Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров

Икра является ценным источником полноценных белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов A, D, РР, С, группы В и других, макро- и микроэлементов.

Классифицируют икорные товары по виду сырья (икра осетровых, лососевых и прочих рыб), по способу обработки (зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.) и способу упаковки (баночная, бочоночная).

По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита-грохоты. Отделенные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому или мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После стекания рассола икру расфасовывают или дополнительно пастеризуют, стерилизуют. Зернистая икра прочих рыб называется пробойной. Ястычную икру вырабатывают из свежих или мороженых ястыков, которые промывают, подвергают посолу с добавлением антисептиков. Соленую ястычную икру вялят, сушат, коптят.

Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб (черная икра) вырабатывают зернистую, паюсную, ястычную.

Икру зернистую баночную готовят из свежей икры-сырца. Ее фасуют в банки из белой жести. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов с содержанием соли 3,5-5 %.

Икру зернистую бочоночную вырабатывают по той же технологии, но без добавления антисептиков с содержанием соли 6-10 %Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Икру зернистую пастеризованную изготовляют из свежего зерна или баночной икры 1-го и 2-го сортов. Икру фасуют в стеклянные баночки, герметически упаковывают и пастеризуют при температуре 60 °С. Содержание соли 3-5 %, на сорта она не делится.

Вырабатывают также икру зернистую малосоленую отборную из крупного зерна осетровых с содержанием соли 2,5-3,5 %.

Икру паюсную вырабатывают из свежего зерна со слабой оболочкой. Просолившуюся икру помещают в холщовые мешочки и прессуют для отделения тузлука и плотно упаковывают в дубовые бочки, стеклянные баночки с крышками из белой жести. Выпускается высшего, 1-го и 2-го сортов с содержанием соли 4,5-7 %.

Ястычную икру вырабатывают ограниченно.

Икра дальневосточных лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки. Выпускается 1-го и 2-го сортов с содержанием соли 4-7 %.

Икру зернистую бочоночную готовят по той же технологии из свежего, но менее качественного сырья. Упаковывают икру в новые заливные бочки вместимостью до 50 л. Подразделяют икру на 1-й и 2-й сорта.

Икра ястычная также вырабатывается ограниченно.

Икра прочих рыб.  Вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб. По технологии пробойной выпускают икру нескольких видов: пробойная соленая, пастеризованная, стерилизованная и деликатесная (последние два вида изготавливаются с добавлением растительного масла, пряностей или их экстрактов).

По технологии ястычной вырабатывают икру ястычную соленую, в том числе галаган (из икры судака и окуня) и тараму (из икры воблы и тарани); солено-копченую, солено-вяленую (из ястыков кефали, лобана, нототении и др.), сушеную.

Выпускают также икру мороженую - несоленый полуфабрикат, получаемый замораживанием ястыков или пробойной икры в виде блоков или брикетов.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

К новому виду икорных товаров относят белковую зернистую икру. По органолептическим свойствам она сходна с икрой осетровых. Основными компонентами икры являются молочный белок, желатин, растительные масла, витамины и другие натуральные продукты.

Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Стандартами нормируется содержание соли, антисептиков, для зернистой икры и паюсной - аммиака, олова, влаги (для паюсной).

Недопустимыми дефектами являются скисание, запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой, плесень, хруст, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и запахи.

Упаковывают икру осетровую зернистую баночную в новые деревянные бочки; паюсную и пастеризованную - в деревянные ящики; фасованную икру лососевых и прочих рыб - в деревянные и картонные ящики с использованием упаковочных материалов, обеспечивающих сохраняемость икры как особо скоропортящегося продукта. Банки с осетровой икрой зашивают в бязевые мешки по 2-4 шт. В бочки с баночной зернистой икрой набивают мелкий лед.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2...-8 °С и относительности влажности воздуха 70-90 %, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре -18...-20 °С. Продолжительность хранения икры 2-12 мес, икры отборной зернистой и деликатесной - до 15 дней.

В магазинах икру хранят при температуре 0-5 °С в течение следующих сроков (в днях, не более): икру осетровую зернистую - 3, остальные виды - до 10 дней (1,2,6).

3. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: 

Нормативные документы для проведения экспертизы исследуемых товаров.

Согласно ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб" рыбную продукцию и морепродукты принимаются партиями.

Партией считают определенное количество продукции одного наименования, вида обработки, одной или нескольких дат изготовления, одного изготовителя, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность. 
Партия живой рыбы (кроме морской) должна состоять из рыбы одного наименования, а морской - из рыбы одного или нескольких наименований (например, треска, пикша, сайда), одной группы по длине или массе, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, чаны, вагоны для живой рыбы). В партии живой рыбы допускается наличие не более 5% рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5% рыб (по счету) большей или меньшей длины. 
Партия кулинарных изделий, полуфабрикатов из рыбы, нерыбных объектов и продукции горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты изготовления.

Партия икры, кроме пастеризованной, должна состоять из продукции, изготовленной: одним мастером или в течение смены.

Партия продукции должна сопровождаться выданным изготовителем документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется в соответствии с:

ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»; 
ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»; 
ГОСТ 20438-75 «Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»; 
ГОСТ 2668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»;

ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»;

«Положение по отбору проб, зараженных РВ, 0В, БС", утвержденное Минздравом СССР 11.07.90 г.»

«Временное положение о порядке отбора проб и периодичности определения токсичных веществ в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них», утвержденное Роскомрыболовством 14.01.94 г.

Порядок и периодичность инспекционного контроля устанавливается органом по сертификации с учетом "Инструкции о по рядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной Госкомсанэпиднадзором России 21.07.92 г. N 01-19/9-11, "Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевых продуктов из рыбы и морских беспозвоночных", утвержденной Минздравом СССР от 22.03.91 N 5319-91, "Временного положения о порядке отбора проб и периодичности определения токсичных веществ в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них", утвержденного Роскомрыболовством 14.01.94 г. N 01-7/912-11 и согласованного Госкомсанэпиднадзором 29.12.92 г., письма Минздрава СССР N 129-4 185-5 "О порядке радиационного контроля за продовольственными товарами, поставляемыми населению страны, а также экспортируемыми за рубеж", "Порядка и периодичности контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы" (методические указания), утвержденною Минздравом СССР 11.07.90 г. N 5175-90.

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации рыбной продукции (приложение №1).

4. Методы отбора проб и образцов для лабораторных испытаний.

	Проба — количество нештучного товара или часть образца, отобранное из контролируемой партии, тождественное по составу и свойствам партии.
	Точечная проба — проба, взятая единовременно, характеризующая качество в одном объекте или тарном месте, в резервуаре или транспортном средстве.
	Объединенная проба — проба, полученная объединением нескольких точечных проб путем перемешивания в определенном соотношении, имеющая средние значения искомых характеристик.

Объединенная проба делится на три части: Аналитический образец используется для исследования. Арбитражный образец хранится (в течение срока годности товара) в опечатанном виде на случай арбитражных исследований.

Контрольный образец может быть использован (в течение срока годности товара), если первичное исследование было проведено неудачно.

Отбор проб — важнейший этап экспертизы товара. Целью отбора проб является доставка для лабораторного испытания минимальной части данного товара, которая достоверно отражает его качественные характеристики, в том виде, в каком товар поступает на таможенную территорию.

Не существует общих правил отбора проб. Для многих веществ выработаны специальные правила отбора проб, отраженные в национальных и международных стандартах, ведомственных инструкциях. Одним из главных условий является достаточное количество образца для выполнения необходимых анализов. Пробы или образцы берутся в минимальных количествах, обеспечивающих возможность исследования.

При отборе проб скоропортящихся товаров уполномоченное должностное лицо доставляет пробы товара в таможенную лабораторию в течение двух часов после отбора, а если доставка в указанный срок невозможна, обеспечиваются необходимые условия хранения. (7,8,9,11,12). 
   5. Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции:

Проводят бактериологические, физико-химические, микробиологические, органолептические исследоваʜия.

Бактериоскопия. Рыба свежая - в мазках из поверхностных слоев микробов ʜет или единичные кокки и палочки в двух-трех полях зрения. Препарат плохо окрашен, на стекле ʜезаметно оϲҭатков разложившейся ткаʜи. Рыба ʜесвежая - в мазках из глубоких слоев мышц 30 - 40, а из поверхностных - 80 - 100 и более микробов в одном поле зрения.

Определение сероводорода с подогреваʜием пробы. Рыба свежая - реакция отсутствует (бумага белая как в контроле). Рыба ʜесвежая - цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричʜевого. Определение содержаʜия аᴍᴎʜоаммиачного азота.

Отбор проб рыбы и рыбной продукции ветеринарным врачом-экспертом проводят в случаях:

- ʜесоответствия записей  в качественном удостоверении  или сертификате качества;

- обнаружения порчи рыбы  и рыбной продукции в результате  траʜспортировки;

- рекламаций (жалоб) покупателей;

- плаʜовых проверок рынков  со стороны оргаʜов государственного  контроля (надзора) и сертификации  продукции;

- ʜеблагополучных водоемов  по инфекционным и инвазионным заболеваʜиям рыб.

Ветеринарно-саʜитарную экспертизу проводят путем оргаʜолептических исследоваʜий всей партии рыбы и рыбной продукции.

При подозрении в ʜедоброкачественности свежей рыбы и рыбной продукции проводят отбор проб для проведения дополнительных оргаʜолептических и лабораторных исследоваʜий.

Для контроля качества живой рыбы и рыбной продукции из разных мест партии без сортировки отбирают объедиʜенную пробу до 3% рыбы по маϲсе.

Из объедиʜенной пробы для лабораторных исследоваʜий отбирают точечные пробы:

- одна рыба до 100 г - 5 - 7 штук из каждой упаковки;

- одна рыба до 1 кг - 2 пробы  по 100 г от 1 - 2 рыб из каждой  упаковки;

- одна рыба до 3 кг - 2 пробы  по 150 г от 1 - 2 рыб из каждой  упаковки;

- одна рыба более 3 кг - от 2 рыб отдельные куски шириной  каждый 5 см от головной и спинной  чаϲти общим весом ʜе более 500 г из каждой упаковки.

При проведении ветеринарно-саʜитарной экспертизы проводится осмотр и оргаʜолептическая оценка рыбы: вʜешний вид, упитаʜность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, ґʌаз, жабр, а также степень окочеʜелости мышц и ʙʒдутости брюшка. В случае ʜеобходимости ʜеразделаʜную рыбу вскрывают и исследуют внутренние оргаʜы и проводят пробу варкой. Для пробы варкой берут 100 г очищенной рыбы без внутренних оргаʜов, заливают двойным объемом воды и варят 10 ᴍᴎʜут. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности капли жира, запах приятный, специфически рыбный, мышечная ткаʜь хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и затхлости.

Живая клинически здоровая рыба плавает спинкой вверх и проявляет все признаки жизʜедеятельности. Поверхность рыбы чиϲҭая, окраϲка естественная, покрыта тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегает к телу. Рыба ʜе должна иметь мехаʜических повреждений, признаков заболеваʜий. Допускаются раʜения на нижних и верхних челюстях при крючковом лове, ʜезначительное покраϲʜение поверхности в результате мехаʜических ударов.