Товароведение и экспертиза варенной колбасы

При разрезе вареных  и особенно толстых колбас, в фарше  встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый  или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления  колбас (присутствие воздуха в  фарше), не могут служить поводом  к фальсификации.

в. Червивость

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных  колбас или живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки.

г. Плесневелость

Колбасы, сохраняемые в  затхлых, сырых помещениях, могут  покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

Информационная фальсификация  колбасных изделий - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации информации о колбасных  изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие  данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий  и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную  продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции  в специализированную лабораторию  при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Хранение вареной колбасы
1. Изменения в продуктах при хранении и перевозке.

Упаковывают колбасные изделия в ящики  дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые  или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в  специальные транспортные контейнеры.

Тара  для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  оберточной бумагой, пергаментом или  подпергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы  массой не менее 500 г. при этом срезанные  концы батона должны быть завернуты  салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают  изделия нескольких наименований.

По заказам  торгующих организаций выпускают  фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные  в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую  единицу тары для реализации маркируют  с одной торцевой стороны путем  наклеивания печатного ярлыка с  указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы  нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу  тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно  вкладывать ярлык.

Хранят  колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную  тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных  к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные  изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается  транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Режимы и сроки хранения вареных колбас

Стойкость колбасных  изделий при хранении определяется рядом факторов: количественным  и качественным  составом остаточной  микрофлоры, степенью обезвоженности, содержанием поваренной соли, значением рН, концентрацией коптильных веществ, консистенцией продукта. 
 Варено-копченые колбасы менее стойкие в хранении. Продолжительность сохранения качества продукта при температуре 4-6^оС составляет 3-5 дней; в замороженном состоянии варено-копченые колбасы могут сохраняться до 6 месяцев. После такого хранения возможно возникновение такого порока как размягчение и потеря коптильного аромата. 
   Наименее стойкими в хранении являются вареные колбасы, что связано с довольно высоким содержанием влаги (около 60%) и менее плотной консистенцией изделий. Самой меньшей стойкостью в хранении обладают субпродуктовые колбасы, в  которых  условия для размножение микроорганизмов самые благоприятные. Это обусловлено составом сырья (субпродукты), рыхлой консистенцией фарша, наличием пористой оболочки, которую не подвергают обжарке, проницаемой  для микробов, более высокими значениями рН   (6,7-6,9). 
 Вареные колбасы можно хранить при температуре 2-4^оС в течение 1-2 недель. При длительном или  неправильном хранении в колбасах происходит размножение сохранившихся микроорганизмов и попавших с поверхности, что приводит к порче колбас.  
Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 %. 
Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч: вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок и сарделек — не более 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в нормативной документации на конкретный вид продукции. 
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15 °С. 
Охлаждение и хранение вареных колбас допускается производить в общей камере.

 

 

3. Товарные потери, причины образования, пути снижения потерь; использование отходов.

1. Использование пищевых добавок 
Наиболее широко применяются добавки «Fest food», «Полифан», Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20», значительно повышают выход колбасных изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при этом основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий. 
Вкусовые, ароматические и цветовые показатели при этом увеличиваются на 0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок «Fest food», «Полифан», «Тари К-20», Аромарос «Премикс – 2» не ухудшается, наоборот, по физико-химическим и микробиологическим показателям такие колбасные изделия можно реализовывать не 2-3, а до 5 суток при условиях, обеспечивающих предупреждение потери влаги.  
2. Использование различных оболочек 
·        Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка АМИФЛЕКС тип "Т" 
Имеет низкую проницаемость для кислорода и водяного пара (обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров). Это обуславливает следующие свойства оболочки АМИФЛЕКС тип "Т": 
1) отсутствие потерь при термообработке и хранении мясных и колбасных изделий; 
2) увеличенные до 6 суток сроки годности готовой продукции, вырабатываемой по ГОСТ Р 52196-2003; 
3) прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности. 
·        Полиамидная проницаемая колбасная оболочка АМИТАН тип "ПРО" 
Низкая проницаемость для кислорода и водяного пара обуславливает следующие преимущества: 
1) увеличенные сроки годности готовой продукции. В настоящее время для вареных колбас, производимых в оболочке АМИТАН тип "ПРО" по ГОСТ  Р 52196-2003, срок годности составляет б суток; 
2) оболочка АМИТАН тип "ПРО" является экономичной альтернативой натуральным, белковым и вискозно-армированным оболочкам, так как обеспечивает меньшие влагопотери при термообработке и хранении; 
3)прекрасный товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности. 
3. Применение модифицированной газовой среды позволяет в несколько раз увеличить сроки хранения и годности, сократить или полностью исключить применение консервантов, снизить влагообмен с окружающей средой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Заключение

На основе выполненных  теоретических и экспериментальных  исследований можно сделать следующие  выводы:

1. Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом зависит от химического состава и пищевой ценность исходного сырья. Основным сырьем для колбасного производства являются мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Также в состав колбас вводят различные добавки, витамины, минералы, из мяса удаляются малопитательные компоненты для повышения их биологической ценности. За счет этого колбаса является ценным источником полноценных белков, хорошо усваиваемых жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.
2. Все виды колбасных изделий классифицируются в зависимости по видам изделий, по виду мяса, по составу сырья, по его качеству, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе, по назначению, в зависимости от способа термической обработки.
3. К основным факторам формирующим качество колбасных изделий относятся сырье и технология производства. Здесь важно использование доброкачественного сырья, пригодного для данного вида колбасных изделий. Правильное соблюдение всех стадий технологического процесса, контроль качества на каждом этапе производства позволит достичь наилучших результатов и воспрепятствует возникновению технологических и других дефектов (гнилостность, прогорклость, пустоты в батоне, их слипы).
4. Требования, предъявляемые к качеству вареных колбасных изделий изложены в соответствующих ТНПА (ГОСТ 23670–79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные» и СТБ 126–2004 «Вареные колбасные изделия» и ТУ). Согласо этих ТНПА в ргуппе колбасных изделий определяются и нормируются органолептические, физико-химические и бактериологические показатели.

Одним из основных направлений  государственной политики в области  здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых  продуктов. Необходимые условия  увеличения объема производства мясных изделий и улучшения их качества – повышение эффективности использования  сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции.

С целью осуществления  системного контроля и управления качеством  и безопасностью продукции на предприятиях мясной промышленности внедряются системы менеджмента (системы управления) качеством – СМК и НАССР.

СМК – система, требования которой направлены на управление всей производственной деятельностью на предприятии для выпуска качественной продукции.

НАССР – английская аббревиатура, в переводе на русский язык означает «анализ рисков и критический  контроль точек» – система, требования которой направлены на управление организацией всех производственных процессов для  выпуска безопасной продукции. Внедрение  систем СМК и НАССР это надежная защита и обеспечение гарантии того, что все потенциальные опасные  риски для здоровья потребителей идентифицированы и управляемы.

Вареные колбасные изделия  занимают значительное место в рационе  питания человека за счет высокой  биологической ценности и полной готовности к употреблению. В наше время, когда производителей колбасных  изделий достаточно много, а ассортимент  выпускаемой ими продукции огромен, важно знать основные показатели качества продукции, факторы, их формирующие, дефекты, возникающие в результате неправильного хранения или производства, способы фальсификации вареных  колбасных изделий для того чтобы  сделать правильный выбор и не ошибиться при покупке колбасного изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Список литературы

 

1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник  для вузов/ под ред. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2009. – 800 с.
2. Товароведение продовольственных товаров: учеб. Пособие/ Л.С. Микулович и др.; под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие/ А.Ф. Шепелев и др. – Ростов – на – Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. – 680 с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / В.В. Шевченко и др. – М.: Инфра – М, 2004. – 544 с.
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина и др.; под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. – 608 с.
6. Химический состав российских продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
7. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: «Дашков и К», 2002. – 460 с.
8. Стандарты и нормативные документы.
9. Терещенко В.П. Основные дефекты пищевых продуктов: методическое пособие/ Калининград: изд. КГТУ, 2005. – 18 с.