Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

     Легкие обезжирены, разделены  на 2 - 3 доли, промыты от слизи.  Цвет розовато-светлый, розово-серый. 

     Желудки свиные должны  быть обезжирены, очищены от загрязнений  и слизистой оболочки. Цвет розовый  или желтоватый. 

     Не допускают к  приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие  порезы и разрывы поверхности,  с посторонними запахами.

 

Технология обработки  субпродуктов

Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для  пищевых целей должны предъявляться  к перевозке железнодорожным  транспортом только в замороженном состоянии с температурой в толще  ткани не выше минус 12 град С.

Субпродукты упаковывают в картонные  ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми  и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного  покрова.

Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия охлажденные, мороженые  и редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15--16° С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обрабатывать.

Обработка субпродуктов заключается  в промывке от загрязнений, освобождении от шерстяного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих  их пищевое достоинство.

Костные субпродукты (головы, ноги, хвосты) содержат много неполноценных белков, и поэтому, несмотря на высокую энергетическую ценность, они плохо усваиваются. Хвосты используют для приготовления  рагу и бульонов, головы - для студней, супов, колбасных изделий, ноги - для  студней.

Головы крупного и мелкого скота  поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.

Выпускаемые в реализацию свиные и  говяжьи головы разрубают на две  симметричные части без языка  и мозгов, а бараньи - без языка  или же с языком и мозгами. Их очищают  от пленок, кровеносных сосудов, загрязнений, волос и щетины.

После обвалки голов получают (в % от массы голов до обработки в субпродуктовом цехе): головное мясо - 34,0, мозги - 3,0, губы (без кости) - 4,7, головную кость - 54,0, жир (в том числе подглазничный) - 2,5, глаза - 0,7, гипо-физ - 0,001. Потери составляют 1,1 %.

Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстыо, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2- 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде 1-2 ч для удаления крови из кровеносных  сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно  удаляют пленки.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере у говяжьих туш оставляют также  желчный пузырь и аорту, а у  свиней, кроме того, язык с глоткой - и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным протоком и направляют их на дальнейшую обработку, а от свиного, кроме этого, еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2-3 мин) или под душем (5-10 мин).

 

Для удобства разделения на составные  части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную  ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и  трахею.

У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки  и кровеносные сосуды, промывают  в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья  не выделялось много белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании  печени в теплом виде она приобретает  зеленый цвет.

Обусловленная микроорганизмами порча  печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что  активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и  липидный обмен, значительно выше, чем  в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в  большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей  питательной средой для микроорганизмов.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют  пленку вместе с жиром. После этого  почки вымачивают в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промыва и вымачивают

Языки должны быть освобождены от подъязычной мышеч-ной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

С языков, предназначенных для использования  в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую  оболочку. Этот процесс проводят в  центрифуге при частоте вращения 120-130 об/мин, куда подается горячая вода (70-80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3-4 мин, свиные - 1,5-2, бараньи - 1 -1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и  вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают  вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1-3 часа и несколько  раз промывают.

Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя говяжье промывают в  моечном барабане (2-3 мин) или под  душем (5-10 мин) холодной водопроводной  водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20-30 с под душем холодной водопроводной водой.

Селезенка перерабатывается обычно для  колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

Хвосты бараньи и говяжьи  разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5-6 ч., чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую ценность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.

Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев.

Губы крупного рогатого скота очищают  от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие  цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.

Мясная обрезь - пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2-3 мин) или чане (5-10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20-30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.

К примеру, при производстве печеночного  паштета сначала обрабатывают сырье. После промывания печень, жир, мозги  измельчают на кусочки в 2 мм. Лук  очищают, измельчают до 5 мм и пассеруют  в жиру в течение 15-20 минут, не допуская сильного поджаривания.

Далее следует нечто похожее  на варку. Измельченный жир или масло  загружают в котел и нагревают  при перемешивании до 900С. Затем  добавляют печень, тщательно перемешивают и опять нагревают до 75-900С. Такую  массу в горячем виде из котла  направляют в куттер, куда добавляют  остальные компоненты согласно рецептуре. Обработка в куттере необходима для получения однородной тонкоизмельченной  массы.

Для получения более мажущейся  микроструктуры паштетной массы  ее пропускают через так званую коллоидную мельницу. Расфасовывают паштет в  банки с помощью дозаторов  или шприцов по массе, причем в  горячем виде. При расфасовке на дно и под крышку банок подкладывают пергаментные кружки. После наполнения банки немедленно укупоривают на закаточной машине, проверяют на герметичность  и передают на стерилизацию. С момента  укупорки банок до начала стерилизации не должно пройти более 30 минут.

 

5. Оценка качества мяса  птицы

 

Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов

 

Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 "Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества". И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных результатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химические и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:

 

из разреза против 4-го и 5-го шейных позвонков;

из мышц в области лопатки;

из толщи мышц бедра.

Каждую из взятых проб исследуют  отдельно.

 

Органолептическая оценка

 

Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности  тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают  мышечные волокна грудных и тазобедренных  мышц.

Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к  поверхности мышечного разреза  на две секунды.

Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки  в области грудных и тазобедренных  мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого  не менее 20 гр. внутренней жировой ткани  измельчают ножницами, вытапливают  на водяной бане и охлаждают 20 минут  до температуры 20-25 С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).

Для определения прозрачности и  аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.

Химический анализ

Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические  показатели которых не соответствуют  требованиям стандарта для свежих тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение:

Показателей аммиака и солей  аммония;

Активность пероксидазы;

Количества летучих жирных кислот;

Кислотного и перекисного чисел  жира.

Определение химических показателей  начинают с приготовления вытяжки:

От исследуемого образца из тазобедренных  мышц вырезают пробу. Пробу освобождают  от жира и соединительной ткани и  измельчают. Из полученного фарша  берут навеску 5 гр., переносят в  колбу с 20 мл. дважды прокипяченой дистиллированной воды и настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Определение аммиака и  солей аммония

При разложении белков мяса образуются аминокислоты, которые при последующем  дезамнировании превращаются в аммиак и соли аммония. Сущность метода состоит в том, что реактив Несслера (щелочной раствор ртутно-йодистоводородного калия) в щелочной среде взаимодействует с аммиаком или солями аммония, образуя иодид меркураммония - вещество желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски и количество осадка зависит от количества аммиака или ионов аммония в фильтрате из исследуемой пробы мяса.