Товароведение и экспертиза сгущенного стерилизованного молока с сахаром

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес. [8].

1.6. Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и

их изменение при хранении

Потребительские свойства.

Потребительские свойства сгущенного молока превращают его из просто продукции в востребованный товар. Именно потребительские свойства делают продукцию товаром, т.е. это способность удовлетворить потребности человека. Это зависит от полезности, востребованности и удовлетворенности потребностей потенциального покупателя.

      Полезность – удовлетворение , получаемое потребителем в результате использования. Сгущенное молоко содержит различные питательные вещества, которые необходимы организму человека.

      Востребованность – основа выбора товара, превращает продукцию в товар, товар начинает обладать потребительской стоимостью. Востребованность сгущенного молока на рынке молочной продукции заключается в том, что оно используется в различных отраслях промышленного производства.

      Сгущенное молоко удовлетворяет как индивидуальные потребности каждого человека, так и общественные – в производстве социально значимых товаров, в производстве пирожных, тортов, кексов, различных кулинарных изделий.

      Основными потребительскими свойствами сгущенного молока также можно выделить функциональное назначение – то, ради чего приобретается товар. Сгущенное молоко удовлетворяет ветальные потребности (пища), которые выражаются в пищевой ценности. Сгущенное молоко имеет высокую пищевую ценность, содержит большое количество белков, жиров и углеводов.

        Эргономические свойства – удобство применения. Сгущенное молока очень удобно в применении, потому что это готовый продукт.

         Безопасность. Сгущенное молоко безопасно для человека.

         Исходя из выше сказанного, можно сделать вывод, что основными потребительскими свойствами сгущенного молока являются его безопасность для здоровья человека и полезность.

Изменение при хранении.

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы [5].

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется.       Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы [3].

1.7. Пороки сгущенных молочных продуктов

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки [3].

Химические пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков [3].

2.Анализ нормативной документации.

     ГОСТ 8218-89 - Молоко. Метод определения чистоты. – настоящий стандарт распространяется на сырье и термически обработанное молоко и устанавливает метод определения его чистоты. Метод основан на   отделении механической примесей на фильтре с образцом сравнения.

      ГОСТ 6672-75 - Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на покровные стекла, предназначенные для предохранения микропрепаратов от пыли и механических повреждений при микроскопировании в видимой области спектра. Технические требования – покровные стекла должны изготовляться из прозрачного бесцветного силикатного стекла. Покровные стекла должны быть химически устойчивыми к действию соляной кислоты и дистиллированной воды.

      ГОСТ 23651-79 -  Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка. Настоящий стандарт распространяется на консервированную молочную продукцию и устанавливает требования к ее упаковке и маркировке. Упаковка – виды потребительской и транспортной тары и масса нетто должны быть предусмотрены в стандартах и другой нормативно – технической документации на конкретную продукцию. Потребительская и транспортная тара должны обеспечить сохранность продукта при хранении и транспортировании.

      Маркировка – на корпусе или крышке потребительской тары должна быть нанесена этикетка или типографическим способом художественно выполненная надпись, содержащая следующие обозначения: наименование и местонахождения предприятия – изготовителя или товарный знак для предприятий, его имеющих; наименование продукции или вида; сорт; массу нетто; обозначение нормативно – технической документации на продукцию; условия и срок хранения; краткую характеристику продукта; номер смены; дату выработки.

      ГОСТ 26809-86 - Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Настоящий стандарт распространяется на молоко, молочный напиток, молочные и молокосодержащие продукты, кисломолочные продукты, сыр и сырные продукты, масло из коровьего молока и масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, мороженое и смеси для мороженого, устанавливает правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовку их к анализу действующий.

      ГОСТ 1770-74 – Посуда мерная лабораторная стеклянная – цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общетехнические условия ИПК издательство стандартов. 1. Исполнения, основные параметры и размеры. 2. Технические требования. 3. Правила приемки. 4. Методы испытаний. 5. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение.

      ГОСТ Р 51074-2003 - Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.

      ГОСТ   5867-90 – Молоко и молочные продукты. Метод определения жира.   1. Кислотный метод. 2 Оптический метод определения массовой доли жира в молоке. 3. Экстракционный метод определения массовой доли жира в сычужных и плавленых сырах.

3.Экспертиза качества.

3.1. Правила приемки и отбора проб.