Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров

2. Наличие в пробе полуфабриката  аммиака – метод основан на  взаимодействии аммиака, образующегося  при порче рыбы, с соляной кислотой  и появлении при этом облачка  хлористого аммония. В широкую  пробирку наливают 2-3 см³ реактива  Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку  и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая  стеклянная палочка с загнутым  концом, а на него должна быть  одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не  должна касаться стенок пробирки  и находиться на расстоянии  от реактива на 1-2 см. Если образуется  облачко хлористого аммония, это  говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то  реакция считается отрицательной  и продукт является свежим. 

3. Наличие в пробе полуфабриката  сероводорода – метод основан  на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением  тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша  помещаем в бюксу рыхлым слоем  вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают  горизонтально над фаршем полоску  фильтровальной бумаги, пропитанной  раствором свинцовой соли. По  истечении 15 мин. бумагу снимают  и смотрят на изменение её  окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что  продукт свежий, если появилось  потемнение, то это свидетельствует  о несвежести продукта.

Таблица 3- Физико-химические показатели качества

 

Определяемые показатели, единицы измерения	Результаты исследований
1. Размер и вес	Масса одного изделия 100,4 г., длинна 9,5 см., ширина 6, а высота 1,5см.
2. Наличие в пробе полуфабриката  аммиака	При проведении анализа в пробе продукта аммиака не обнаружено, т.к. не образовалось белое облачко, реакция отрицательная.
3. Наличие в пробе полуфабриката  сероводорода	При проведении анализа в пробе продукта сероводород не обнаружен, т.к. во время опыта не появилось тёмное окрашивание фильтровальной бумаги, реакция отрицательная.

 

7. Результаты исследований имеющейся продукции

Органолептические показатели

Проведена оценка качества котлет рыбных пород по органолептическим  и физико – химическим показателям по определенной методике и в соответствии с требованиями НД.

Внешний вид и консистенция после размораживания продукта:

Степень заморожености и температура в толще изделия,

Внешний вид и консистенция после размораживания продукта,

Цвет мышечной ткани или фарша,

Запах до и после размораживания.

Размер и вес рыбной котлеты.

Таблица 4 – Оценка качества исследуемых образцов (котлеты)

 

Наименование показателей	Исследуемые образцы
	Компания «Ратимир»	Компания «Мерилен»	ЧП «Печнов»
Образцы	1	2	3
Наименование	Котлета рыбная лососевая в панировке	Котлета рыбная из лососевых пород в панировке	Лососевые биточки с панировкой
Степень заморожености и температура в толще изделия	Рыбная котлета, замороженная и имеет температуру в толще – 2 гр.С.	Рыбная котлета, замороженная и имеет температуру в толще – 2 гр.С.	Рыбная котлета, замороженная и имеет температуру в толще – 2 гр.С.
Внешний вид и консистенция после размораживания продукта	Продукт заданной формы с панировкой, не однородная и мягкая консистенция фарша	Продукт заданной формы с панировкой, не однородная и мягкая консистенция фарша	Продукт правильной формы, характерной для вида изделий, с панировкой, однородная и мягкая консистенция фарша
Запах до и после  размораживания	Запах свойственный рыбной продукции, без посторонних запахов	Запах свойственный рыбной продукции, без посторонних запахов	Запах свойственный рыбной продукции, без посторонних запахов
Цвет мышечной ткани или фарша,	Свет на разрезе светло - серый	Свет на разрезе светло - серый	Свет на разрезе светло - серый
Размер и вес рыбной котлеты.	Масса одного изделия 200 гр., длина 9,5 см., ширина 6 см, а высота 1,5 см.	Масса одного изделия 150 гр., длина 9,5 см., ширина 6 см, а высота 1,5 см.	Масса одного изделия 150 гр., длина 9,5 см., ширина 3 см, а высота 1,5 см.

 

8. Ситуационные задачи

Задача 1. В магазин поступила живая щука в количестве 60 кг. При приемке по качеству оказалось, что рыба проявляет все признаки жизнедеятельности, плавает спинкой вверх, поверхность её чистая, естественной окраски, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, плотно прилегает к телу, жабры красные, запах, свойственный свежей рыбе; средняя длина 32-35 см, 4 кг рыб имеют длину 20-25 см. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную рыбу? Дайте действия как товароведа.

Решение.

1. Определение органолептических  показателей качества.

По органолептическим показателям живая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 (п. 1.5 ГОСТ 24896-81).

Таблица 1 – Органолептические показатели живой рыбы (щука)

Показатели	По ГОСТ 24896-81	Фактически	Заключение о качестве
Состояние рыбы	Рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности и нормальное движение жаберных крышек (не снулая), плавающая спинкой вверх	Рыба проявляет все признаки жизнедеятельности, плавает спинкой вверх	Соответствует
Внешний вид и состояние наружного покрова	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу.	Поверхность её чистая, естественной окраски, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, плотно прилегает к телу	Соответствует
Цвет жабр	Красный	Жабры красные	Соответствует
Запах	Свойственный живой рыбе, без посторонних запахов	Запах, свойственный свежей рыбе	Соответствует

 

2. Определение длины рыбы.

Живую рыбу (щуку) по длине подразделяют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2 (п. 5.1 ГОСТ 1368-2003).

Таблица 2 – Определение длины живой рыбы (щука)    

Наименование рыбы, вид разделки	Длина, см
	Крупная	Средняя	Мелкая
Щука, кроме морской:
неразделанная, потрошеная	Более 30	-	30 и менее
обезглавленная, потрошеная обезглавленная	Более 21	-	21 и менее

Щука является крупной (более 30 см).

Допускается в партии наличие не более 5% рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5% рыб (по счету) большей или меньшей длины (п. 2.2 ГОСТ 24896-81). 4 кг рыб или 6,7 % (4 / 60 * 100 %) имеют длину 20-25 см. То есть наблюдается превышение допустимых пределов меньшей длины.

Вывод: Живая щука по качеству соответствует требованиям ГОСТ 24896-81. Однако, по длине идет превышение допустимого предела (5 %) меньшей длины. Реализовать рыбу можно, как мелкую.      
     Задача 2. В магазин поступила партия лососевой зернистой баночной икры 1-го сорта в количестве 30 ящиков по 20 банок в каждом. Емкость банок 50 см3. При оценке качества обнаружено: икринки чистые, целые, незначительное количество оболочек икринок - лопанца; слабый привкус горечи и остроты; запах приятный; содержание соли (по результатам лабораторных исследований) 6,5%. Дайте заключение о качестве продукта. Возможна ли реализация данной партии, если при проверке в выборке оказалось: две банки емкостью по 49 см2, одна банка – 51 см2, одна банка – 48 см2; остальные – емкостью по 50 см2? Определите размер выборки для проверки массы нетто. Ваши действия как товароведа.

Решение.

1. Определение размера  выборки для проверки массы  нетто.

Объем выборки в зависимости от объема партии указан в таблице 3.

Таблица 3 – Определение объема выборки, в штуках

Объем партии (число транспортной тары  с продукцией)	Объем выборки (число отбираемой транспортной тары с продукцией)
От 2 до 150 включ.	2
" 151 " 280 "	3
" 281 " 500 "	4
" 501 " 1200 "	5
" 1201 " 3200 "	7
" 3201 " 10000 "	10
" 10001 " 35000 "	15
Св. 35001	20

 

Необходимо отобрать 2 ящика.

Размер выборки составит 40 банок (2 ящика х 20 банок).

Для проверки массы нетто продукции в единице потребительской тары (в том числе икры массой нетто менее 0,5 кг) из разных мест выборки отбирают три единицы неповрежденной потребительской тары с продукцией (п. 4.3.1.1 ГОСТ 31339-2006). То есть необходимо отобрать 6 банок (2 ящика х 3 банки).

2. Оценка качества икры.

Органолептические показатели икры зернистой лососевой представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели икры зернистой лососевой

Показатели	По ГОСТ Р 52336-2005	Фактически	Заключение о качестве
Внешний вид	Икра одного вида рыбы, однородного цвета. Икринки чистые, целые, без пленки и сгустков крови. В 1 сорте могут быть незначительное количество оболочек икринок-лопанца.	Икринки чистые, целые, незначительное количество оболочек икринок - лопанца	Соответствует
Вкус	Приятный, свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса. Могут быть незначительный, естественный привкус горечи и остроты	Слабый привкус горечи и остроты	Соответствует
Запах	Приятный, свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков	Запах приятный	Соответствует
Массовая доля поваренной соли, %	От 3,0 до 5,0	6,5	Не соответствует

 

Массовая доля поваренной соли завышена на 1,5 %. Органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТ Р 52336-2005.

3. Контроль массы нетто.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579 (п. 3.5.12 ГОСТ Р 52336-2005). Положительные отклонения массы нетто зернистой икры в потребительской таре – 2 %, то есть 1 см3 (0,02 х 50 см3) или не свыше 51 см3.

Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должно превышать (п. 4.2 ГОСТ 8.579-2002): предела допускаемых отрицательных отклонений, приведенного в таблице А.1 (приложение А), – для упаковочных единиц с одинаковым номинальным количеством содержимого упаковки (не более 10 кг или 10 л).

Таблица А.1 – Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л)

Номинальное количество нетто, г или мл	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	% от	г или мл
Св. 5 до 50 включ.	9	-
"50 " 100“	-	4,5
“100 " 200“	4,5	-
“200 " 300“	-	9
“300 " 500“	3	-
“500 " 1000“	-	15
“1000 " 10000“	1,5	-