Товароведение и экспертиза кефира

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Ульяновская государственная  сельскохозяйственная академия им. П.А. Столыпина»

 

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и 

ветеринарно-санитарной экспертизы»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

на тему: «Товароведение и экспертиза кефира»

 

 

 

 

Выполнила: студентка 4 курса 3 группы

Экономического факультета

Специальности «Товароведение и

 экспертиза товаров»

Карамышева. Е.И

Руководитель: к.б.н., ст. преподаватель

Феоктистова.Н.А

 

 

 

 

Ульяновск - 2013

Содержание

Введение 4

Глава 1.Обзор  литературы 6

1.1 Химический  состав и пищевая ценность  кефира 6

1.2 Факторы,  формирующие качество кисломолочных  продуктов 7

1.3 Ассортимент  и новое в ассортименте кефира 19

1.4 Требования, предъявляемые к качеству кефира 21

1.5 Приемка  кефира по качеству 23

1.6 Факторы,  сохраняющие качество кефира 23

Глава 2. Материалы  и методы исследования 26

2.1 Объекты  исследования 26

2.2 Оценка  маркировки исследуемых образцов  кефира 28

2.3 Органолептическая  оценка качества кефира 29

2.4 Физико-химические  методы исследования кефира 31

Выводы и  предложения 33

Библиографический список 35

Приложения 37

 

 

 

 

 

Введение

Кефир — кисломолочный  напиток, получаемый из цельного или  обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых  стрептококков и палочек, уксуснокислых  бактерий и дрожжей.[1]

Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника –  другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить  развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и неполадках в нервной системе.

Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, — молочная кислота  — возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в  желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных  веществ. Происходит это из-за повышения активности пищеварительных ферментов и усиления секреции желудочного сока. Молочная кислота нормализует перистальтику кишечника, принимает активное участие в расщеплении трудноусваиваемого молочного белка — казеина и обладает бактериостатическим действием. Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний.[15]

Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых  нам кальция, белков, витаминов и  многих питательных веществ —  кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового  существа. Кефир отлично подходит для большинства видов диет. Он обладает освежающим, тонизирующим вкусом. Свежий кефир имеет слабительное свойство, а простоявший около трёх дней - наоборот, закрепляющее. Его рекомендуют пить всем.

Исключение составляют люди, склонные к слабости пищеварительной  системы и страдающие от повышенной кислотности желудка. Но и они  могут пить этот замечательный кисломолочный  продукт в малых количествах.     Кефир очень быстро усваивается организмом, почти в три раза быстрее молока. Он стимулирует, заставляет желудочно-кишечный тракт работать в полную силу. Польза заключается также в том, что в нём содержится очень много полезных микро- и макроэлементов, содержащихся в молоке. А молоко, как известно, даёт корова, съедая траву, растущую на земле, в которой есть почти все элементы из таблицы Менделеева. Поэтому кисломолочные продукты являются одними из самых нужных продуктов, когда организм ослаблен физически или морально.[15,16]

Цель курсовой работы –  ознакомиться с ассортиментом кефира, нормативно-технической документацией, учебной и специальной литературой по изучаемой теме. Задачи курсовой работы: изучение факторов, формирующий качество кефира; исследование ассортимента и качества кефира; исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ; исследование органолептических и физико-химических показателей качества кефира разных производителей.

Глава 1.Обзор литературы

1.1 Химический состав и  пищевая ценность кефира

Молочнокислые продукты, к  которым относится и кефир. Они  получаются в процессе переработки  молока, заключающемся в сбраживании  исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых отметим в первую очередь  молочнокислые, или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи. По составу закваски молочнокислые  продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, йогурт, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, сметану, творог. К продуктам смешанного брожения относят кумыс, айран, курт, чал, а также кефир.     

Молочные бактерии относятся  по форме к палочкам, причем размеры  клеток зависят от нескольких факторов, как то: способ инкубации, но главным  образом от условий среды –  химического состава и наличия  кислорода. При этом клетки могут  принимать вид коккообразных  шариков или нитевидный. Размножаются бактерии клеточным делением перегородкой, в результате чего образуют длинные  цепочки. Молочнокислые бактерии получают энергию для обмена веществ в своих клетках в процессе молочнокислого брожения. По типу брожения разделяют бактерии на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы в молочную кислоту (до 90 %) и незначительные по объему этиловый спирт, уксусную кислоту и летучие кислоты.

Гетероферментативные бактерии сбраживают углеводы до молочной кислоты  в объеме 50 %, углекислоты в объеме 25 % и уксусной кислоты с этиловым спиртом в равных объемах. Молочнокислые  бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, становятся составной  частью его микрофлоры, причем располагаются  преимущественно в кишечнике.

 Наиболее обычны для  микрофлоры кишечника бифидобактерии, которых в последнее время  ряд ученых (Берджи и др.) выделяют  в отдельный род бактерий –  Bifidobacterium. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные  вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).[14,15,16]

Таблица 1.1 – Химический состав и энергетическая ценность кефира в 100 г

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг				Витамины, мг					Ккал
				Ca	P	Fe	Каротин	А	В1	В2	РР	С
Кефир жирный	2,8	3,2	4,1	120	95	0,1	0,01	0,02	0,03	0,17	0,14	0,7	59
Кефир нежирный	3,0	0,05	3,8	126	95	0,1	-	-	0,04	0,17	0,14	0,7	30

 

 1.2 Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов 

1.2.1 Сырье, используемое  для производства кефира   

Сырье, используемое для  производства кефира, молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью, для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». (приложение №1).

 Предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.[8]

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без  каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво, в первые 7 дней после отела и стародойное  молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко  выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов  и нефтепродуктов, с добавлением  нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств  защиты растений и животных, затхлым  привкусом, тягучей консистенции, что  свидетельствует о наличии в  больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.[8]

 Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.[8]

Для производства диетических  продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной  механической и бактериальной загрязненностью  и кислотностью не более 19ºТ. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные  аминокислоты в количестве, необходимом  для успешного развития в нем  микрофлоры. При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами.

Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся  к группе молочновидных бактерий. Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300ºТ и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120ºТ, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.[17]

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45ºС, минимальная температура – около 20ºС. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38ºС и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45ºС. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90ºС) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.[17]

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30ºС; минимальная температура развития – 10ºС, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый  стрептококк – основной компонент  микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк  и ароматообразующий стрептококк.

Термофильный стрептококк  в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в  пределах 40-45ºС, вырабатывает несколько  меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных  заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками. Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.[9,16]