Технология производства молока и молочных продуктов

      Санитарная  оценка молока при  болезнях животных.

      Сибирская язва.  Молоко от больных животных в течение всего периода лечения подлежит обеззараживанию, которое проводят путем добавления хлорной извести, содержащей не менее 25% активного хлора, из расчета 1 кг на 20 литров молока, и 6-часовой выдержки и последующего кипячения в течение 10 мин, после чего молоко уничтожают; молоко от здоровых животных в карантинированном очаге в течение 3-х дней после вакцинации кипятят в течение 4-5 мин и скармливают в эпизоотическом очаге, вакцинированном против сибирской язвы животным; по истечении указанного срока молоко под контролем ветеринарных специалистов вывозят через перевалочный пункт на закрепленный маслозавод для переработки на масло. При вакцинации животных в благополучных хозяйствах вакциной СТИ молоко можно выпускать без ограничения, если у животных отсутствуют повышение температуры, отек в месте введения вакцины и другие осложнения. При осложнениях молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

      Туберкулез. Наибольшую опасность представляет молоко животных при поражениях туберкулезом вымени, в котором всегда находится большое количество туберкулезных палочек. При легочной форме туберкулеза животных возбудитель первоначально обнаруживается в слюне, которая через пищеварительный тракт может попасть в навоз, а затем с кожи животных или подстилки — в молоко.

      Туберкулезные микобактерии весьма теплостойки по сравнению с другими патогенными неспоровыми бактериями. Туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируются лишь при их нагреве до 85⁰ в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах—около 8 месяцев.

      Повышенная  стойкость туберкулезных микобактерии связана с наличием у них восковидной  плотной оболочки. Поэтому температура и время в принятых режимах пастеризации молока не всегда обеспечивают гибель этих бактерии.

      В соответствии с действующими правилами  молоко, полученное от животных с туберкулезным  поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от не реагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение 30 минут ил 90°— 5 минут.

      Бруцеллез. Бруцеллы в молоке размножаются медленно, а при температуре ниже 20° развитие их прекращается. Выживаемость их в молочных продуктах довольно высокая. Так, в кисломолочных продуктах они сохраняют жизнеспособность до 2 недель, в брынзе— 1,5 месяца.

      Наличие бруцелл в молоке определяют при  помощи кольцевой пробы, которая  основывается на наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена в молоке больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37—38° поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген.

      Согласно  инструкции по борьбе с бруцеллезом  молоко от коров. имеющих клинические  признаки бруцеллеза и реагирующих  на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используют внутри хозяйства. Молоко, от не реагируюших на бруцеллез коров, оздоравливающих хозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.

      Ящур. При заболевании коров ящуром наблюдается уменьшение удоя, увеличение в молоке лейкоцитов, жира, а также альбумина, глобулина и кальция. Наряду с этим в молоке больных коров снижается количество витамина А и рибофлавина. Устойчивость ящурного вируса следующая: в свежем молоке при 37° он сохраняется 12 часов, при 5°— 12 дней, в молоке, охлажденном до 4°— 15 дней. При скисании молока вирус в нем инактивируется при воздействии повышенной кислотности.

      Согласно  инструкции по борьбе с ящуром, при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85⁰ в течение 30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.

      Бешенство. Молоко клинически здоровых животных неблагополучной по бешенству фермы разрешается, независимо от проведенных прививок против бешенства, использовать в пищу людям или в корм животным после пастеризации при 80-85⁰С в течение 30 мин или кипячения в течение 5 мин.

      Лейкоз. Молоко, полученное от клинически больных животных, кипятят и используют на корм скоту. Молоко от инфицированных и остальных коров оздаравливаемого стада на молокоперерабатывающий завод или используют внутри хозяйства после пастеризации в обычном технологическом режиме. После обеззараживания молоко используется без ограничений.

      Листериоз. В неблагополучных хозяйствах в период ограничений молоко, полученное от животных, больных листериозом и положительно реагирующих, кипятят в течение 15 мин или перерабатывают на топленое масло.

      Ку-лихорадка (коксиеллез). Молоко от клинически больных коксиеллезом животных (коров, овец, коз) кипятят в течение 3-5 мин и используют в корм скоту. Молоко клинически здоровых животных в неблагополучном очаге используют после пастеризации.

      Сальмонеллезы. Молоко, полученное от животных, больных сальмонеллезом, перед использованием кипятят в течение 5 мин. Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу телят, в период вспышки и в течение 2 месяцев после нее пастеризуют при 80⁰С в течение 30 мин. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл направляют на технологическую утилизацию.

     Лептоспироз. Молоко, полученное от больных лептоспирозом животных, нагревают до кипения и используют в корм. Молоко клинически здоровых коров, сыворотка крови которых дает положительную РМА без нарастания титра, используют без ограничений.

     Оспа. При удовлетворительных органолептических и лабораторных показателях молоко пастеризуют или кипятят, а затем перерабатывают внутри неблагополучной местности. Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина.

     Некробакmериоз. При отсутствии поражения вымени молоко используют в пищу после кипячения.

     Болезнь Ауески. Молоко от коров, подозреваемых в заражении болезнью Ауески, допускается в пищу людям только в пастеризованном или кипяченом виде. Молоко от клинически больных коров обеззараживают кипячением и уничтожают.

     Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров внутри неблагополучных хозяйств используют в пищу людям или в корм животным после кипячения.

     Паратуберкулез. Молоко коров, положительно реагирующих на паратуберкулез, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70⁰С в течение 30 мин, при температуре не ниже 90⁰С - в течение 10-15 мин или после кипячения в течение 5 мин.

     Маститы. Потребление молока коров, больных маститом, может стать причиной возникновения у людей пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Кроме того, при маститах существенно ухудшаются пищевые и технологические качества молока. В молоке больных коров уменьшается количество казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого вещества, снижаются плотность и способность к свертыванию, увеличивается содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков. При выраженной клинической картине болезни молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают после кипячения.

     Молоко  из непораженных долей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85⁰С в течение 30 мин или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных.

     При гастроэнтеритах, эндометритах, пневмониях и других внутренних незаразных болезнях. Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.

     При тяжелых нарушениях обмена веществ, кетозе и др. При этих болезнях у лактирующих животных нарушается белковый, жировой и углеводный обмен, в результате чего в крови и в молоке появляются токсичные метаболиты, кетоновые тела и др. Поэтому его следует пастеризовать при 72⁰С в течение 30 мин или при 85⁰С без выдержки. При высоких концентрациях в молоке токсичных метаболитов молоко бракуют. 

     Обеззараживание молока, полученного  от больных животных.

     Высокотемпературная обработка молока проводится с целью  его обеззараживания от патогенных микроорганизмов, продления срока хранения и обеспечения технологических свойств при переработке в молочные продукты. Чаще применяют пастеризацию - нагревание молока до температуры не выше 100^оС с выдержкой или без нее - при этом инактивируют вегетативные формы бактерий.

     Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосредственно  в торговую сеть, столовые, детские  сады; ясли, а также при некоторых  болезнях или подозрении в заболевании  животных. Пастеризация может быть длительной - молоко нагревают до температуры 63-65⁰С и выдерживают 30 мин, кратковременной - нагревание до температуры 72-76⁰С с выдержкой в течение 15-20 с и моментальной - нагревание молока до температуры 85-90^оС без выдержки. Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера заболевания, чаще это делается при температуре 85-90⁰С·с выдержкой в течение 30 мин. При некоторых болезнях молоко кипятят в течение 5 мин и более.

     Выводы.