Товароведение и экспертиза варенной колбасы

При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Таким образом, вареные колбасы - ценный пищевой  продукт, на долю которого приходится более половины всех объемов колбас. В качестве основного и дополнительного  сырья используются самые разнообразные  компоненты, в том числе вторичное  сырье, получаемое при переработке  убойных животных и птицы. Основными  факторами, определяющими качество вареных колбас, является доброкачественность  используемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых или новых рецептур, а также  контроль качества продукции. Кроме  того, нормативной документацией (ГОСТы, ТУ) регламентируются условия транспортировки и хранения вареных колбас.

Наружному осмотру  подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией  понимают любое количество колбасных  изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной  смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

от изделий  в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий  массой менее 2 кг - в количестве 2 для  каждого вида испытаний.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом.

Из отобранных единиц продукции берут разовые  пробы, из которых составляют общую  для каждого вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из отобранных единиц продукции берут разовые  пробы и из них составляют общие  пробы: одну - для органолептических  испытаний, другую - для химических.

Отбор разовых  проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы  общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний  и массу 400-500 г для химических испытаний.

Общие пробы  для бактериологических испытаний  упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие  пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт  отбора проб с указанием:

наименования  предприятия, выработавшего продукт;

наименование  организации, где отбирались пробы;

обозначения стандарта, в соответствии с которым  произведен отбор проб;

наименования  вида, сорта продукции и размера  партии, от которой отобраны пробы;

даты выработки  и часа выработки;

обозначения НТД, по которой выработан продукт;

номера документа  и даты сдачи-приемки;

цели направления  продукта на испытание;

места и даты отбора проб;

номера пробы;

фамилии и  должности лиц, принимавших участие  в осмотре продукции и отборе проб.

 

 

 

 

 

3. Методы товароведческой оценки и лабораторных испытаний основных стандартных показателей

При органолептической оценке колбасных  изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения  плесени под оболочку, батон колбасы  надрезают острым ножом в месте  плесневого налета и отмечают его  глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах крупных колбасных изделий  определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.

 

2.3 Физико-химические методы  анализа

При подготовке к анализу пробы  колбасных изделий освобождают  от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий  решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную пробу помещают в  стеклянную банку с притертой  пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Дефекты продуктов, причины возникновения, выявление и предупреждение.

При нарушении условий  и сроков хранения колбас возникают  дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2^оС и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша  объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина и сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом  разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые  пустоты под оболочкой (1-2см), небольшие  слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами  колбас являются значительное загрязнение  сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие  и поломанные батон, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Причины возникновения дефектов колбас:

- Загрязнение батонов  (сажей, пеплом) - обжарка влажных  батонов, использование смолистых  пород дерева при обжарке.

- Оплавленный шпик и  отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика;  преждевременная закладка шпика  в мешалку; высокая температура  при обжарке, варке.

- Отеки бульона под  оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

- Слипы - соприкосновение  батонов друг с другом во  время обжарки.

- Прихваченные жаром концы  - высокая температура при обработке;  загрузка в камеру батонов  неодинаковых по длине.

- Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение  вареных колбас на воздухе,  минуя стадию охлаждения водой  под душем.

- Серые пятна на разрезе  и разрыхление фарша - низкая  доза нитрита; недостаточная продолжительность  выдержки мяса в посоле; высокая  температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

- Неравномерное распределение  шпика - недостаточная продолжительность  перемешивания фарша.

- Пустоты в фарше - слабая  набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

- Наличие в фарше кусочков  желтого шпика и прогорклый  вкус шпика - использование шпика  с признаками окисленной порчи.

- Слизь или плесень  на оболочке, проникновение плесени  под оболочку - недостаточная обработка  батонов дымом при обжарке;  несоблюдение режимов хранения  колбас (повышение температуры и  относительной влажности воздуха).

 

 

 

 

5. Фальсификация вареной колбасы

Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых  продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и  имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит  перед Россией, которая несет  огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся  ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб  в результате употребления ФПП. На российский рынок в последнее десятилетие  поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий.(13,с. 86)

Основные виды фальсификации  колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  колбасных изделий может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица  может происходить за счет подмены  колбасы высшего или первого  сорта изделиями первого или  второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного  мяса и больше грубого мяса с большим  количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий  служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация  может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже  может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной  колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация  колбасных изделий может достигаться  следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного  сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия  содержат достаточно много воды, а  в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов  имеется большой простор в  этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее  время сильно распространены как  за рубежом, так и у нас в  России. Кроме этого колбасные  изделия во время неправильного  хранения могут иметь следующие  недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать;

а. Белый налет

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно  должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.

б. Гнилостное разложение

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе  колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.