Товароведение и экспертиза баранок

 

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
Вкус	Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса.	Соответствующий данному виду изделий, без постороннего привкуса.	Соответствующий данному виду изделий, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделий, без посторонних запахов. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй.	Свойственный данному виду изделий, без посторонних запахов.	Свойственный данному виду изделий, без посторонних запахов.
Хрупкость	Баранки должны быть хрупкими или ломкими	Ломкие	Ломкие

 

После проведения экспертизы образцов баранок по органолептическим показателям, взятых в качестве объектов исследования в данной работе, можно сделать вывод: образец № 1 и образец № 2 соответствуют требованиям стандарта.

 

2. Определение физико-химических показателей

 

Определение физико-химических показателей проводится по ГОСТ 7128 -91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия». В ходе данной работы анализу подвергались такие физико-химические показатели, как:

кислотность, содержание влаги и набухаемость изделия.

Определение влажности бараночных изделий

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

                          W=100*(m1-m2):m,                                                          (1)

Где, W – влажность, %;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г.

Образец 1

W1=100*(19,47-18,79):5=13,6 %.

 Образец 2

W2=100*(19,53-18,83):5=14,0 %.

 

Определение кислотности бараночных изделий

Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Кислотность баранок выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности принимают количество см3 раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/дм3, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Кислотность вычисляют по формуле:

                                       К=V*4,                                                                             (2)

Где, V–объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см3;

4 – коэффициент пересчета.

Образец 1

K1=4*0,7=2,8 град.

Образец 2

K1=4*0,6=2,4 град.

 

Определение набухаемости бараночных изделий

Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60°С на определенное время. Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

Набухаемость вычисляют по формуле:

                        Кн = m2 : m1,                                                                (3)

Где, m1 – масса пробы баранок до набухания (без массы чашки), г;

m2 – масса пробы баранок после набухания (без массы чашки), г;.

Коэффициент набухаемости вычисляют с точностью до 0,1.

Образец 1

Кн=306,5:122,7=2,5 %

Образец 2

Кн=315,6:122,9=2,6 %

Результаты исследования физико-химических показателей представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели баранок

Показатели	Характеристика показателя
	Требования ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия»	Образец 1	Образец 2
Содержание влаги, %	не более  14	13,6	14,0
Кислотность, °Т	не более 3	2,8	2,4
Набухаемость, %	не менее 2,5	2,5	2,6

 

При исследовании образцов баранок в лаборатории кафедры стандартизации, сертификации и товароведения установлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия». Баранки были проверены по таким физико-химическим показателям как: содержание влаги, кислотность и набухаемость.

 

ВЫВОДЫ

 

В данной курсовой работе было проведено полное исследование заданной преподавателем темы «Экспертиза баранок». Для анализа были взяты два образца баранок «Сахарные с маком» из муки высшего сорта, разных производителей.

На основании проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

1. Анализ маркировки показал, что вся информация, регламентируемая ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на упаковке представленных образцов имеется. Структура маркировки представленных образцов отличаются соотношением и степенью доступности товарной информации.

2. Оценка качества баранок по органолептическим показателям показала:

- у баранок ООО « Зауральские баранки» форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком, цвет темно-коричневый, внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса;

- у баранок  ИП Булеев Е.А. форма округлая, глянцевидная, гладкая, без вздутий и трещин, посыпанная маком, цвет светло-желтый, внутреннее состояние разрыхленное, пропеченное, без следов непромеса.

3. При оценке качества баранок по физико-химическим показателям, было выявлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия».

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ 7128-91 «Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия».
2. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

3. Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий», Эксмо, Москва, 2009. – 320 с.

4. Вилкова, С.А Экспертиза потребительских товаров: Учебник. –М,: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. – 284 с.

5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Инфра-М, 2011. – 434 с.

6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. – 816 с.

7. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. – Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФРА – М, 2007 – 416 с.

8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. Ростов. 2008. – 128 с.

9. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Э 41 учеб. - справ. Пособие/ А.С. Романов [и др.], под общ. ред. В.М. Позняковского. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. – 280 с.

10.  Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11.  Интернет ресурс: http://www.znaytovar.ru/new883.html

12.  Интернет ресурс: http://yaneuch.ru/cat_90/jekspertiza-kachestva-baranochnyh-i-suharnyh/175695.1983194.page1.html

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Пищевая и энергетическая ценность баранок

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1	2	3	4	5
Из муки высшего сорта: Ванильные Лимонные Обогащенные белками Простые для Крайнего Севера Славянские Сдобные Сахарные с маком Черкизовские Яичные Из муки первого сорта: Горчичные Детские Молочные Простые Сахарные	9,0 8,9 9 10,9   8,8 8,3 8,8 9,1 9,0   8,7 8,8 10,1 10,4 8,9	2,3 2,4 3,7 1,2   9,1 8,0 4,1 8,3 6,7   7,6 8,6 1,7 1,3 3,2	69,2 69,1 62,7 72,1   58,2 60,4 67,5 64,6 63,7   69,3 62,6 67,1 64,2 66,8	337 337 328 348   354 348 346 375 355   345 367 329 311 335

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

Физико-химические показатели баранок

Наименование изделия	Наименование показателей и норма для изделий из пшеничной муки, сорта
	высшего				первого
	Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Влажность, %, не более	Кислотность, град., не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Ванильные Горчичные Детские Лимонные Молочные Обогащенные белками Простые Простые для Крайнего Севера Славянские Сдобные Сахарные Сахарные с маком Черкизовские Яичные	14,0 - - 14,0 - 18,0   - 9,0   19,0 19,0 - 14,0   12,0 15,0	3,0 - - 3,0 - 3,0   - 3,0   3,0 3,0 - 3,0   3,0 3,0	14,5±1,0 - - 14,5 ±1,0 - 10,0±1,0   - -   8,5± 1,0 8,0 ±1,0 - 14,5±1,0   8,0±1,0 13,5±1,0	1,5 ±0,5 - - 1,5± 0,5 - 3,5± 0,5   - -   9,5± 0,5 8.0± 0,5 - 3,0± 0,5   8,0± 0,5 6,5± 0,5	- 18,0 14,0 - 15,0 -   17,0 -   - - 15,0 -   - -	- 3,0 3,0 - 3,0 -   3,0 -   - - 3,0 -   - -	- 7,5 ±1,0 11,0±1,0 - 8,0±1,0 -   - -   - - 14,5±1,0 -   - -	- 7,5± 0,5 8,0 ±0,5 - - -   - -   - - 2,5 ±0,5 -   - -