Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Сентября 2014 в 16:58, курсовая работа
Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих мест продуктов, пользующихся наибольшим спросом у россиян. Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из муки обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.
Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные изделия. Бараночные изделия отличаются низкой влажностью (8 – 14 %), поэтому их называют «хлебными консервами» [9].
Наименование показателей |
Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
Токсичные элементы: |
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,2 0,1 0,02 |
Микотоксины: |
Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон |
0,005 0,7 0,1 0,2 |
Пестициды: |
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты Гекскохлорбензол Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры |
0,5
0,05 0,01 Не допускается
Не допускается |
Радионуклиды: |
Цезий – 137 Стронций – 90 |
50 бк/кг 30 бк/кг |
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
Маркировка образца № 1
Маркировка образца № 2
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Характеристика уровней качества
Показатели |
Качественные уровни | ||||
5 баллов |
4 балла |
3 балла |
2 балла |
1 балл | |
Форма |
Соответствующая наименованию баранок, без вмятин, с ровными краями. |
Имеются изделия с незначительными деформированными краями. |
Более выраженная деформация и количество неровных изделий. |
Сильно выраженная деформация с вмятинами. |
Неправильная форма, с вмятинами, не соответствует данному наименованию. |
Поверхность |
Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин. Не подгорелая. |
Наличие незначительных подрывов. |
Незначи - тельная морщинистость. |
Поверхность немного подгорелая с небольшими трещинами и загрязнения ми. |
Поверхность не характерная, подгорелая, с большими трещинами, подрывами и загрязнениями. |
Цвет |
Свойственный данному наименованию баранок. Без подгорелостей. |
Допускается белесоватость для пшеничной муки, более светлый цвет в местах надреза. |
Недостаточно равномерный, немного темнее или светлее обычного |
Недостаточно равномерный, чрезмерно интенсивный или бледный |
Черезчурнеравномер-ный или неестествен-ный |
Вкус и запах |
Свойственный наименованию, без посторонних вкуса и запаха. |
Менее выраженный, характерный для данного вида изделия. |
Слабо выра-женный, характерный для данного вида изделия. |
Характерный запах отсутствует, не противный посторонний запах. |
Посторонний вкус и запах. |
Внутреннее состояние |
Разрыхленные, пропеченные, без следов непромеса. |
Достаточно хорошо пропеченные, пористость достаточно равномерная. |
Удовлетворительно развитая пористость. |
Недостаточно пропечённые. |
Непропеченные, со следами непромеса. |
Дегустируемый продукт |
Оценка по 5-балльной системе | |||||
Форма |
Поверхность |
Вкус и запах |
Цвет |
Внутреннее состояние |
Сумма баллов | |
|
№ 1 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
|
№ 2 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
24 |