение классности молока………………………………………...33
9. Микробиологический анализ молока……………………………………35
10. Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечной палочки и сальмонелл…………………………………………37
11. Индикация в молоке стафилококков……………………………………..38
12. Санитарная оценка молока при болезнях животных…………………....39
13. Обеззараживание молока, полученного от больных животных………45

4. Выводы……………………………………………………………………..46

    Введение.

  Молоко  – это сложная секреторная  жидкость молочных желез, предназначенная  для выкармливания потомства. Молоко обладает высокой пищевой ценностью, бактерицидными и иммунобиологическими свойствами.

  Молоко  является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли.

  Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ – ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей перевариваемостью и усвояемостью организмом (96 – 98%). Незаменимые аминокислоты – метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин – содержаться в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов.

  Биологическая ценность молочного жира обусловлена  содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простогландинов.

  Молочный  сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается(98%). Лактоза – хороший источник энергии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов.

  Широко  представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера и другие, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма.

  Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины — А, Д, Е, так и водорастворимые—С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровой коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3—4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°—24 часа. Изготовленные из молока молочнокислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.

  Вместе  с тем следует отметить, что  употребление молока, полученного от больных животных или выработанное с нарушением санитарных и технологических  норм, может стать причиной заражения  человека зооатропонозными болезнями, пищевыми токсикоинфекциями и токсикозами. Кроме того, нарушение технологии производства и переработки молока может отрицательно сказываться  на его товарных, вкусовых и санитарных показателях. Поэтому одной из важнейших  задачей стоящей перед ветеринарными  специалистами является правильная организация получения, первичной  переработки, а также ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

    Технология  производства молока.

    Общие положения.

      Все стадо дойных коров (буйволиц, верблюдиц, кобылиц) должно находиться под постоянным надзором ветеринарного врача или  фельдшера и подвергаться исследованию на бруцеллез, туберкулез, а при необходимости, и на другие болезни в оптимальные  сроки методами, предусмотренными соответствующими нормативными документами Министерства сельского хозяйства РФ.

      В целях предупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаны  обеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременное  проведение других мероприятий, предусмотренных  Ветеринарным Законодательством РФ.

      Для снабжения детских учреждений (пионерских лагерей, детских молочных кухонь) непосредственно  из хозяйства разрешается использовать молоко, полученное только от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных, которые находятся в  радиусе не более 25—30 км от места  потребления этого молока, вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Поставки молока по другим прямым связям решаются на месте по согласованию с ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Все коровы, выделенные для снабжения молоком детских учреждений, подлежат обязательному ветеринарному осмотру два раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже двух раз в год, на мастит—1 раз в месяц. Результаты и принятые меры регистрируются в журнале. Справка о благополучии животных на ферме представляется главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

      В хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, принимают  меры, обеспечивающие в короткий срок полное оздоровление стада от этих болезней. До ликвидации заболевания при решении вопроса использования молока в пищу и его выпуска из хозяйства следует руководствоваться указаниями, изложенными в пунктах 1.5—1.10 настоящих Правил и соответствующими инструкциями по борьбе с заразными болезнями.

     -1.5. При подозрении на заболевание  скота заведующий фермой или  бригадир обязан немедленно изолировать  заболевших животных и сообщить  об этом ветеринарному специалисту,  обслуживающему ферму.

      Молоко  от больных коров необходимо сливать  в отдельную посуду. Запрещается  использовать это молоко в пищу или  корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия до установления диагноза болезни.

      -1.6. В случае заболевания скота  заразными болезнями, передающимися  от животных человеку, ветеринарные  работники обязаны запретить  вывоз молока с фермы, использование  его внутри хозяйства до выяснения  диагноза и требовать выполнения  мероприятий согласно существующим  инструкциям по борьбе с этими  болезнями, одновременно сообщить  об этом территориальной санитарно-эпидемиологической  службе.

      Запрещается использовать в пищу и скармливать  животным молоко от коров, больных сибирской  язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, а также при поражении  вымени актиномикозом, некробактериозом, и в других случаях, предусмотренных  инструкциями. Такое молоко после  кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

      Молоко  от коров, больных или подозреваемых  в заболевании туберкулезом, бруцеллезом  и лейкозом, используется согласно действующим инструкциям о мероприятиях по профилактике и ликвидации туберкулеза животных, о мероприятиях по профилактике и ликвидации бруцеллеза животных, о мероприятиях по борьбе с лейкозом крупного рогатого скота.

      -1.7. Молоко из пораженных четвертей  вымени больных маститом животных  подлежит уничтожению после кипячения.  Молоко из непораженных четвертей  вымени тех же животных подвергают  термическому обеззараживанию (кипячение  или пастеризация 20⁰С при 76°С) и применяют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

      Молоко  от коров, подвергшихся лечению антибиотиками, следует использовать в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров.

      -1.8. Для выявления животных, больных  маститом, всех коров на ферме  необходимо ежедневно подвергать  клиническому осмотру во время  доения и, 1 раз в месяц исследовать  пробы молока из каждой доли  вымени в соответствии с действующими  рекомендациями по борьбе с  маститом коров или из удоя  каждой коровы в соответствии  с действующим наставлением по  применению 10%-ного раствора Мастидина. Результаты представляются главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

      -1.9. Молоко коров, сдаваемое хозяйствами  по всем показателям, должно  отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003.

      -1.10. Запрещается сдача молока, полученного  от коров в течение первых 7 дней после отела и за тот  же период до конца лактации. Его используют на откорм молодняку.

      Молоко, молочные продукты, емкости индивидуальных хозяйств должны отвечать требованиям, изложенным в действующих правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. 

      Устройство  и оборудование помещений  и территории молочных ферм.

      Строительство новых и реконструкция (переоборудование) имеющихся  коровников, молочных, доильных, родильных отделений, телятников и  других помещений молочной фермы  должно осуществляться в соответствии с общесоюзными нормами технологического проектирования предприятий крупного рогатого скота (ОНТП 1-77) (М. 1979) и общесоюзными нормами технологического проектирования ветеринарных объектов для животноводческих, звероводческих и птицеводческих предприятий (ОНТП 8-85) (М., 1986) с соблюдением предусмотренных в них санитарных требований. Молочная посуда должна быть изготовлена из материалов, допущенных Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

      Обязательный  объект на каждой животноводческой ферме  — санитарный пропускник, построенный  по типовому проекту.

      Для приема и хранения молока на территории фермы предусматривают строительство  молочной (изолированного помещения  в коровнике или отдельного здания) с помещениями для первичной  обработки и временного хранения молока, для санитарной обработки  доильного оборудования, хранения и  приготовления моющих и дезинфицирующих  средств. В молочной предусматривают  отдельную комнату для исследования молока (лаборатория).

      Для обеспечения надлежащего санитарного  состояния животноводческих и доильных помещений необходимо постоянно  следить за их чистотой, благоустройством территории ферм, выгульных площадок, подъездов к коровникам, телятникам, доильным помещениям и молочным.

      Ферма должна быть обнесена изгородью и  полосой зеленых насаждений. Свободную  от застроек территорию также благоустраивают  и озеленяют.

      При входе в тамбуры коровников и  других производственных помещений  для дезинфекции обуви оборудуют  дезинфекционные кюветы (ванны с  дез. раствором, соломенные маты, ящики с опилками или мелко нарезанной соломой и др.), которые систематически заполняют дезинфицирующим раствором.