Товароведение и экспертиза качества сельди солёной

При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для  определения сочности рыбы разжёвывают и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

Для некоторых видов солёной рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция. [9]

Непосредственно на сельдь солёную  распространяется государственный  стандарт 815-88. Технические условия. См. приложение 2. В соответствии с  этим документом установлены следующие требования:

1.Технические требования

1.1. Соленые сельди должны изготовляться  в соответствии с требованиями  настоящего стандарта по технологическим  инструкциям с соблюдением санитарных  норм и правил, утвержденных в  установленном порядке.

1.2. Основные параметры и размеры

1.2.1. Соленые сельди подразделяют  на:

атлантическую нежирную и атлантическую  жирную;

тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую  жирную;

беломорскую;

азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

каспийскую;

каспийскую черноспинку.

1.2.2. По длине или массе соленую  сельдь подразделяют в соответствии  с требованиями ГОСТ 1368.

Длина соленой атлантической сельди средней должна быть, см:

св. 17 до 20 включ. — неразделанная;

св. 13 до 16 включ. — обезглавленная.

1.3. Характеристики

1.3.1. В зависимости от показателей  качества соленую сельдь подразделяют  на два сорта: первый и второй.

1.3.2. По органолептическим и физико-химическим  показателям соленая сельдь должна  соответствовать требованиям, указанным  в таблице 4.

Таблица 4   Физико-химические и органолептические показатели сельди солёной 

Наименование показателя	Характеристика и норма для  сорта
	первого		второго
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету  свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения
	Допускается:
	незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый  желтоватый налет на поверхности  в местах потребления;
			потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Внешний вид	Сельдь без наружных повреждений
	Допускаются в одной единице  транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания (хомутики); сбитость чешуи
	наружные повреждения не более чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % рыб с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более двух наружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см2, трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)	наружные повреждения не более  чем у 30 % рыб (по счету), в том числе  не более 5 % рыб с трещинами и  не более 10 % рыб со слегка лопнувшим  брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3 см2, трещина не более 1 см, порез, трещина не более 1,5 см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей)
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.4
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
		допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей  слегка суховатая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в  мясе рыбы, %:		допускается слабый запах окислившегося жира
слабосоленая	От 6,0 до 8,0 включ.
среднесоленая	Св. 8,0 до 12,0 включ.
крепкосоленая*	Св. 12,0 до 14,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
сельдь атлантическая жирная, тихоокеанская  жирная	12,0

 

 1.3.3. Остаточные  количества пестицидов в соленой  сельди не должны превышать  максимально допустимых уровней,  а содержание токсичных элементов  — норм, утвержденных Министерством  здравоохранения СССР.

1.3.4. Соленую сельдь по видам  разделки подразделяют на указанные в пп. 1.3.4.1—1.3.4.8.

1.3.4.1. Неразделанную — сельдь  в целом виде.

Азовочерноморскую сельдь изготовляют  только в неразделанном виде.

1.3.4.2. Зябреную — сельдь, у которой  часть внутренностей и грудные  плавники с прилегающей частью  брюшка удалены; допускается оставлять жабры, икру или молоки.

1.3.4.3. Жаброванную — сельдь, у  которой удалены жабры или  жабры и часть внутренностей;  брюшко целое.

1.3.4.4. Полупотрошеную — сельдь, у которой брюшко у грудных  плавников надрезано; внутренности должны быть частично удалены.

1.3.4.5. Потрошеную с головой —  сельдь, разрезанную по брюшку  между грудными плавниками от  калтычка до анального отверстия;  внутренности, в том числе икра  или молоки удалены, сгустки  крови зачищены.

Допускается:

разрез калтычка; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см не более чем у 5 % рыб (по счету).

Потрошеную с головой изготовляют  тихоокеанскую сельдь.

1.3.4.6. Обезглавленную — сельдь, у которой ровным срезом удалены  голова с пучком внутренностей;  допускается оставлять икру или молоки.

1.3.4.7. Тушку — сельдь, у которой  удалены голова, хвостовой плавник,  нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны  быть ровными.

1.3.4.8. Кусочки — сельдь-тушка,  разрезанная на поперечные кусочки  длиной не менее 5 см.

1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые  для изготовления соленой сельди, должны соответствовать требованиям:

сельдь-сырец - ТУ 15-01 307, ТУ 15-02 269, ТУ 15-03 436, ТУ 15-04 191, ТУ 15-05 135;

сельдь мороженная — ТУ 15—03 230;

сельдь мороженная полуфабрикат - ТУ 15-01 815, ТУ 15—02 408, ТУ 15-04 515, ТУ 15—05 177;

сельдь соленая полуфабрикат —  ТУ 15—01 308, ТУ 15—01 367, ТУ 15—02 277, ТУ 15—03 237;

сельдь соленая полуфабрикат —  импортная, разрешенная к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая . — ГОСТ 13830.

Сельдь мороженая и сельдь мороженая  полуфабрикат, соль поваренная пищевая, используемые при изготовлении соленой  сельди, должны быть по качеству не ниже требований первого сорта (при наличии сортов).

Допускается для изготовления тушки  и кусочков использование соленой  сельди с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям, соответствующей требованиям первого  сорта.

1.5. Упаковка

1.5.1. Соленые сельди упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 50 дм3;

в бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777, с применением мешков-вкладышей  из пленочных материалов по ОСТ 15—123, вместимостью не более 50 дм3.

Соленую сельдь — кусочки упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 15 дм3;

в банки металлические по ГОСТ 5981, вместимостью не более 5050 см3, с последующим  упаковыванием их в дощатые ящики  по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта — 25 кг.

Допускается упаковывание соленых  сельдей:

в ящики дощатые по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг— сельдь слабосоленую атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую (кроме каспийской черноспинки);

в бочки заливные и сухотарные, бывшие в употреблении, по ОСТ 15—127, с применением мешков-вкладышей  из пленочных материалов по ОСТ 15—123, вместимостью не более 50 дм3;

в бочки полиэтиленовые для местной  реализации по ОСТ 15—68, вместимостью не более 50 дм3;

в пакеты пленочные по ОСТ 15—160, предельной массой продукта 1 кг, с последующим  упаковыванием в дощатые ящики  по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг, ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 25 кг или инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 15 кг.

Упаковывание сельди соленой в  пленочные пакеты производят в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Наличие тузлука в пакетах не допускается.

Все полимерные материалы должны быть разрешены к применению Министерством  здравоохранения СССР.

1.5.2. Тара должна быть чистой, заливные бочки не должны иметь течи. Ящики должны быть выложены внутри пергаментом по ГОСТ 1341.

1.5.3. Сельдь укладывают ровными  рядами, спинками вниз, а последний  ряд — спинкой вверх; в бочках  — каждый последующий ряд укладывают  накрест предыдущему.

Сельдь - кусочки укладывают в бочки  и банки плашмя с разравниванием по рядам. Допускается укладывать сельдь в тару с применением вибраторов.

1.5.4. В каждой упаковочной единице  должна быть сельдь одного  наименования, группы солености  и жирности, длины или массы вида разделки и сорта.

1.5.5. Отклонения в меньшую сторону  от массы нетто, указанной на  потребительской таре, не допускаются.

В каждой единице транспортной тары допускается не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

1.5.6. Бочки и ящики должны быть  плотно заполнены сельдью; бочки  с сельдью заливают охлажденным  натуральным тузлуком или соляным  раствором и укупоривают. Натуральный  тузлук не должен иметь признаков  порчи.

Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок — забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с  продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по ТУ 15—04 504.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией — по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На пакеты с продукцией наносят  дополнительную маркировку: «фасована  под вакуумом», «фасована без  вакуума».

1.6.2. Тара и упаковка для транспортирования соленой сельди, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

2. Приёмка

2.1. Правила приёмки – по ГОСТ 7631-85

3. Методы испытаний 

3.1. Отбор проб — по ГОСТ 7631—85 

3.2. Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша.

3.2.1. Рыбу, отобранную для анализа,  очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

3.2.2. Среднюю пробу, составленную  из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

3.2.3. При подготовке средней пробы,  составленной из рыбы массой  экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают  на филе: отделяют голову и  плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной  кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

3.2.4. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы  массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания  и удаления костей.

3.2.5. Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3.2.6. Среднюю пробу мороженого рыбного фарша размораживают на воздухе до температуры 0—2 °С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

3.2.7. При определении водоудерживающей  способности среднюю пробу делят  на две равные части. Одну часть пробы, предназначенную для определения водоудерживающей способности, размораживают до 3—4 °С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3.2.8. Определение срывов и порезов  кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого  экземпляра рыбы в каждой единице  транспортной тары, отобранной для  органолептической оценки качества  в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

Срывы кожи измеряют по площади, для  чего их вписывают в прямоугольник  и определяют его площадь в  квадратных сантиметрах.

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

4. Транспортирование и хранение

4.1.1. Транспортируют соленую сельдь  всеми видами транспорта в  соответствии с правилами перевозок  скоропортящихся грузов при температуре  от минус 4 до минус 8 °С.

Температура соленой сельди при  погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

4.2. Хранение

4.2.1. Солёные сельди хранят при  температуре от минус 4 до минус  8 °С:

слабосоленые в бочках — не более 6 мес;

среднесоленые в бочках — не более 8 мес;

слабосоленые в ящиках — не более 1 мес;

сельдь - кусочки в банках — не более б мес.

Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую  жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 35 сут;

сельдь атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные  пакеты без вакуума — при температуре  от минус 4 до минус 8 °С — не более 15 сут;

сельдь тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные  пакеты без вакуума — при температуре  от минус 4 до минус 8 °С — не более 5 сут.