Товароведная оценка вареных колбас

Таблица 2 – Оценка ассортимента вареных колбас по содержанию белка

Содержание белка, %	Количество наименований
	в наличии		отклонение от max	отклонение от среднего по модулю
	наименование	доля, %
9-10	17	30,8	1	7
10-11	18	32,1	0	2
11-12	5	8,3	8	6
12-13	8	14,4	12	7
13-14	8	14,4	13	4
итого	56	100	34	-
в среднем	11,2	20	6,8	-

 

Рисунок 2 – Профилограмма оценки ассортимента вареных колбас по содержанию белка

 

По содержанию белка наибольший удельный вес занимают вареные колбасы  с содержанием 9-11 % белка. Их доля составляет 62,9%.

Коэффициент разнообразия ассортимента вареных колбас по содержанию белка  равен:

К=Σ отклонений от max/ Σ наименований = 34/56=0,61

Коэффициент вариации ассортимента вареных  колбас по содержанию белка равен:

К= 1-Σ отклонений от max/ Σ наименований = 1-0,61=0,39

Результаты оценки ассортимента вареных колбас по содержанию жира представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Оценка ассортимента вареных колбас по содержанию жира

Содержание жира, %	Количество наименований
	в наличии		отклонение от max	отклонение от среднего по модулю
	наименование	доля, %
15-20	7	10	5	3
20-25	11	14	9	7
25-30	15	35,5	14	5
30-35	14	32,5	2	2
35-38	5	8	0	7
итого	52	100	30	-
в среднем	10,4	20	6	-

 

Рисунок 3 – Профилограмма оценки ассортимента вареных колбас по содержанию жира

 

По содержанию жира наибольший удельный вес занимают вареные колбасы  с содержанием 25-35 % жира. Их доля составляет 68%.

Коэффициент разнообразия ассортимента вареных колбас по содержанию жира равен:

К=Σ отклонений от max/ Σ наименований = 30/52=0,58

Коэффициент вариации ассортимента вареных колбас по содержанию жира равен:

К= 1-Σ отклонений от max/ Σ наименований = 1-0,58=0,42

Результаты оценки ассортимента вареных колбас по содержанию воды представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Оценка ассортимента вареных колбас по содержанию воды

Содержание воды, %	Количество наименований
	в наличии		отклонение от max	отклонение от среднего по модулю
	наименование	доля, %
55-59	6	27,5	1	2
59-62	7	34,3	2	1
62-65	2	13	4	2
65-68	1	12,2	3	1
68-73	2	13	4	3
итого	18	100	14	-
в среднем	3,6	20	2,8	-

 

Рисунок 4 – Профилограмма оценки ассортимента вареных колбас по содержанию воды

 

По содержанию воды наибольший удельный вес занимают вареные колбасы с содержанием 55-62 % воды. Их доля составляет 61,8%.

Коэффициент разнообразия ассортимента вареных колбас по содержанию воды равен:

К=Σ отклонений от max/ Σ наименований = 14/18=0,78

Коэффициент вариации ассортимента вареных колбас по содержанию воды равен:

К= 1-Σ отклонений от max/ Σ наименований = 1-0,78=0,22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Ассортимент вареных  колбасных изделий

Для характеристики ассортимента вареных колбасных изделий рассчитаем следующие показатели:

- Широта ассортимента  – под широтой ассортимента понимают фактическое количество видов изделий исследуемой группы в общем объеме товарного ассортимента данной группы.

Таблица 5 – Расчет фактической широты ассортимента

Вид товара	Количество наименований в перечне	Наличие товара в магазине (квартал)				В среднем за год
		1	2	3	4
Вареные колбасные изделия	60	45	50	55	60	52,5

 

Таблица 6 – Расчет коэффициента широты ассортимента

Вид товара	Коэффициент широты (квартал)				В среднем за год
	1	2	3	4
Вареные колбасные изделия	0,7	0,8	0,9	1	0,8

 

- Полнота ассортимента  – это степень соответствия  фактически сложившегося ассортимента  оптимальному варианту.

Таблица 7 – Расчет показателей вариации полноты ассортимента

Вид товара	Количество наименований в среднем	Сумма наименований	Сумма разности наименований	Коэффициент вариации полноты
Вареные колбасные изделия	52,5	155	30	0,19

 

- Устойчивость ассортимента  – способность товара удовлетворять  спрос, иными словами – это  наличие устойчивого спроса на  исследуемый товар.

Устойчивость ассортимента определяется коэффициентом устойчивости.

Расчет коэффициента устойчивости ассортимента:

К_у=1-К_п ;

К_у = 1-0,19=0,81

Таблица 8– Показатели стабильности ассортимента вареных  колбасных изделий

Вид товара	Показатели за квартал (в кол-ве учетных дней – 10)								В среднем за год
	1		2		3		4
	дни наличия товара	К стаб.	дни наличия товара	К стаб.	дни наличия товара	К стаб.	дни наличия товара	К стаб.
Вареные колбасные изделия	45	4,5	50	5,0	55	5,5	60	6,0	52,5

 

К_ст =t1(дни наличия)/t2(учетные дни)

Рисунок 5 – График показателей  стабильности ассортимента вареных  колбасных изделий

 

Таблица 9 – Показатели качества упаковки

Показатели	Оценка
	Количество баллов	Коэффициент весомости	С учетом коэффициента весомости
Целостность композиции	10	0,1	1,0
Красочность	5	0,05	2,5
Привлекательность	10	0,1	1,0
Эргономичность	5	0,05	2,5
Информативность	25	0,25	6,25
Рациональность	25	0,25	6,25
Совершенство производственного исполнения	20	0,20	4,0
Итого	100	1	23,5

Рисунок 6 – Профилограмма качества упаковки

Таблица 10 – Показатели информативности упаковки вареных колбасных изделий

Показатели	Оценка (количество баллов)
Наименование	15
Состав	5
Назначение	10
Условия хранения	10
Знаки соответствия	7
Способ применения	7
Дата изготовления	11
Срок хранения	10
Изготовитель	10
Форма, размеры, масса	15
Итого	100

 

Рисунок 7 – Профилограмма информативности упаковки вареных колбасных изделий

 

Анализируя показатели ассортимента вареных колбасных  изделий можно сделать следующие выводы:

Ассортимент вареных  колбасных изделий можно назвать  достаточно широким и устойчивым.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Качество вареных  колбасных изделий

Качество вареных колбасных  изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду на разрезе фарша, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. По внешнему виду вареные колбасы должны быть чистыми с сухой гладкой поверхностью, батоны правильной формы с определенной вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен; допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной, светло-розового или розово-красного цвета; - кровяных колбас - темно-коричневого, а ливерных - от светло-серого до темно-серого цвета. В разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпика, определенной формы и размера для каждого сорта. Вкус колбас приятный, в меру соленый, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов; колбасы Белорусская и Столичная имеют выраженный запах копчения. У фаршированных колбас цвет оболочки светло-серый, под ней находится тонкий слой полутвердого шпика; на разрезе фарш должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпика, языка и других составных частей.