Товароведение и экспертиза молочных продуктов и пищевых жиров

Федеральное агентство по образованию

 Государственное образовательное  учреждение 

высшего профессионального  образования

Санкт-Петербургский Торгово-Экономический  университет  

Кафедра        

Экспертизы потребительских товаров

 

 

 

 

 

Контрольная работа на тему:

товароведение и экспертиза молочных продуктов и пищевых жиров.

 

 

 

 

 

Студентка: Аленькина Татьяна

                                                 Владимировна

                                                             Факультет: ФТ и ЭПТ

                                                 Группа: 3332-с

                                                                         Зачетная книжка: 11500зс-ТВ 

 

Санкт-Петербург 2013

 

1)Классификация сычужных  сыров. Производство полутвердых  сычужных сыров. Показатели качества  и безопасности.

2)Маргарин. Производство, ассортимент,  показатели качества маргарина.

 

1)Классификация  сычужных сыров. Производство  полутвердых сычужных сыров. Показатели  качества и безопасности.

Классификация и  ассортимент сыра. По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видов групп.

Твердые сычужные сыры представляют обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

• сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), -типа Швейцарского(Швейцарский, Советский, Алтайский и др.) и типа терочных(Горноалтайский, Кавказский);
• сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), - типа Голландского ( Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);
• сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания с высоким уровнем молочно - кислого брожения – типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;
• самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи – Латвийский, Пикантный, Каунасский и др.

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующие сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В Нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации ( в сутках не менее), например:Алтайский – 120, Советский – 90, Голландский брусковый – 60, Костромской – 45 и т.д.)

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течении 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров – острый, слегка аммиачный, рисунок отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

• созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);
• созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, белый десертный и др.);
• созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);
• созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);
• свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволинского) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленный вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также  такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский и др.

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержании влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масла, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента – специальные соли – плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции.

Плавленые сыры не имеют  рисунка, допускается небольшое  количество воздушных пустот. В зависимости  от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

• ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);
• колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями – с перцем, с тмином и др.);
• пастообразные (янтарь, дружба, Волна, Лето, Виола и др.);
• сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, с орехами, Медовый и др.);
• консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);
• к обеду (с луком, с белыми грибами, с грибами для супа и др.).

Производство  полутвердых сычужных сыров.

Зрелое молоко — это сырое охлажденное молоко, выдержанное при температуре 10±2°С в течение 12±2ч, с целью улучшения его технологических свойств. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микрофлорой в молоке накапливаются растворимые белковые соединения, необходимые для нормального темпа развития молочнокислого процесса. Кроме того, на 1-2 °Т повышается кислотность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента. Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация  (низкотемпературная, высокотемпературная) – процесс термической обработки молока, осуществляемый в диапазоне температур от 63° С до 120° С с выдержкой в течении времени, обеспечивающей снижение количества патогенных микроорганизмов в молоке до уровня, при котором они не наносят существенного вреда здоровью человека. Низкотемпературная пастеризация проводится при температуре не выше 76° С и сопровождается инактивацией щелочной фосфотазы.

Термизация – процесс  термической обработки сырого молока, осуществляемый при температуре от 60° С до 68° С с выдержкой до 30 с, при сохранении активности щелочной фосфотазы молока.  

Внесение  добавок. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выработке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишечной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молочный сахар лишь в конечные продукты распада — СО₂ и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания. 

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не допускается.

Свертывание молока. Для образования сгустка и его обработки в сыродельной промышленности применяют сырные ванны и другие ванны, оборудованные приводными мешалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.

В молоко, которое находится  в ванне, вносят при температуре 33°С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру. При выработке сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом  и значительно реже пепсином. Наибольшей свертывающей способностью обладает фермент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедельных  телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой  среде (при рН 6-6,4) и вносится в  молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Действие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция. Пепсин получают из желудков взрослых свиней, овец, коров. Его также  используют для свертывания молока. Сущность свертывания  молока сычужным ферментом. Изучению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса раскрыт еще не полностью. Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычужного фермента. На первой стадии – ферментативной – казеин превращается в параказеин; на второй — коагуляционной — из параказеина образуется сгусток. Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышенную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухвалентный элемент соединяется одновременно с двумя группами — ОН, образуя кальциевые мостики между молекулами параказеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина — сычужного сгустка. Параказеин по сравнению  с казеином обладает пониженной гидрофильностью  и малой растворимостью в присутствии кальциевых солей. Образование сгустка  в молоке происходит через 20 мин  после внесения раствора сычужного  фермента. Затем приступают к обработке  сгустка.

Обработка сгустка. Обработка сгустка необходима для удаления сыворотки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ускоряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медленнее. Обработка сгустка включает следующие операции: дробление сгустка  механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно — мягкие белковые комочки размером 3-4 мм и 5-6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна. Второе нагревание —  наиболее действенный фактор обсушки  сырного зерна и регулирования  содержания влаги в сыре, начинают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания должна быть 40-41 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. Нагрев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны. Применение более высокой  температуры второго нагревания приводит к  излишней потере влаги, замедлению биохимических процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом. После внесения закваски в молоке развивается молочнокислое  брожение, непрерывно накапливается  молочная кислота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке  сыра велика: она служит гарантией  подавления возбудителей нежелательных микробиологических процессов в сырной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу. Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточную  упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчивают обработку  сырного зерна и приступают к  формованию головок.

 

 

 Формование, прессование и посолка сыра.

Формование. Сырам придают брусковую, цилиндричекую или шаровидную форму. Существует два основных способа формования головок сыра: первый — из пласта, второй — наливом сырного зерна в формы. При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно  ванны и выдерживают 30-45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и разрезают на куски-заготовки, величина и форма которых зависит от вида вырабатываемого сыра. Куски пласта для придания им определенной формы выдерживают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование. В настоящее время  все большее распространение  при выработке как мягких, так  и некоторых твердых сыров  получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сывороткой разливают в перфорированные  формы, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.

Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зерен в сплошной монолит прессуют на пневматических или гидравлических прессах с постоянно увеличивающейся нагрузкой до 30-40 кг на 1 кг сырной массы. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металлических форм, во время прессования капилляры ткани обеспечивают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.

Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки. В толщу сыра соль поступает медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий. Существует несколько  способов посолки. Для твердых и  полутвердых сыров основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерках, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18—19%. Весь процесс посолки продолжается 6—10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол. Под действием высокой  концентрации соли в поверхностном  слое уплотняется сырная масса, и  уже в первые дни после посолки  на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр  от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.