Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

Мясо считается свежим, если вытяжка  приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или  слегка мутней.

Мясо сомнительной свежести - интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком. После отстаивания в течении 10-2 минут наблюдается значительное помутнение и выпадение осадка.

Несвежее мясо - желто-оранжевое  окрашивание, быстрое образование  крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

В контрольной пробирке наблюдается  лишь незначительное прозрачное пожелтение (за счет реактива).

Реакция на пероксидазу

Пероксидаза является окислительно-восстановительным ферментом, находится в ядре клетки, проявляет активность при рН = 6,3-6,4. По мере хранения пероксидаза диффундирует в клеточную саркоплазму, активность ее значительно снижается, затем фермент разрушается. Сущность реакции на пероксидазу с бензидином состоит в том, что в присутствии активной пероксидазы перекись водорода разрушается с выделением атомарного кислорода, который в свою очередь окисляет бензидин. Продукт окисления бензидина образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый. Активность пероксидазы зависит от кислотности среды и при величине рН выше 6,3-6,4 результат реакции, как правило, отрицательный.

Результат анализа:

Свежее мясо - появление в течение 1-2 минут сине-зеленого окрашивания, постепенно переходящее в буро-коричневое.

Сомнительная свежесть мяса - отсутствие окрашивания или появление его  после трех минут.

В мясе больной птицы сомнительной свежести из-за сдвига рН за пределы  оптимальных условий, реакция отрицательная (запоздалое окрашивание или его  отсутствие).

Определение количества летучих  жирных кислот

Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они влияют на формирование запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием гидроксидом калия.

Результат:

Мясо птицы считается свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4,5 мл КОН, мясо сомнительной свежести - от 4,5 до 9 мл КОН, несвежее мясо - более 9 мл КОН.

Определение кислотного числа  жира

Кислотное число жира - количество миллиграммов едкого калия, пошедшего  на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 1 гр. жира. При хранении птицы в результате ферментативного  гидролиза происходит накопление свободных  жирных кислот, что значительно ухудшает качество мяса. Среднюю пробу для  исследования жира готовят следующим  образом: срезают жир со спины, у  основания шеи и под крылом. 20 гр. жира очищают, измельчают, вытапливают  на водяной бане и фильтруют через 4 слоя марли.

Результат анализа:

Жир от охлажденных и мороженых  тушек всех видов птиц с кислотным  числом до 1 мг. КОН считают свежим. Куриный жир от охлажденных тушек  с кислотным числом 1,0-2,5 мг. КОН, гусиный - 1,0-2,0 мг. КОН, утиный и индюший - 1,0-3,0 мг. КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг. КОН, считают сомнительной свежести.

Определение перекисного  числа жира

 

Перекисное число - количество граммов  йода, выделенного из иодистого калия перекисями, содержащимися в 100 гр. жира и выражают в % иода. Перекиси накапливаются в результате окисления свободных жирных кислот и являются первичными продуктами окисления. Определение перекисного числа основано на действии перекисей на иодистый калий с выделением свободного иода, который оттитровывают гипосульфитом по индикатору - крахмалу.

Результаты метода:

Жир от охлажденных и мороженых  тушек всех видов птицы считается  свежим, если значение перекисного  числа не превышает 0,1% иода.

Куриный жир от охлажденных тушек  с перекисным числом 0,01-0,04% иода, гусиный, утиный и индюшиный - 0,01-0,1% иода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03% иода считают сомнительной свежести.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция  с сернокислой медью)

Сущность реакции состоит в  том, что ионы меди взаимодействуют  с первичными продуктами ферментативного  гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.

В бульоне, приготовленном из мяса, белки  удаляют фильтрованием. В фильтрат проходят растворимые продукты распада  белка, в их числе полипептиды. При  добавлении нескольких капель сернокислой  меди, ионы меди присоединяются по месту  разрыва полипептидных связей, вызывая  легкое помутнение бульона. При наличии  большого количества полипептидов в  бульоне, приготовленном из мяса с явными признаками порчи, выпадает желеобразный осадок голубого цвета. Реакция является объективным качественным показателем  свежести мяса.

Результат:

Свежее мясо - прозрачный бульон.

Мясо сомнительной свежести - легкое помутнение.

Замороженное мясо - интенсивное  помутнение бульона с образованием хлопьев.

Несвежее мясо - с желеобразным осадком, из размороженного мяса - с  крупными хлопьями.

Заключение о свежести исследуемого мяса и соответствие его стандарту

В соответствии с требованиями стандарта, свежесть мяса устанавливается по основным показателям качества. Результаты органолептической  оценки и химических исследований составляются в соответствии с требованиями ГОСТа  и делают заключение о качестве исследуемых  образцов мяса.

 

Микроскопический анализ

Метод основан на определении количества бактерий путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Источники бактериального обсеменения  мяса птицы

Микробное обсеменение мяса происходит прижизненно и после убоя.

 

Прижизненное обсеменение

Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах  птицы наблюдается при инфекционных заболеваниях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время  транспортирования. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем из-за смены обстановки, отсутствия кормов снижается резистентность и наблюдается  обсеменение мышц (в первую очередь  конечностей) сальмонеллами и другими  микроорганизмами, обитающими в кишечнике, желчном пузыре, яичных фолликулах. В процессе тепловой обработки, при  погружении тушек в горячую воду, происходит загрязнение циркуляционной воды органическими веществами и  микроорганизмами. За несколько часов  работы количество микроорганизмов  в чанах шпарильных чанов увеличивается  в 100 и более раз. Зачастую вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными  бактериями.

В процессе снятия оперения происходит обсеменение в результате повреждения  кожи тушек (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы проникают  в подкожную клетчатку и мышцы. При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Чаще это происходит при полупотрошении. Во время удаления кишечника через клоаку, кишечник разрывается и внутренняя полость тушки обсеменяется мироорганизмами, в числе которых не только сапрофитные, но и условно-патогенные формы (кишечная палочка, протей). Часто встречаются сальмонеллы и палочка перфрингенс.

В процессе охлаждения контактным способом при погружении тушек в ледяную  воду происходит обсеменение используемой воды и перекрестное обсеменение  тушек. Для исключения перекрестного  обсеменения рекомендуется добавлять  в ванны с ледяной водой 10-20 мг/л активного хлора.

В Саратовской государственной  академии ветеринарной медицины и биотехнологии  было исследовано 140 тушек кур и  установлена значительная контаминация кожного покрова, серозной оболочки брюшной полости тушек кур  и скорлупы яиц бактериями рода сальмонелл, эшерихий, стафилококков, протей, псевдомонос, сульфитредуцирующими анаэробами. Незначительное количество случаев обнаружения сероваров сальмонелл и эшерихий позволяет предположить преимущественно экзогенный характер инфицирования. Бактериологическое исследование содержимого кишечника клинически здоровых кур свидетельствует о наличии сальмонелл и патогенных эшерихий (93,3%), патогенных стафилококков (70%), протей (86,6%), сульфитредуцирующих анаэробов (98%). Это позволяет оценивать кишечник как один из основных источников бактериального обсеменения тканей и органов.

Заключение о качестве и соответствии стандарту дается на основании данных органолептической оценки, микроскопического  анализа мяса и жира птицы.

Гистологический анализ

Отбирают 3 образца. Вырезают пробы  мышечной ткани, площадью не менее 1 см2 на всю глубину мышцы, почки и легкого.

Пробу берут из мест, наиболее быстро подвергающихся порче:

Внутренние брюшные мышцы;

Мышцы в области шейного зареза;

Почки и легкие (при их наличии);

Любые другие участки, сомнительные по свежести.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      

 

 

                          Список использованной литературы

 

1 Вракин, В.Ф. Практикум по анатомии с основами гистологии и эмбриологии сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие для ВУЗов / В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова, В.П. Панов. - М.: Колос, 2001. -

 

2 Вракин, В.Ф. Морфология сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. для ВУЗов / В.Ф. Вракин, M.B. Сидорова. - М.: Агропромиздат, 1991.

 

3 Синякова, Л.А. Практикум по основам агрономии с ботаникой [Текст]: учеб. пособие / Л.А. Синякова, Т.А. Степанова, В.Ф. Цупак. - М.: Колос, 1984.

 

4 Андреев, Н.Г. Основы агрономии  и ботаники [Текст]: учеб. для ВУЗов / Н.Г. Андреев, А.Н. Андреев. - М.: Колос, 1998.

 

5 Веселов, Е.А. Практикум по  зоологии [Текст]: учеб. пособие / Е.А. Веселов, О.Н. Кузнецова. - М: Высш. шк., 1997.

 

6 Вракин, В.Ф. Анатомия и гистология домашней птицы [Текст]: учеб. пособие / В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова. - М.: Колос, 1984.

 

7 Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров [Текст]: учеб. для ВУЗов / М.А. Габриэльянц, А.П.Козлов. - М.: Экономика, 1986.

 

8 Горожанин, П.П. Методические  указания к выполнению лабораторных  работ по дисциплине «Анатомия  пищевого сырья» [Текст] / П.П. Горожанин. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2000.

 

9 Джафаров, А.Ф. Товароведение плодов  и овощей [Текст]: учеб. для ВУЗов / А.Ф. Джафаров. - М.: Экономика, 1985.

 

10 Жильцов, Б.Т. Анатомия мясопромышленных животных [Текст]: учеб. для ВУЗов / Б.Т. Жильцов, B.C. Сысоев. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1993.

 

11 Завьялова, Д.В. Методические  указания к выполнению лабораторных  занятий по курсу «Основы анатомии  пищевого сырья» [Текст] / Д.В. Завьялова,  П.П.Горожанин. - М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1993.

 

12 Кузнецов, Б.А. Курс зоологии [Текст]: учеб. для высш. с.-х. учеб. заведений / Б.А. Кузнецов, А.З.Чернова, Л.Н. Котонова. - М.: Агропромиздат, 1989.

 

13 Лукин, Е.И. Зоология [Текст]: учеб. для ВУЗов / Е.И. Лукин. - М.: Высш. шк., 1981.