Товароведение и экспертиза кефира

Технологический процесс  производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех  же технологических операций, что  и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой  последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс). Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.[15,17]

1.3 Ассортимент и новое  в ассортименте кефира

К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов  кефир приготовляют с применением  естественной симбиотической закваски – кефирных грибков. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир  вырабатывают:

- жирный – с содержанием  жира 1, 2,5 и 3,2%;

- нежирный – из обезжиренного  молока;

- кефир жирный с добавлением  витамина С; 

- кефир нежирный с добавлением  витамина С;

- «таллиннский» – с  массовой долей жира 1%;

- «таллиннский» нежирный;

- «фруктовый» жирный –  с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

- «фруктовый» нежирный;

- «особый» – из смеси  молока цельного и обезжиренного  с добавлением сухого казеината  натрия;[15]

- кефир 6% жирности –  из гомогенизированной смеси  молок и сливок;[6]

- айран – кисломолочный  напиток народов Кавказа –  Кабарды, Тетерды и Карачая,  напоминает кефир, но имеет  свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для  продукта состоит из молочнокислых  стрептококков, палочек, дрожжей. Айран  в отличие от кефира обладает более  тонким, мягким и нежным кисломолочным  вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром  имеет более высокий процесс  пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [15]. Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.

1.4 Требования, предъявляемые  к качеству кефира

Требования, предъявляемые  к качеству кефира, характеризуются  органолептическими и физико-химическими  показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом. Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия».(приложение№3) По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 2.[4]

Таблица 2 – Органолептические  показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно - белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов

 

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. По физико – химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».(приложение №4).

Таблица 3 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %:  Обезжиренный  Нежирный  Маложирный  Классический  Жирный  Высокожирный	0,1  0,3; 0,5; 1,0  1,2; 1,5; 2,0; 2,5  2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5  4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0  7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

 

Таблица 4.

Наименование показателя	Нормы для продукта
	Обезжиренного	Нежирного	Маложирного	Классического	Жирного	Высокожирного
Массовая доля белка, % не менее	2,8			2,6
Кислотности, Т, не более	ОТ 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, С	4±2

 

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10 Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.[3,7]

1.5 Приемка кефира по  качеству

Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.     Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом [6].

Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты.(приложение №5). Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки: 1-2 – до 100 ящиков; 2-3 – от 100 до 200 ящиков; 3-4 – от 200 до 500 ящиков; 4-5 – от 500 до 1000 ящиков. Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2⁰С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40⁰С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2⁰С.

1.6 Факторы, сохраняющие  качество кефира

1.6.1 Упаковка

К упаковке предъявляются  следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; экономическая эффективность. Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге – свинец; в полимерных материалах – мономеры.

 Экологические свойства упаковки – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени.     Совместимость упаковки – способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов, а также красочного оформления. Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации. Важнейшая функция упаковки – сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки.[12]

В последнее время замечена тенденция роста выпускаемой  молочной продукции. А рост требует  увеличения срока хранения, улучшения  качества упаковки продукции. Сейчас вся  продукция, которой заполнены прилавки магазинов, является расфасованной. Причем, если раньше преимущественное место  в упаковке молочной продукции занимала стеклянная тара, то теперь она практически вытеснена полиэтиленовой пищевой упаковкой. Тем не менее, каждая упаковка имеет как свои преимущества, так и недостатки. Стеклянная тара - пользующаяся популярностью в советские времена. В такой таре молоко хранилось около 2-3 дней. Стеклянная бутылка закрывалась крышкой из алюминиевой фольги, на которой ставился срок годности.

По цвету крышки можно  было отличить вид продукции. Пластиковые или полипропиленовые бутылки со временем заменили стеклянные. Они гораздо легче стеклянных, а закручивающиеся крышки позволяют плотно закрыть недопитую бутылку. Кроме того, продукцию в такой таре можно продавать в автоматах. На пластиковые бутылки гораздо проще наклеивать этикетки, как бумажные, так и термоусадочные. Самой, пожалуй, распространенной упаковкой молока является полиэтиленовая пленка. Она значительно дешевле любого другого материала, используемого для упаковки. Упаковка молока представляет собой трехслойную пленку, содержащую в своей структуре черный материал. Каждый из этих слоев состоит из специальных добавок, а черный слой препятствует проникновению света, благодаря чему продукция имеет дольший срок хранения. Этот слой может быть внутри или контактировать с самим продуктом.

Внешний слой - белый, предназначенный  для многоцветной печати с использованием современных полиграфических технологий. Еще один вид упаковки молока - картонная. Самый большой объем молочной продукции упаковывается как раз в бумажные пакеты.[10]

Кефир должен разливаться  в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 «Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов», (приложение №6).вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.     Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах неболее:  для тары вместимостью 0,2 л ±1;  для тары вместимостью 0,25 л ±4;  для тары вместимостью 0,5 л ±3;  для тары вместимостью 1,0 л ±2. Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.[10]

1.6.2 Режим хранения кефира и транспортирование

Хранение кефира производят при температуре от 2 до 4 ºС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых  продуктов" (приложение №7).для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [3].

Согласно правилам СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"(приложение№8). Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.[2] Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.[2]