Товароведение и экспертиза кисло-сливочного масла

2.Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.

3.Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма. Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

4.Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.

5.Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

6.Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

7.Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С — жизнедеятельностью протеолитических и психротрофных бактерий. Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.

Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.9 Рынок сбыта сливочного масла в России

В текущем году рынок сливочного масла характеризуется низкими показателями производства внутри страны, основной причиной которых является дефицит сырья, и, как следствие, высокими показателями импорта.

Обращаясь к цифрам, нужно отметить, что за январь – июнь 2013 г. было произведено 102 000 т сливочного масла, что на 3,9% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Это второй рекордно низкий полугодовой показатель производства за последние 10 лет. Ниже производство фиксировалось лишь в 2009-м – на уровне 101 000 т. Фиксируемые ежемесячные приросты производства в среднем за март – июнь 2013 г. составили 9,1%. При этом годом ранее за указанный период средний прирост составлял 9,9%, а в 2011 г. средний ежемесячный прирост был 14,9%.

В разрезе видов сливочного масла за первое полугодие 2013 г. произвели 9267 т сладкосливочного масла с массовой долей жира от 80 до 85%, или 9,1% от общего объема; 87 266 т сладкосливочного масла с массовой долей жира от 50 до 79%, или 85,3% от общего объема; 2187 т стерилизованного сливочного масла, или 2,1% от общего объема; 3273 т подсырного сливочного масла, или 3,2% от общего объема производства. При этом по сравнению с аналогичным периодом прошлого года производство сладко-сливочных масел и стерилизованного масла сократилось, а вот производство подсырного масла выросло в 4,4 раза.

Основное производство сливочного масла сосредоточено в Приволжском ФО, где по итогам первого полугодия 2013 г. произведено более 35% сливочного масла, еще 26,8% сливочного масла произвели в Центральном ФО; соответственно, на долю остальных ФО приходится 38,1%

 

Диаграмма 1. Динамика производства сливочного масла в 2010–2013 гг. (т) производства.

 

 

 

Диаграмма 2. Распределение производства сливочного масла по видам

 

 

 

 Таблица 2

Производство сливочного масла по федеральным округам РФ

Наименование федерального округа	Производство (т)	В % к январю-июню 2012 г.	Доля
Российская Федерация	102 245	95,3	100%
Приволжский ФО	35 893	88,1	35,1%
Центральный ФО	27 446	99,7	26,8%
Сибирский ФО	13 394	89,5	13,1%
Южный ФО	9238	120,0	9,0%
Северо-Западный ФО	5 933	91,0	5,8%
Северо-Кавказский ФО	4951	107,6	4,8%
Уральский ФО	3816	103,5	3,7%
Дальневосточный ФО	1650	103,0	1,6%

 

Таблица 3

Производство сливочного масла по 20 регионам-лидерам РФ (т)

№ п/п	Наименование региона	Январь-июнь 2013 г.	В % к январю-июню 2012 г.
1	Воронежская область	9554,7	124,8
2	Республика Татарстан	6134,2	66,8
3	Алтайский край	5299,9	98,9
4	Краснодарский край	4910,1	102,3
5	Пермский край	4422,7	108,1
6	Ульяновская область	4093,9	84,0
7	Брянская область	3350,7	98,1
8	Нижегородская область	3236,4	93,2
9	Белгородская область	3172,4	91,9
10	Удмурдская Республика	3121,2	82,9
11	Вологодская область	2836,5	105,2
12	Республика Мордовия	2537,7	96,0
13	Республика Башкортостан	2528,4	81,8
14	Ивановская область	2426,3	71,1
15	Липецкая область	2414,0	101,8
16	Омская область	2265,6	65,0
17	Самарская область	2061,7	96,0
18	Кабардино-Балканская Республика	2000,5	121,2
19	Новосибирская область	1852,0	76,6
20	Ростовская область	1802,1	199,5

 

 

 

Диаграмма 3. Динамика импортных поставок сливочного масла в РФ в 2010–2013 гг. (т)

 

 

 

 

 

 

 

 

Диаграмма 4. Крупнейшие страны – экспортеры сливочного масла в РФ (без Беларуси) (доля, %)

 

Регионами – лидерами по производству сливочного масла по итогам первого полугодия 2013 г. являются Воронежская область, Республика Татарстан, Алтайский край, Краснодарский край и Пермский край. Причем двадцаткой регионов-лидеров производится 68,5% сливочного масла, и на первую пятерку регионов приходится 29,7% производства.

При этом за январь – июнь 2013 г. было ввезено 65 500 т сливочного масла, что на 45,4% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Объемы импорта за указанный период являются максимальными за последние пять лет.

Диаграмма 5. Динамика средних экспортных цен на сливочное масло на основных мировых рынках в июле 2012 г. – июле 2013 г. ($/т, Америка, Океания, Европа на условиях ФОБ порт)

 

Здесь нужно также отметить, что доля Новой Зеландии в импорте сливочного масла по итогам первого полугодия 2013 г. составляет 18,3%, доля ЕС-28 (с учетом Хорватии) 21% и еще 41% импорта сливочного масла приходится на Беларусь. Доля белорусской продукции по итогам первого полугодия 2013 г. в общем объеме импорта сократилась на 5,8 процентного пункта по сравнению с первым полугодием 2012 г. Экспорт за январь – июнь 2013 г. составил 500 т, что на 41,9% меньше, чем за аналогичный период 2012 г.

На фоне сложившейся ситуации цены на сливочное масло в РФ росли. Причем в текущем сезоне отсутствует традиционный фактор, сдерживающий рост цен на сливочное масло и сухое молоко, а именно наличие на рынке более дешевой импортной продукции. Цены на импортное масло в текущем году фиксируются существенно выше, что дает возможность отечественным производителям повышать стоимость и реализовывать свою продукцию с минимальной, но прибылью. Тогда как в 2012 г. цены реализации сливочного масла с заводов-изготовителей зачастую были либо на уровне себестоимости, либо вообще ниже себестоимости.

Диаграмма 7. Динамика средних цен на сливочное масло (жирн. 72,5%) в 2010–2013 гг. (руб./кг)

 

Мировые цены начиная с марта 2013 г. бурно росли. Причиной тому стала засуха в Новой Зеландии – и, как следствие, снижение производства. В дополнение к этому в Европе из-за дождей и потопов производство также сократилось. В итоге мировые цены в апреле 2013 г. в среднем фиксировались на 31% выше, чем в апреле 2012 г. Но они всё же были ниже, чем в апреле 2011-го.

В июле 2013 г. средняя цена на сливочное масло, по данным мониторинга ИКАР, составила 196,47 руб./кг и выросла по сравнению с июнем 2013 г. на 8,13 руб./кг, или на 4,3%. По сравнению с июлем 2012 г. цены на сливочное масло выше на 17,3%.

Цены на сливочное масло, как и на сухое молоко, довольно сильно зависят от мировой конъюнктуры. Соответственно, в связи с отсутствием возможности роста производства внутри страны до конца текущего года, а также в связи с ростом мировых цен и отсутствием на российском рынке до конца года продукции из Новой Зеландии, которая могла сдерживать рост цен на отечественную продукцию, до конца 2013 г. прогнозируется рост цен на сливочное масло.

Так, в августе, по предварительным данным, прирост цен составил 6% к уровню июля 2013 г. В сентябре рост цен будет менее заметным, в среднем цены вырастут на 0,5–1%.

В октябре можно ожидать небольшого снижения цен на сливочное масло, что связано со снижением цен на сырье при появлении на рынке кормов из нового урожая. В ноябре – декабре вновь восстановится тенденция к росту цен, однако средний прирост не будет превышать 1% в месяц.

 

 

 

 

Глава 2. Требования нормативно-технической документации по приемке кисло-сливочного масла

Правила приемки осуществляется по ГОСТ  26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».  Масло принимают партиями. Партией считают масло одного наименования, с одинаковыми химическими и органолептическими показателями, в однородной таре, произведенное на одном предприятии-изготовителе, с использованием одного технологического оборудования, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленное одним сопроводительным документом, удостоверяющим качество и безопасность продукта. 
     При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок объем партии масла определяется вместимостью одной нормализационной ванны, при методе сбивания сливок - резервуаром, используемым для созревания сливок.

Объем выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну. 
      
     Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3% единиц потребительской тары с продукцией.

Каждую партию масла, отпускаемого с предприятия, проверяют на соответствие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта и оформляют сопроводительным документом, подтверждающим соответствие масла установленным требованиям, содержащим информацию:  
    1. номер документа и дату его выдачи; 
    2. наименование продукта; 
    3. наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); 
 4. товарный знак изготовителя (при наличии) 
 5. сорт                                                                                                                                                                   6. номер партии 
7. дату отгрузки; 
8. массу нетто, кг; 
 9. количество единиц транспортной тары; 
10. количество единиц потребительской тары в каждой единице транспортной тары; 
11. дату изготовления; 
12. подтверждение соответствия качества и безопасности партии масла требованиям настоящего стандарта и нормативных правовых актов Российской Федерации; 
 13. условия хранения; 
 14. срок годности; 
 15. обозначение настоящего стандарта.