Товароведение и экспертиза качества сельди солёной

Таким образом, процесс созревания зависит  не от скорости проникновения ферментов внутренностей в мышечную ткань целой рыбы, а от степени подготовленности ее к их воздействию, которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Процесс созревания соленых неразделанных рыб условно подразделяют на три этапа.

Первый  этап (предсозревание) проходит под  воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависит от протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально происходит под воздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С и другие пептидазы, гидролизующие. пептиды до аминокислот. Катепсин D играет в этом процессе роль типичной эндоцептидазы, поэтому вполне вероятно, что процесс подготовки белков к воздействию других ферментов (в том числе ферментов внутренностей) при созревании рыб в значительно большей степени зависит от активности катепсина D. 

Второй  этап (созревание) характеризуется  активно идущим протеолизом под  суммарным воздействием ферментов  мышечной ткани и внутренностей. В этот период наблюдается количественный рост всех азотсодержащих веществ, особенно триптофаносодержащих. 

Образующиеся  в начальной, стадии продукты деградации белков, а также те белки, которые  по той или иной причине оказались  устойчивыми к действию внутриклеточных  эндопептидаз, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот 
ферментами пищеварительного тракта.   

Третий  этап заключается в образовании  основных признаков созревающей  рыбы — вкуса и аромата. Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природе являются весьма реакционноспособными, поэтому существует вероятность их взаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза и другими веществами, появляющимися в результате распада компонентов, составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образование качественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями, заключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентов мышечной ткани.

Для образования вкуса и аромата  созревания большое значение имеют  продукты расщепления липидов, в  частности летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты, большинство которых обладает определенным запахом, а также способно к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями.

4.3. Пряный посол рыбы

При изготовлении рыбной продукции  пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол — это обработка  рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции  используют только рыбу, способную  хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и  сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного  посола можно представить в виде технологической схемы на рис. 6  [3]

Рисунок 6  Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола

4.4. Дефекты и вредители сельди  солёной

Дефекты соленой рыбы возникают  в результате использования для посола рыбы сырья с    глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной, тарой упаковочных материалов и т. д.  

Дефекты соленой и маринованной рыбы условно можно разделить  на исправимые и неисправимые. Следует  учитывать, что всякий исправимый порок  может стать неисправимым.

Сырость — непросоленность мяса — характеризуется наличием вкуса  и запаха сырой рыбы, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника. Для исправления необходимо рыбу досолить.

Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком: Часто возникает при посоле рыбы с переполненным, кишечником или  разрыве потерявшей прочность от автолиза брюшной стенки либо в результате прессования во время укладки в тару. У мелкой рыбы порок неустраним, крупная рыба подлежит разделке на балычок, тушку, филе.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной  и грубой обработке. Порок можно  исправить во время разделки на кусочки и филе-кусочки.

Налет белых пятен — результат  главным образом использования  загрязненной балластными слоями (кальция  и магния) поваренной соли. На поверхности  рыбы появляются белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция. Порок удаляется зачисткой, разделкой и мойкой рыбы. Для его предупреждения при посоле необходимо использовать кондиционную соль.

Скисание тузлука возникает  под влиянием кислотообразующей  микрофлоры, возникающей, в процессе хранения рыбы при высокой температуре. На начальной стадий наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, мышцы становятся рыхлыми и дряблыми. В начальной стадии порок исправляют промыванием рыбы свежим крепким раствором соли и заливают новым рассолом. Если порок проник в жабры, их удаляют, а рыбу после промывки немедленно реализуют. Рыба при скисании тузлука хранению не подлежит.

Загар — порок, возникающий при  нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле и др. Дефект характеризуется потемнением или покраснением тканей вокруг позвоночника в результате разложения крови в спинной артерии. При загаре ухудшается вкус рыбы, снижается ее сортность.

Затяжка — признак начальной стадии порчи рыбы — появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли. Для предупреждения порока необходимо солить свежую, доброкачественную рыбу и соблюдать технологию производства.

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий  на слой мыла, с неприятным запахом. Порок возникает в случае хранения 
рыбы при Повышенной температуре. Такую рыбу необходимо срочно реализовать.

Окисление жира — появление желтого  налёта (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах. Это результат окисления жира  кислородом воздуха. Наиболее заметно проявляется у жирных рыб, особенно при хранении в помещениях с высокой  температурой и влажностью воздуха. Рыба приобретает неприятный запах и горький вкус. При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу.

Фуксин — дефект, возникающий на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в условиях повышенной температуры в результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин). При сильном поражении рыба становится дряблой, приобретает неприятный запах, напоминающий аммиачный. Порок частично исправим при выдержке рыбы в уксусно-солевом растворе, содержащем 4—5% кислоты. Для профилактики рыбу хранят в тузлуке в охлаждаемых помещениях.

Затхлость — наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука. Порок можно устранить тщательной промывкой рыбы, удалением жабр, зачисткой пораженных мест.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой. 

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун —  личинка сырной мухи. Рыбу, пораженную прыгуном только на поверхности, без  повреждения мышечной ткани, после  промывания в тузлуке разрешается реализовать. Для профилактики порока необходимо хранить рыбу при низкой температуре в чистых, вентилируемых помещениях, проводить мероприятия по борьбе с мухами.

Сваривание — разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Мясо такой рыбы бледного цвета, кисловато-горького вкуса, с дряблой консистенцией, серой слизью на поверхности.

Калянус  - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака. Кишечник и желудок рыб обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. После удаления калянуса рыба может быть употреблена в пищу. [3]

Солевой ожог – появляется при  сильной концентрации соли в тузлуке. [6]

4.5. Экспертиза качества сельди  солёной

Определение  внешнего  вида.

Цвет поверхности соленой рыбы оценивают по блеску к характерности  окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается  незначительное потускнение поверхности  со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

При оценке механических повреждений  обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, повреждения голов, порезы и проколы» надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости,  побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса. Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.

К характеристике внешнего вида солёной  рыбы относят её упитанность, целость  брюшка, сбитость чешуи.

Для оценки степени  пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения.

Определение запаха.

Запах соленой рыбы исследуют несколькими  способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.

Солёной созревшей рыбой следует  считать такую, у которой запах сырости отсутствует, а появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.

При исследовании пряной рыбы кроме  признаком, определяемых при оценке запаха соленой рыбы, выявляют интенсивность  проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращают внимание на то, чтобы запах отдельных видов пряностей не выделялся. Для отдельных видов солёной рыбы допускается слабый илистый или йодистый запах, а так же кисловатый запах.

Определение вкуса.

Вкус солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания.

Образец для опробования вырезают острым  ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.

Температура образцов должна быть около 200 С.

При определении вкуса солёной  рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного  способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты.

Определение консистенции.

Консистенция солёной рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.

Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с  определением вкуса. Оценку плотности  надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом перпендикулярно хребтовой кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы.

Для мелкой рыбы массой 100 грамм и  менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

Для разжевывания используют участки  спинной мышцы, взятые в области  поперечного среза. В зависимости от свойств конкретного продукта и практической необходимости применяют один, два или все три указанных способа.