Товароведение и экспертиза баранок

Таким образом, изучение факторов, определяющих качество – основная задача товароведения. Специалист, разбирающийся в вопросах формирования качества, зависимости свойств сырьевых материалов и готовой продукции, может глубже понять особенности свойств товара, его положительные стороны и недостатки, обоснованно подойти к разработке требований к товару, формированию оптимального ассортимента и предъявлению претензий к производителю недоброкачественной продукции.

 

 

2. Требования к качеству баранок

 

Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. К органолептическим показателям бараночных изделий относятся внешний вид, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость [8].

Форма бараночных изделий должна соответствовать данному виду и сорту изделий (круглая, овальная). В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду. Поверхность – гладкая, глянцевитая, без вздутий; у изделий с маком или тмином равномерно обсыпанной. Допускаются небольшие трещины (не более чем у 30 % изделий). Окраска – от светло-желтой до светло-коричневой. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.

Мякиш должен быть хорошо разрыхленным, пропеченным, без признаков непромеса. Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и соответствующий данному виду изделий запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей. Сушки и баранки должны быть хрупкими и легко разламываться [1].

При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость. Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения. Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки  неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Набухаемость характеризует пористость изделий. Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Коэффициент набухаемости баранок должен быть не менее 2,5 %. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жира характеризует соблюдение рецептуры. По физико-хими-ческим показателям бараночные изделия должны быть в пределах норм (Приложение Б) [1].

Показателями химической безопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичные элементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины. В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносят существенного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторые микроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму [10].

Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Пестициды (от лат. pestis – разрушение, зараза и cide – убивать) – это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения.

Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Вредное действие веществ может быть обусловлено не только химическими или физико-хими-ческими свойствами элементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим от радиоактивности элементов [8].

Микотоксины – это большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Бараночные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госсанэпиднадзора (Приложение В) [10].

Дефекты баранок

При экспертизе качества бараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты, как производственного характера, так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения.

Технологические дефекты:

1. Неправильная форма, вздутия на поверхности (недостаточная окончательная расстойка или неполное созревание теста при отлежке);
2. Расплывчатая форма (слишком мягкое, плохо проработанное тесто, не обеспечившее формоустойчивость изделий);
3. Отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок);
4. Притиски (плотная рассадка на поду, из-за чего несколько искажена форма изделий);
5. Крупные подрывы. Причина дефекта – тестовые заготовки после обварки были уложены на под закаточным швом к верху. В начальный период выпечки расширившиеся газы брожения и пар устремились вверх, из-за чего произошел разрыв поверхности изделий. Этот дефект усиливается в том случае, если тесто несколько пониженной против нормы влажности [6].

В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночные хлебобулочные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света [5].

Таким образом, качество – это одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Понятие «качество» затрагивает технологические, физические, химические, микробиологические, питательные и сенсорные параметры, которые делают пищевые продукты безопасными для здоровья человека.

 

3. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы

продовольственных товаров

 

При переходе к рыночным отношениям в товароведной практике отводится огромная роль экспертизе товаров. Экспертиза – это исследовательская деятельность, осуществляемая компетентным лицом (или группой лиц), для ответа на чётко поставленные другим лицом (юридическим или физическим) вопросы. Она проводится в определённые сроки (как правило, короткие) и заканчивается подготовкой письменного документа в установленной форме (заключения, акта, сертификата и т. п.). Исследовательская деятельность подразумевает выбор экспертом методов исследования с целью получения ответов на заданные вопросы с оптимальной достоверностью.

В зависимости от области деятельности, характера объектов исследования и применяемых методов экспертизы могут быть товароведными (товароведческими), судебными, медицинскими, экологическими, санитарными, искусствоведческими и др. [4].

Товароведная экспертиза

Товароведная экспертиза – это оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателям их количественных характеристик, осуществляемых экспертами путем проведения испытаний (измерений), опроса или на основании информации на маркировке и товарно-сопроводительных документов.

Товароведная экспертиза – один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем [7].

Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы:

1. Экспертиза контрактов в части соответствия товаров заявленному качеству, упаковке, маркировке, документальному соответствию, на соответствие требованиям международных стандартов;

2. Экспертиза товаров по количеству;

3. Экспертиза товаров по качеству (контроль качества, оценка сорта, определение потребительских свойств, установление причин появления дефектных изделий);

4. Классификационная экспертиза (определение кодов ТН ВЭД, ОКП и т.д.);

5. Экспертиза по оценке стоимости товара (определение факторов, влияю-щих на качество товаров);

6. Сертификационная экспертиза товаров (обязательная и добровольная сертификация, сертификация происхождения товаров);

7.  Идентификация сырья  и товаров;

8.  Экспертиза нормы  выхода компенсационного товара  при выходе для переработки  за границу (таможенная экспертиза);

9. Экологическая экспертиза [4].

Проводят товароведную экспертизу, как правило, в конфликтных ситуациях, например при установлении:

- размеров и причин возникновения товарных потерь (брака);

- причин снижения сортности товаров в процессе транспортирования, хранения, реализации;

- правильности уценки и переоценки товаров;

- соответствия качества товара договорной цене;

- обоснованности списания испорченных товаров из подотчета материально-ответственных лиц на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т. д. [7].

В зависимости от субъектов, проводящих экспертизу, она может быть независимой (если в проведении экспертизы участвуют незаинтересованные лица – третья, независимая сторона) и зависимой (если экспертизу проводят заинтересованные лица, например, сотрудники торговых фирм).

По результатам экспертизы составляется экспертное заключение, состоящее из 3 частей: вводной, где дается характеристика дела, по которому назначена экспертиза, а также указываются вопросы, поставленные перед экспертом; исследовательской, где излагается процесс экспертного исследования и его результаты, дается научное обоснование установленных фактов; заключительной части – выводов, где даются ответы на поставленные перед экспертом вопросы [4].

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продукции – это оценка экспертами соответствия сырья, продукции, упаковки установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям. Целью проведения санитарно-эпидемио-логической экспертизы продукции является обеспечение безопасности товаров для жизни, здоровья и имущества потребителей.

Задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции:

- установление рациональной  номенклатуры гигиенических показателей;

- определение действительных  значений этих показателей;

- подтверждение соответствия  действительных значений показателей  установленным требованиям санитарно-эпидемиологической безопасности товаров;

- предотвращение вредного  воздействия опасной продукции  на здоровье человека.

Санитарно-эпидемиологические требования включают:

- показатели химической, радиационной и биологической  безопасности;

- паразитологические показатели  безопасности рыбных и нерыбных  водных продуктов;

- показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) разрешенных пищевых добавок [7].

Основаниями для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции могут быть:

- предписания главных  государственных врачей или их  заместителей, выдаваемые на основании подпункта 4 пункта 1 статьи 51 Федерального закона от 30.03.1999 №52 - ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

- определения, вынесенные  должностными лицами в соответствии  с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях;

- заявления граждан, индивидуальных  предпринимателей, юридических лиц  о проведении санитарно-эпидемиологических экспертиз.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза включает: проведение экспер-тизы представленных документов; проведение лабораторных и инструментальных исследований и испытаний; обследование объекта [4].

Экологическая экспертиза

Экологическая экспертиза – оценка экологических свойств товаров, проводимая для предотвращения загрязнения окружающей среды самими товарами и отходами их производства при изготовлении, транспортировании, разгрузке, фасовке, хранении, потреблении и утилизации.

Экологическая экспертиза необходима на стадии проектирования, а также целесообразна и в отношении товаров, которые производятся серийно. Экологические показатели качества товара условно можно подразделить на две основные группы, характеризующие особенности воздействия товара: на природную среду и на предметно-пространственную среду. Экологичность продукции оценивается, начиная от сырья, материалов и комплектующих элементов и заканчивая продуктами утилизации [4].