Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид, фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря студнеобразующей способности.

Процесс получения желейного мармелада  состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства фруктово-ягодного мармелада.

Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем, что агароид частично растворяется в холодной воде.

Желейную массу получают путём  уваривания сахарного, сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после него.

Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром, вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до 70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50-60° С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-78° С, а массу, приготовленную на пектине — до 76-80°С. Такие температуры при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем, обусловлены различными температурами студнеобразования. Так, температура у желейных масс с агаром значительно ниже, чем у масс с агароидом и пектином. Это является большим преимуществом агара, так как позволяет вводить кислоту и ароматизаторы при таких температурах, когда практически почти не происходит гидролиза сахарозы и, следовательно, увеличения редуцирующих веществ и гидролиза самого агара, а также потерь ароматических веществ. В связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80° С), для чего требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы гидролиза и снижается температура застудневания.

Формовой желейный мармелад получают следующим образом. Воздушносухой агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. В процессе замочки происходит набухание агара, а также извлекаются красящие и пахучие вещества. Кроме сухого агара может применяться очищенный агаровый студень с содержанием агара 1 %.

Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и патока. Сырье берут в следующих соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50 частей, агара 2 части; воды добавляется около 40% к массе сахара. В барботер пускается пар. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влажности 30—33%. В конце уваривания добавляется патока.

Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых варочных котлах любой емкости. Готовый раствор фильтруется через сито с диаметром отверстий 0,5 мм,

Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных аппаратах до влажности 26—27%.

Уваренный сироп сливается в  приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном  перемешивании охлаждается до температуры 55—60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в медные тазы.

Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для  яблочного мармелада. Разлитый в  формы мармелад образует желе при  температуре 40—45°С в течение 40—90 мин.

На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также  вручную в керамические формы.

После образования желе мармелад извлекается  из форм в сахарный песок, укладывается на решета и поступает на сушку.

Сушка мармелада производится в  камерных или шкафных су­шилках  при температуре 40°С в течение 10—12 ч. При более высокой температуре в сушилках возможно расплавление агарового студня. Высушенный мармелад выгружается из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2—4 ч, после чего укладывается в коробки по 200—500 г, лотки по 3 кг или короба из гофрированного картона по 5 кг,

При изготовлении желейного мармелада  на агароиде имеются некоторые особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.

Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат (), в количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.

Кроме патоки, рекомендуется вводить  нейтральный инвертный сироп в количестве 6-—8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желировапия массы 60°С, а не 40—45°С, как при применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.

Готовый желейный мармелад имеет влажность 17—21% и содержание редуцирующих веществ  не более 15%.

Трехслойный мармелад. Трехслойный  мармелад представляет собой изделия  прямоугольной формы, состоящие  из трех слоев. Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний  слой пастильный (белый). Масса для  крайних слоев готовится так  же, как и для формового желейного  мармелада, но с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, или с дном из нержавеющей стали.

Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например, зеленый). После  застудневания первого слоя наливают второй (пастильный). После желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как последний слой образует желе, пласты поступают на резку. Резка производится на мармеладорезальной машине. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным песком.

Нарезанный мармелад поступает  в сушилки, где подсушивается  при температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем изделия охлаждают и укладывают в лотки. Содержание редуциру­ющих веществ в готовом мармеладе 10—15%.

Апельсинные и лимонные дольки. Изделия  изготовляются в ви­де ломтиков апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсинных — в красный.

Готовая масса поступаете трубчатый  аппарат, в котором про­исходит образование батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими трубками диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр трубок соответствует диаметру батона, Дно аппарата закрывается крышкой. Трубы аппарата до верху заполняются мармеладной массой. Между труб циркулирует хо­лодная вода, что ускоряет желирование массы, которое продол­жается 35 - 40 мин. После окончания желирования воду перекры­вают и пускают пар в течение 2—4 мин. Вода, оставшаяся в аппа­рате, нагревается до 70—80°С и подплавляет стенки батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок ослабляется. При открытии нижней крышки батоны под действием собственной тяжести опускаются вниз и, наталкиваясь на лезвия ножен, разрезаются на полуцилиндры. Далее батоны укладываются на доски и выстаиваются в цехе около 8 ч для подсушивания поверхности.

Параллельно с приготовлением батонов  готовится корочка из той же массы, что и батоны, но масса для нижнего  белого слоя получается сбиванием агарового  сиропа с яичным белком, а для  верхнего—окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере. Батоны вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.

На московской кондитерской фабрике  «Ударница» работает агрегат для  производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится  белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12 голос—соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху.

Обсыпанные сахаром батоны поступают  на транспортер для выстойки, а затем на резальную машину. Производительность агрегата 240 кг/ч.

Резка батонов производится на резальной  машине конструкции В.У. Кваша, сходной  с машиной для резки трехслойного мармелада. Нарезанные дольки обсыпаются сахарным песком и поступают на сушку. Сушка производится в камерных или  шкафных сушилках при температуре 40—42° С. После сушки дольки охлаждаются  в цехе до температуры 18—20° С и укладываются в коробки или лотки (укладывается набор из двух сортов—апельсинных и лимонных долек).

Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и содержание редуцирующих веществ 10—15%.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Товароведная характеристика  субпродуктов. Особенности химического  состава, использование .

 

Товароведческая характеристика и экспертиза качества субпродуктов.

 Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится  белков 9,5-19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,8-80,0%, минеральных веществ 0,5-1,5%. Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов—железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - В1, В2, В9, РР, С, А, К и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185ккал на 100г. 

     Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамин В1, В2, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В1, В2, РР, почки - группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В1, В2, С. 

     В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Субпродукты     

Это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты  составляют 10 - 18% массы животного. 

     Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты  подразделяют на: говяжьи, свиные, бараньи. 

     По термическому состоянию  - на охлажденные, замороженные. 

     По пищевой ценности - на субпродукты I и II категории. 

     К субпродуктам I категории  относятся язык, печень, почки, мозги,  сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи,  мясная обрезь. 

     К субпродуктам II категории  относятся головы говяжьи и  бараньи, легкое, ножки свиные, уши,  губы, селезенка, хвосты свиные, желудок,  рубец свиной, сычуг крупного  рогатого скота. 

     Пищевая ценность  субпродуктов зависит от их  химического состава. 

Требования  к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов. 

     Языки должны быть  целые, выпрямленные, освобождены  от жира, подъязычной мускульной  ткани и кости, лимфатических  узлов, гортани, слизи и крови.  В кулинарии их используют  для вторых и холодных блюд, а в промышленности - для консервов  и колбасных изделий. 

     Печень освобождают  от желчного пузыря с протоками,  наружных кровеносных сосудов,  лимфатических узлов, остатков  жировой ткани. Используют ее  для жарки, тушения, паштетов, супов-пюре.  Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы. 

     Сердце должно быть  обезжирено, разрезано вдоль, очищено  от выступающих кровеносных сосудов,  хорошо промыто. Сердце имеет  жесткую структуру мышц, поэтому  его лучше использовать для  тушеных блюд. 

     Мозги - целые, без  повреждения оболочки, без сгустков  крови. В кулинарии из них  готовят жареные блюда. 

     Головы говяжьи должны  быть отделены от шкуры, головы  свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги,  языки, хорошо промыты. Цвет  розовато-белый или коричневый. 

     Ноги свиные очищены  от щетины, удалены роговые башмаки.  Цвет слабо-розовый или желтый. 

     Хвосты говяжьи, бараньи  очищены от шкуры, жира, кровоподтеков.  Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый. 

     Уши говяжьи, свиные  должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания,  хорошо промыты, цвет сероватый,  слабо-розовый или темно-коричневый.