Товароведение и экспертиза кисло-сливочного масла

По своей питательности масло мало чем отличается от молока или сыра, но его недостаток состоит в несбалансированном составе белков, жиров и углеводов. Преобладающую его часть составляет молочный жир.

Употребляя этот продукт, человек получает:

• полиненасыщенные жирные кислоты, являющиеся структурными компонентами клеточных мембран и необходимые для нормального функционирования глаз, мозга и иммунной системы;
• фосфолипиды, являющиеся липидными компонентами клеточных мембран и необходимые для нормального обмена жирных кислот, липидов и холестерина, синтеза белков;
• жирорастворимые витамины (A, E, D):
• витамин A участвует в синтезе зрительных пигментов, генерации новых клеток;
• витамин D участвует в транспорте кальция и фосфора в клетки организма;
• витамин C участвует в процессах связывания свободных радикалов.

Также в сливочном масле содержится холестерин, который является основой для синтеза желчных кислот, некоторых гормонов и витаминов. Молочный жир, находящийся в продукте, усваивается на 93-98 %, благодаря сбалансированному составу, включающему фосфатиды, жирорастворимые витамины и жирные кислоты.

 

 

 

 

1.4 Классификация и ассортимент кисло-сливочного масла

 

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

1. сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок
2. кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла:

1. Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
2. Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
3. Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
4. Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
5. Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

1. Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
2. Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов

В соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 масло кисло-сливочное изготавливают в следующем ассортименте: 
1.   кисло-сливочное, несоленое и соленное — традиционное (с содержанием массовой доли жира не менее 82,5%); 
2.   кисло-сливочное, несоленое и соленное — любительское (с содержанием массовой доли жира не менее 80%,);  
3.  кисло-сливочное, несоленое и соленное — крестьянское (с содержанием массовой доли жира не менее 72,5%); 
4.  кисло-сливочное несоленое — бутербродное (с содержанием массовой доли жира не менее 61,5%); 
5.  кисло-сливочное несоленое — чайное (с содержанием массовой доли жира не менее 50%).

 

 

 

 

1.5 Упаковка

Сливочное масло выпускают фасованным и весовым.  Упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.

Для фасования масла применяются упаковочные материалы и тара, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечить сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

 Масло набивают плотно, без  воздушных пустот. Набивку производят  при температуре 10—12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.

Фасуют масло монолитами по 20 и 24 кг, в брикеты массой 10, 15, 20,30, 100, 200, 250,500 г, в стаканчики из полимерных материалов от 100 до 250 г. Масло в монолитах упаковывают в тару — картонные или дощатые ящики, проложенные пергаментом марки А. При фасовании брикетами масло упаковывают в пергамент марки В или каширован-ную алюминиевую фольгу. Алюминиевая фольга, кашированная пергаментом или подпергаментом, не пропускает ультрафиолет, практически паро- и газонепроницаемая. Фасование масла в кашированную фольгу по сравнению с пергаментом обеспечивает лучшую сохраняемость масла, так как фольга задерживает испарение с поверхности масла влаги, потеря которой приводит к усилению образования штаффа. При фасовании масла в монолитах рекомендуется в качестве пакетов-вкладышей вместо пергамента использовать инертные к жиру, морозостойкие, газо- и паронепроницаемые полиэтиленовые материалы (пленка «Повиден»). Применение полимерных пленок целесообразно, так как при длительном хранении масла в монолитах на холодильниках торговли практически не происходит потерь массы продукта и образования штаффа, лучше сохраняются органолептические показатели, замедляются окислительные процессы. Масло с повышенным содержанием плазмы и СОМО, а также с пищевыми наполнителями, как правило, фасуют в стаканчики (коробки) из полимерных материалов.

 

 

 

 

1.6 Маркировка

Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.  

Каждая единица упаковки маркируется с указанием:

1. Товарного знака предприятия-изготовителя, его номера;
2. Адреса предприятия – изготовителя;
3. Массы нетто;
4. Вида и сорта масла;
5. Пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
6. Температуру хранения
7. Даты фасовки;
8. Срока реализации;
9. Номера стандарта.

При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин "масло сливочное" и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира; для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: "кисло-сливочное" и "соленое", при добавлении витаминов - "витаминизированное". 
 На транспортную тару наносят необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" по ГОСТ 14192.

 

 

 

 

7. Транспортирование и хранение

Транспортирование масла должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Не допускается перевозка и хранение масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям

Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при —18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре —12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при —18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3—8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже —8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до +7 °С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше —10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от —2 до +2 °С в течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого—летом 10 дней,зимой 15дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С, круглый год применяют зимние сроки.

Кисло-сливочное масло в первые дни хранения появляется от 10 до 100 млн. микробных клеток за счет заквасочной микрофлоры, через 10 дней хранения кол-во микроорганизмов резко уменьшается и гибель будет происходить, но в более медленном темпе и к 30 дню хранения в одном грамме кисло-сливочного масла будет насчитываться около 10 000 микробных клеток

При наличии в сливочном масле посторонние микрофлоры в процессе хранения, могут возникать дефекты.

 

 

 

 

1.8 Пороки кисло-сливочного масла. Причины их возникновения.

Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения:

1.Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

2.Затхлый запах — порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

3.Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

4.Кормовой вкус и запах масла — результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

5.Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.

6.Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления — развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

7. Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

8.Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки:

1. Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

2. Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.

3. Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

4. Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.

5. Рыбный вкус и запах — результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.

6.  Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.

Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции:

1.Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок — недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).