Товароведение и экспертиза кефира

Глава 2. Материалы и  методы исследования

2.1 Объекты исследования

Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых  в розничной торговой сети г. Ульяновска, были взяты следующие образцы:

Образец 1. Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», филиал «Молочный комбинат «МИЛКО», Красноярский край, г. Красноярск, ул. Телевизорная, д. 8. ГОСТ Р 52093, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г): жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах. Масса нетто 900 грамм, дата изготовления продукта 10.12.12, срок годности 7 суток при температуре (4±2) ºС. Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 2.Кефир, жирность 2,5% производителя ЗАО «Алев», г Ульяновск 14-й проезд Инженерный 9 ТУ 9222-388-00419785-05, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 3,9. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 53 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах. Масса нетто 1000 грамм, дата изготовления продукта 9.12.12, срок годности 7 суток при температуре (4±2) ºС. Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 3. Кефир «Веселый молочник», жирность 2,5% производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», Красноярский край, г. Назарово, ул. Арбузова, д. 56. ТУ 9222-037-05268977-03, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Состав продукта: молоко нормализованное, закваска на кефирных грибах. Масса нетто 950 грамм, дата изготовления продукта 9.12.12, срок годности 7 суток при температуре от +2 ºС до +6 ºС. Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 4. Кефир «Волжские просторы», жирность 2,5%, производитель ЗАО «Молвест», г Ульяновск ул. Можайского7, ГОСТ Р 52093-2003, сертификат и качественное удостоверение имеется.     Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы – 3,9. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на100 г продукта составляет 53 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Состав продукта: молоко цельное, молоко обезжиренное, закваска на кефирных грибах. Масса нетто 1000а грамм, дата изготовления продукта 8.12.12, срок годности 7 суток при температуре (4±2) ºС. Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

2.2 Оценка маркировки исследуемых  образцов кефира

При исследовании маркировки обращают внимание на качество нанесения  маркировки, полноту содержания маркировки, а также на понятность, достоверность  информации, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в  заблуждение. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой. Маркировка на исследуемых образцах должна соответствовать ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые.(приложение №9)

Информация для потребителя. Общие требования»: - наименование продукта; - содержание жира; - наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера,  импортера, наименование страны и места происхождения;  - товарный знак изготовителя (при наличии);  - объем продукта;  - состав продукта;  - консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);  - пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных  продуктов);  - условия хранения;  - срок годности;  - условия применения.

Для продуктов лечебно-профилактического,  диетического и для питания людей со специфической профессиональной и  спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;  - обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с  которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;  - информация о сертификации;  - штрих-код (при наличии).[5]

2.3 Органолептическая оценка  качества кефира

При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.  Внешний вид и консистенция  Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки.  На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и ранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки, продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток. Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой.  В кефире, кумысе, ацидофильном и ацидофильно-дрожжевом молоке сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результатежизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей, газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.  При ненарушенном сгустке простокваша всех видов имеет плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый.

При слабом сгустке и дряблой  консистенции простокваша стекает с ложечки, и место, где была взята проба, заплывает. В тих случаях простоквашу бракуют.  Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан.  В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более I % к объему, в кефире - не более 2 %.

Цвет диетических продуктов  в емкостях из белого стекла определяют не вскрывая упаковки. В других продукты наливают на блюдечко и рассматривают  при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку, удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов их энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробирования. Вкус и запах кисломолочные, чистые, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в южной простокваше допускается спиртовой привкус, для варенца и украинской ряженки характерен ясно выраженный привкус пастеризации. Простокваша, приготовленная с добавлением сахара и ароматических веществ (ванилина, корицы), должна быть в меру сладкой с запахом ванилина, корицы. Кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный, напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование, а также до 2 % отделившейся сыворотки), вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, без посторонних привкусов и запахов.  [11]

2.4 Физико-химические методы  исследования кефира

2.4.1 Определение пероксидазы

Отсутствие пероксидазы  свидетельствует о высокой эффективности  пастеризации молока, используемого  в качестве сырья для производства кефира, так как пероксидаза разрушается  при температуре +75 ºС. Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в кефир перекись водорода и йодистокалиевоый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в кефире, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета. При определении пероксидазы в пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 ºС.      При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.[11]

2.4.2 Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации  раствором щелочи водных вытяжек  свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых  продуктов. Окончание нейтрализации  определяют по изменению окраски  внесенного индикатора. Кислотность  молочных товаров измеряется в градусах Тернера, которые равны количеству мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование 100 мл продукта. Полученную вытяжку фильтруют через несколько слоев марли или бумажный фильтр, затем определяют количество фильтра (20-25 мл) переносят в коническую колбу, добавляют несколько капель индикатора фенолфталина и титруют с помощью бюретки 0,1 н раствором едкой щелочи (гидроксида натрия или калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании в течении 1 минуты. Титрование нужно вести осторожно, взбалтывая колбу после прибавления каждой очередной порции щелочи, стобы не пропустить момент появления устойчивой окраски. [7,11]

Выводы и предложения

На основании результатов  проведенных исследований были сделаны  следующие выводы. Исследуемые образцы кефира четырех различных производителей: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», ЗАО «Алев», «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», «Волжские просторы», производитель ЗАО«Молвест», по состоянию упаковки и маркировки соответствуют ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Можно отметить, что эмоциональная и мотивационная функции маркировки более выражены у образца кефира производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», красочное оформление маркировки, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара.

Остальным производителям кефира не помешало бы взять на заметку  данный способ оформления упаковки, что  вполне повлияло бы на увеличение спроса на продукт. По результатам органолептической оценки качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция 4 образцов кефира, отвечают требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений. Все исследуемые образцы кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ЗАО «Алев», кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Волжские просторы», производитель ЗАО «Молвест», по физико-химическим показателям соответствую ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений. Хотелось бы отметить, что бы производитель кефира ЗАО «Алев», обратил внимание на температурный режим при хранении продукта, и при процессе сквашивания на производстве, по вкусу и максимальному значению кислотности, можно предположить, что на данных этапах производства имеются упущения. Либо можно предположить что, при хранении или доставке кефира в места реализации был нарушен температурный режим, что отрицательно повлияло на качество вкуса продукта.

Библиографический список

1. Сальков Т.Р. Комментарий к Федеральному Закону от 12 июня 2008 г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (постатейный). – М.: «Деловой двор», 2009. – 552 с.
2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) - [электронный ресурс]. - www.tehbez.ru.
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 21 мая 2003 года, введен с 25 июня 2003 года - [электронный ресурс]. - www.tehbez.ru.
4. ГОСТ Р 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. – введен с 30.06.2004 г.- М.: Из-во стандартов, 2003. – 8 с.
5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – введен с 01.07.2005. – М.: Из-во стандартов, 2006. – 29 с.
6. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Взамен в части: ГОСТ 3622-68 в части правил приемки, методов отбора и подготовки проб к анализу. – введен с 01.01.87. – М.: Из-во стандартов, 2009. – 12 с.
7. ГОСТ Р 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 3224 – 67. – введен с 01. 01. 1994. - М.: Из-во стандартов, 2009. – 11 с.
8. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. – введен с 01. 01. 2004. – М.: Из-во стандартов, 2004. – 11 с.
9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
10. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений / Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А. Пашкевич. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 368 с.
11. Чепелева Г.Г. товароведение и экспертиза молочных товаров: лабор. практикум / Г.Г Чепелева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2009. – 168 с.
12. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с.
13. Г.В. Твердохлеб Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
14. Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр “Март”, 2001. – 680 с.
15. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2003 – 288 с.
16. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455с.
17. Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2007 – 768 с.