Товароведение и экспертиза молочных продуктов и пищевых жиров

Созревание  сыра. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную резинистую консистенцию и плохо усваивается.

Созревание сыра —  это совокупность сложных биохимических  изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта. Биохимические превращения  протекают в строго определенной последовательности, продукты распада  исходных веществ, при взаимодействии друг с другом, дают вторичные продукты, играющие большую роль в формировании вкуса сыра. Уход за сыром  при созревании. В подвалах для созревания создают благоприятный температурно-влажностный режим, способствующий протеканию ферментативных процессов и препятствующий чрезмерной усушке сыра. Для большинства твердых  и полутвердых сыров в первый месяц созревания устанавливают  температуру 13-15°С, она способствует развитию молочнокислого процесса и  нарастанию активной кислотности сырной массы, необходимой для подавления посторонней микрофлоры и предупреждения раннего вспучивания сыров. Относительная влажность в подвалах в этот период — 85-90%. После того как молочнокислое  брожение в основном закончено, сыры помещают в подвалы с температурой 10-12 °С и относительной влажностью воздуха 80-85 % для дображивания. Здесь их выдерживают до наступления полной зрелости. Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными  из них следует считать влажность  сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Для различных видов сыра продолжительность созревания колеблется от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров — 15 дней («Сливочный», «Ново-Российский»). В процессе созревания должен осуществляться специальный уход за сыром: головки периодически моют для удаления аэробной микрофлоры — плесени и слизи, разрушающей корку и отрицательно влияющей на вкус некоторых сыров, а также периодически переворачивают, что необходимо для придания головкам правильной формы (осадки). Наиболее действенный  способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра —  парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при  правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. В специальных парафинерах  парафино-восковой сплав нагревают  до 150°С  и в эту смесь на специальном держателе опускают на 2-3 секунды головку сыра. При высокой температуре вязкость смеси минимальна и на головках образуется сравнительно тонкий наиболее эластичный слой парафина. Парафинирование может  быть заменено упаковкой сыра в полимерные пленки. При применении полимерных покрытий исключаются трудоемкий уход за сыром, потери массы в процессе мойки головок, значительно сокращаются потери из-за усушки сыров.

Для упаковки применяют  комбинированную пленку полиэтилен-целлофан («Вискотен») и термоусадочную пленку «Саран». При использовании пленки любого вида сыры упаковывают под вакуумом для предупреждения роста плесени. Концы пленки полиэтилен-целлофан запечатывают термосваркой. При упаковке в пленку Саран конец ее после вакуумирования закручивают узлом и зажимают герметически скобой. Затем сыр в упаковке погружают в воду, нагретую до температуры 95 °С, или прогревают в специальном шкафу инфракрасными лучами, при этом пленка «усаживается» на 30—40 % и плотно обтягивает головку сыра.

    К классическим полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский и каунасский.

Латвийский сыр вырабатывается с содержанием жира в сухом  веществе 45%, пикантный – 55%, пятигорский  – 50%, каунасский – 30%.

Все сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко температурой +30…+34°С свертывается молокосвертывающим ферментом в течение 30-40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при выработке каунасского (низкожирного) сыра. Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна сыворотку (до 60%) и проводят второе нагревание зерна до температуры +36…+40°С (для низкожирных сыров) в зависимости от кислотности молока и активности бактериальных заквасок. При выработке таких сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формуется способом налива или насыпью с применение индивидуальных или групповых форм. В результате формования наливным способом или насыпью в этих сырах образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, обусловленных интенсивным газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливается часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста. При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей образования пустот, значительно превышающих размеры нормальных глазков. При дальнейшем созревании азы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.

При выработке латвийского, пятигорского и каунасского сыров используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пикантного – бактериальную закваску для масла, пятиорского – бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры Lbc. Helveticum. В созревании сыров этой группы учавствуют микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lastis, дрожжей и B. Linens, которые культивируются на поверхности сыров. Повышенное содержание влаги в сырах и сохранение ее во время созревания, вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания, способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созревания составляет 1-10 млрд КОЕ в 1 г сыра. Основную массу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию лактококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложения молочного сахара общее количество лактококков уменьшается. На поверхности сыра впервые дни созревания (вследствие кислой среды и высокой относительной влажности воздуха) бурно 
развиваются плесени рода Oidium lactis и дрожжи рода Torulopsis и Mycoderma. Количество дрожжей на 1 см поверхности сыра в начале созревания исчисляется десятками миллионов, а в конце созревания — миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В процессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная кислота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нарастающим темпом начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. В состав микрофлоры слизи кроме дрожжей и плесеней входят В. linens, В. bruneum, В. limburgensis, Microccus varians, Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии. Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере созревания. Протеазы В. linens, продуцирующиеся в прижизненный период, расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азотистых веществ. Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов на 21 см поверхности сыра) бывает в сыре 3-недельного возраста. В последующем протеолитические бактерии начинают отмирать. Во время созревания регулируют  развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6-8 суток после посолки. До этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают через каждые 2-3 дня. В последующем слизь растирают каждые 3-5 дней с одновременным переворачиванием головок сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыхания поверхности сыра. В последнем случае может развиться плесень, увеличатся потери от усушки сыра. Консистенция сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности. Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в пергамент, пленку или перед парафинированием обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский), а затем обсушивают.

Сыр латвийский. Форма сыра — брусок с квадратным основанием длиной и шириной 14-15 см, высотой 7-9 см. Масса головки сыра— 1,5-2,5 кг. Вкус и запах — выраженный сырный, острый, слегка амминный. Тесто пластичное, нежное, однородное. Рисунок состоит из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе. Корка ровная, покрытая тонким слоем слизи. Его вырабатывают из пастеризованного молока, по классической технологии сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Перед свертыванием молоко должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, и иметь кислотность 20-22°Т Свертывание проводится при температуре +32... + 34 °С в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным — 8-10 мм. Принятые параметры обработки сгустка и зерна, температурно-влажностный режим созревания обеспечивают высокую влажность продукта — 42-43 %. 
Латвийский сыр формуют наливом. Оптимальная влажность сыра перед посолкой 45-47 %, активная кислотность рН 5,2-5,3. В конце посолки в сыре сбраживается основная масса молочного сахара и устанавливается наиболее высокая активная кислотность за весь период созревания. После посолки на поверхности сыра развивается аэробная микрофлора, состоящая из бактерий, дрожжей и плесеней, которая потребляет кислоту и осуществляет нейтрализацию излишка молочной кислоты. В результате снижения кислотности на поверхности сыра создаются условия для последующего развития микрофлоры слизи, для которой среда должна быть менее кислой и может доходить до нейтральной или слабощелочной, оптимальной для действия протеолитических ферментов (рН 6,7-7,0). Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз белков, вследствие чего образуются водорастворимые азотсодержащие компоненты (вплоть до аминокислот и аммиака). Образовавшиеся протеолитические ферменты с поверхности сыра диффундируют в глубинные слои, интенсифицируя расщепление белков. Параллельно происходит диффузия щелочных продуктов протеолиза, которые понижают активную кислотность сырной массы. Повышение рН способствует улучшению консистенции и ускорению протеолиза белков сыра. Таким образом, микрофлора слизи не только обусловливает интенсивный процесс созревания в поверхностном слое сыра, но и положительно влияет на вторую стадию созревания во внутренних слоях сыра. Необходимо также отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает большой липолитической активностью. Продукты липолиза также участвуют во вкусообразовании. Уход за сыром в процессе созревания состоит в переворачивании сыра, поддерживании поверхности его в умеренно влажном состоянии, предотвращении появления плесени и перетирании слизи, образующейся на его поверхности. При переворачивании сыр каждый раз помещают на сухую полку. Первое перетирание влажной салфеткой, смоченной в теплой воде, производят через 5-7 суток после посолки. В течение первого месяца слизь растирают каждые 5-7 суток для равномерного распределения ее и подражания в умеренно влажном состоянии поверхности сыра. В дальнейшем перетирания производят через каждые 10-12 суток. С появлением желтой слизи корка становится эластичной, мягкой. Созревавший сыр должен иметь корку, покрытую тонким слоем влажной, но не жидкой сырной слизи. По достижении кондиционной зрелости сыр обтирают, слегка обсушивают в упаковочном помещении и завертывают в пергамент или под пергамент. Продолжительность созревания — 60 суток. Оптимальная массовая доля влаги зрелого сыра от 42 до 43 %, активная кислотность рН 5,4-5,5. Некоторые виды сыров (пикантный, пятигорский, каунасский), созревающие при участии микрофлоры слизи, вырабатываются по модифицированной технологии латвийского сыра. Чтобы получить продукт менее острый по вкусу и запаху, слизь с головки сыра удаляют во второй половине созревания. Эти сыры имеют более короткий срок созревания, который в основном обеспечивается повышением влажности. Если у латвийского зрелого сыра соотношение между белком и влагой составляет 0,56, то у сыров пикантного и пятигорского оно равняется 0,45-0,49. Для сыра каунасского пониженной жирности это соотношение равно 0,55, при этом влажность каунасского сыра после прессования на 7-8 % выше, чем у латвийского. Установлено, что с понижением содержания жира в сухом веществе на 10 % оптимальная влажность зрелого продукта должна быть выше на 3-4 %. В сырах пониженной жирности создаются условия для большей интенсивности развития микрофлоры по сравнению с сырами повышенной жирности. Это обусловливается не только пониженной температурой второго нагревания, но и повышенной влажностью; для этого сырное зерно ставится довольно крупным (1-1,5 см), его обработка проводится при температуре, близкой к температуре свертывания. Поскольку температура второго нагревания при умеренной кислотности не влияет на количество связанной воды, то обеспечивается достаточно высокое содержание свободной влаги, которая является средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Этот фактор способствует интенсификации накопления вкусовых и ароматических веществ и улучшению консистенции сыра. Второе нагревание проводят водой, пастеризованной при температуре +75... + 80 'С. Количество воды, необходимой при выработке пикантного сыра, составляет 15-20 % от количества смеси, при выработке пятигорского — 5-7 %. Температура второго нагревания понижается с уменьшением содержания жира в сыре. Для пикантного сыра она составляет +38... + 40 °С, пятигорского — +36... + 38 °С. 
Формование пикантного и пятигорского сыров проводят наливным способом. Сыры пикантный и пятигорский имеют форму прямоугольного бруска. Их вкус и запах менее острый, чем у латвийского сыра, консистенция мягкая. Сыры после обсушки и наведения корки покрывают парафинополимерным сплавом или могут упаковать в пленку. Продолжительность созревания сыра пикантного малого — 35 дней, пикантного большого — 45 дней, пятигорского — 15 дней. 
Каунасский сыр. В производстве каунасского сыра допускается нормализация смеси молока пахтой в количестве до 20 % вместо обезжиренного молока, а также применение свежих под сырных сливок. Если кислотность сыворотки повышается до 15-16 °Т, то добавляют пастеризованную воду с таким расчетом, чтобы перед формованием кислотность сыворотки была 13-14 °Т. При этом имеется в виду, что при добавлении воды в количестве 5 % кислотность сыворотки понижается приблизительно на 1 °Т. Частичную посолку в зерне проводят за 15-20 мин до конца его обработки. Предварительно перед посолкой в зерне удаляется сыворотка в количестве 30 %. Продолжительность вымешивания зерна с сывороткой обусловливается его способностью к обезвоживанию с таким расчетом, чтобы содержание влаги перед посолкой соответствовало 53-55 %. Сыры формуют насыпью или наливным способом при давлении 10-20 кПа в течение 0,5-1 ч. Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи. Перед реализацией она удаляется мойкой. После наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Продолжительность созревания сыра — 35 дней.

Показатели  безопасности полутвердых сычужных сыров.

Показатели безопасности определяется по Гост Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия. 6.Требования, обеспечивающие безопасность продукта.

6.1 Микробиологические показатели  для сыров не должны превышать  норм, установленных нормативными  правовыми актами Российской  Федерации.

6.2 Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. 

По содержанию токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов сыр  должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.3.560 (индекс 6.2.6), указанных в таблице 5.

Таблица 5 –  Допустимое содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов

Государственный стандарт ГОСТ Р 52972-2008.Сыры полутвердые. Приложение А.

Органолептическая оценка сыров.

А.1 Органолептические показатели сыров, а также их упаковку маркировку оценивают по 100-балльной шкале в  соответствии с требованиями таблице  А.1.

Таблица А.1

Таблица А.2 школа оценки органолептических показателей, качество упаковки и правильность маркировки сыров приведена в таблице а.2.

Таблица А.2                                                                                              Баллы