Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым покрытием.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

Провесные рыбные товары  (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

2.5.3. Копченая рыба.

Способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины, называется копчением.  
Различают три способа копчения: дымовое (копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород), бездымное (рыбу погружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древесины) и смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом). Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение. Рыба холодного, полугорячего и холодного копчения. Упаковывают копченую рыбу в ящики деревянные и картонные, высланные пергаментной или оберточной бумагой, емкостью до 40 кг. Мелкую рыбу горячего копчения – в ящики или коробка вместимостью до 8 кг. На торцовых сторонах делают отверстия для циркуляции воздуха. Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики такой же емкости, высланные пергаментом. Балыки осетровых, белорыбицы и нельмы укладывают в один ряд, теши и боковинки – ровными рядами, кожей вниз, верхний ряд –кожей вверх. Ящики маркируют на торцовых сторонах. На балычные изделия из осетровых, белорыбицы навешивают пломбы, на которой указывают предприятие, дату изготовления и сорт изделия.

Хранят копченную рыбу в прохладных, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до 0 гр.С. и относительной влажности 75-805. Рыбу холодного копчения и балычные изделия хранят до двух месяцев, рыбу горячего копчения – всего 2 -3 суток. Балычные изделия следует подвешивать. Срок хранения рыбы холодного копчения в магазине не более 15 дней при температуре 5 – 12 гр.С. (1,2,3,6).

   2.6. Рыбные консервы и пресервы.

2.6.1. Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабрикатами. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченной рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

2.6.2. Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

Упаковывают и маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка — номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0—20 "С — консервы в масле, при 0—10 °С — консервы натуральные, при 0—5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных — 6—24 мес, в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 мес. 
Рыбные консервы упаковывают, как правило в жестяные банки, иногда в стеклянные, объемом для натуральных лососевых не более 480 мл, остальные упаковываются до - 350 мл, крабы - 240 мл. Рыбные пресервы упаковываются в жестяную тару, стеклянные банки, а также в полиэтиленовую упаковку. Банки и другая единичная упаковка укладывается в картонные и деревянные ящики.

Этикетки на банках и упаковках указывают наименование продукта, его состав и другая необходимая информация. На упаковочной крышке набивают шифр, который указывает, дату выпуска, номер завода производителя и ассортиментный номер консервы.

Консервы хранят в сухих, чистых и обязательно хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -15° С от 1 года до 2 лет. Процессе хранения требует постоянного контроля  за колебанием температуры. Относительная влажность воздуха 70-75%. Требования к хранению рыбных пресервов практически такие же, как и для консервов. За исключение, что пресервы в зависимости от степени их созревания хранятся при температуре от 0 до -8°С сроком от 1 до 6 месяцев. Срок гарантийного хранения составляет 45 дней.

Согласование с торгующими организациями позволяет производителю отпускать не полностью созревшие пресервы, если конечно дозревание обеспечивается их в месте реализации.

По внешнему виду и внутреннему содержанию банок определяется качество консервов. Упаковка должна быть чистой, немятой, без следов ржавчины и вздутий. Наличие этикетки обязательно - чистая, ровно приклеенная и ясная. Внешними дефектам и порокам консервов являются следующие.

Внешняя ржавчина на банках образуется при хранении консервов в сыром, влажном складском помещении или значительных колебаниях температуры. Предотвращение появления ржавчины на банках достигают покрыванием их тонким слоем технического вазелина.

Вздутие одной из крышек - хлопуша, если нажать на крышку и отпустить, получается слышимый хлопок. Данный дефект проявляется при значительном количестве воздуха в упаковке.

Вздутие крышек банки с двух сторон - Бомбаж. Физический бомбаж образуется при перемораживании или хранении в условиях завышенной температуры. Химический бомбаж - от взаимодействия содержимого банки и упаковочного металла. И бактериальный - вздутие жестяной банки от действия микроорганизмов. Рыбные консервы с химическим и бактериальным бомбажем к употреблению категорически не пригодны. Консервы рыбные с остальными дефектами можно использовать условно на предприятиях общественного питания, если установлена доброкачественность продукта (3,4,10).

   2.7. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Выпуск и реализация рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий за последние годы значительно возросли. Они вырабатываются предприятиями промышленности и общественного питания.

2.7.1. Рыбные полуфабрикаты представляют собой охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный пищевой фарш мороженый; рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую (тушки и куски рыбы массой 75-500 г); суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых отходов - голов, хрящей, плавников и др. - и кусков рыбы) в охлажденном или мороженом виде; рыбные пельмени мороженые; рыбные котлеты; шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).

2.7.2.  Рыбные кулинарные изделия в зависимости от используемого сырья и способа приготовления подразделяют на натуральные - рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные рулеты, зельцы (из голов осетровых), студни; рыбомучные-пирожки, кулебяки, беляши и другие; из рыбного фарша - котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия; из икры рыб - икорная или икорно-овощная запеканка; из соленых сельдевых рыб и скумбрии - сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, свекольном, овощном и др.), паста из сельдевых, скумбрии; рыбные масла (на основе сливочного) - селедочное, креветочное, кетовое и др.; быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия - рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные и др.

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше -10 или -18°С, для охлажденных - от 0 до 4-8 °С; они предназначены для местной реализации.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0...-1 °С.

Сроки реализации - от 7 до 72 ч в зависимости от вида. Рыбное масло при О °С можно хранить 1 мес.

Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес, мороженых пельменей - 10 сут., других рыбных мороженых полуфабрикатов - 1-8 мес (6).

  2.8. Икорные товары

Икра - ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность. Особенно высоко ценятся икорные товары из осетровых и дальневосточных лососевых рыб. Хорошими потребительскими свойствами обладает икра частиковых, многих океанических рыб, беспозвоночных.

Икра находится в особом органе самок рыб - ястыке. Основой ястыка является эластичная оболочка и рыхлая соединительная ткань, в которую погружены икринки и отложения жира. У созревших ястыков оболочка и соединительная ткань легко отделяются от икринок. Икринка состоит из оболочки, полужидкой желточной массы (протоплазмы) и зародышевого ядра (глазка). Протоплазма представляет собой коллоидный раствор белков, в котором распределены капли жира и пигменты, формирующие цвет икры. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых - оранжево-красный, у других - в основном серовато-желтый. По размерам наиболее крупной является икра лососевых (4-7 мм), икра осетровых мельче (2-5 мм), самая мелкая - икра частиковых (1-1,5 мм).