Товароведение и экспертиза варенной колбасы

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы  – говядина высшего сорта, полужирная свинина (70%), перец не добавляют. Диабетическая  колбаса отличается от докторской большим  содержанием говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных), посолочная смесь готовится без сахара. Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой, Без включений кусочков шпика.

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины  нежирной, шпика хребтового; в ее рецептуру не входит говядина. В производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной – говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8*12 мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 градусов, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25%), свинины полужирной (20%).

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеводное сырье, пищевые добавки. В рецептуру  некоторых наименований входят перец  овощной, грибы, ветчина, включения  которых хорошо видны на разрезе  колбасы.

К вареным колбасам первого сорта  относятся московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в них в среднем 65–68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная – свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), продукты переработки крови, белковый стабилизатор (5%), крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используется перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом – мускатный орех или кардамон и чеснок.

Чайная и молодежная колбасы  относятся к вареным колбасам второго сорта. Состав фарша (%): говядина второго сорта – 70, свинина полужирная –20, шпик боковой –10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбасы не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбас первого, второго  и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса могут  быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а так же дополнительно пищевые добавки.

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных  колбасных изделий (на 100 г продукта)

Выше описан классический ассортимент колбасных, и в частности  вареных колбасных изделий. Мною были проведены исследования ассортимента вареных колбасных изделий на предприятии торговли ООО Торгпин, маг. АЛМИ и составлен перечень изделий реализуемых в данном магазине. Ассортиментный перечень включает в себя более наименований и представлен в приложении к курсовой работе.

2. Краткая характеристика технологии производства.

На  рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Рисунок 1.1 Технологическая схема производства варёных колбас, сосисок, и сарделек

         Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли.

Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Кроме мяса всех видов скота и  птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь  и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного  происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др.; к вспомогательному материалу: пищевые  кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки, упаковочные и перевязочные материалы.

Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической  переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол предназначен для консервирования  сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный  раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см³ при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают. При изготовлении вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Продолжительность выдержки мяса, измельчённого на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

Процедура включает дополнительное измельчение  сырья, составление и перемешивание  компонентов рецептуры. Степень  измельчения и продолжительность  перемешивания зависят от вида, сорта  колбасных изделий.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах  периодического действия. При использовании  мяса в виде кусков или шрота его  предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в куттере  начинается с загрузки нежирного  мясного сырья, добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, не мясные компоненты и специи. После перемешивания  вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее  количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит  от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность  куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах -18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 ºС, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасные изделия с  неоднородной структурой производят в  мешалках, перемешивая тонкоизмельченный  фарш со шпиком, языком, фисташками, другими  компонентами рецептуры. Допускается  использование куттера, в этом случае предварительно ценный и нарезанный на шпигорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 10,5 мин до окончания куттерования.

Включает наполнение колбасных  оболочек или форм фаршем, вязку  батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные  оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или  механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью  маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут  наноситься готовые маркировочные  обозначения отдельных колбасных  изделий. При наличии специального оборудования концы формованных  батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают  соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических  параметров производства продукции.

При формовке сосисок и сарделек используют шприцы - дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование  и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность  и плотность набивки колбасных  оболочек, исключать попадание в  фарш воздуха. Формование фаршированных  колбас осуществляется вручную.

Проводится с целью доведения  продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для  здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.