Товароведная оценка вареных колбас

Изделия колбасные вареные  по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным  требованиям и нормам.

Органолептические показатели

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь  чистую сухую поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных  и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой). Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, capделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания.

Кусочки шпика или  грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости  от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных  кусочков шпика в сторону увеличения. Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая

Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей нормируются температура  в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который  вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено. Температура в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски  первого сорта — 63-73%; сарделек и  шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16). Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению.

Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются  в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так  при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %. Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Для оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям в качестве образца используется вареная колбаса «Эстонская».

Оценку качества колбасы вареной по органолептическим  и физико-химическим показателям производится в соответствии с ГОСТом.

Произведем  оценку качества вареной колбасы  «Эстонской» по органолептическим показателям.

Таблица 11 – Сравнение органолептических показателей вареной колбасы «Эстонской» с требованиями, предъявляемыми  ГОСТом

Показатель	По стандарту				Фактически	Заключение  о качестве
	Высший сорт	1 сорт	2 сорт	Бессортовая
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см, или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки; с нанесением товарных отметок в виде различных перевязок шпагатом, или без них при наличии маркированной оболочки или ярлыка или бандероли и ярлыка, или вкладыша и ярлыка, или ярлыка. Допускаются батоны овальной формы				Батон прямой  длиной 36 см с чистой сухой поверхностью, с ярлыком	Соответствует  требованиям
Консистенция	Упругая				Упругая	Соответствует
Вид в разрезе	Фарш равномерно перемешенный, без пустот с содержанием кусочков различного мясного сырья размером не более 25 мм или без них. Цвет фарша от светло-розового до красного. Допускается наличие мелкой пористости – пустот диаметром не более, мм: 1,0              1,0            2,0               2,0				Фарш равномерно перемешенный, кусочки шпика размером 12 мм. Цвет фарша темно-розовый. Без пустот	Соответствует требованиям
Запах и вкус колбас	Свойственные  данному виду с ароматом пряностей  и чеснока (или без него), без  посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый				Аромат свойственный данному виду колбасы, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует  требованиям стандарта

 

Таким образом, колбасу вареную «Эстонскую»  по органолептическим показателям можно отнести к высшему сорту.

Произведем  сравнение фактических физико-химических показателей с требованиями, предъявляемыми ГОСТом и полученные результаты оформим в виде таблицы 12.

Таблица 12 – Сравнение физико-химических показателей вареной колбасы «Эстонская» с требованиями по стандарту

Показатель	По стандарту				Фактически	Заключение о качестве
	Высший сорт	1 сорт	2 сорт	Бессортовая
1	2	3	4	5	6	7
Массовая доля влаги, %, не более	75	75	75	75	74	Высший сорт
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,2	2,2	2,2	2,2	2,0	Высший сорт
Массовая доля нитрита, %, не более	0,004	0,004	0,004	0,004	0,003	Высший сорт
Массовая доля крахмала, % не более	Не допускается	3,0	5,0	4,0	0	Высший сорт
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,005	Высший сорт
Массовая доля общего фосфора, %, не более	0,4	0,4	0,4	0,4	0,37	Высший сорт

 

Итак, в соответствии с произведенным анализом физико-химических показателей колбасы вареной «Эстонской» установлено, что представленный образец соответствует требованиям высшего сорта.

Сравнительная характеристика двух товаров из каждой группы по пищевой ценности

Для сравнения  вареных колбасных изделий выбраны  колбаса «Эстонская» вареная и «Русская». Данные оформим в виде таблицы 13.

Таблица 13 – Сравнение пищевой ценности колбасы вареной «Эстонской» и «Русской»

Показатель	Колбаса «Эстонская»	Колбаса «Русская»
Состав	Свинина, говядина, молоко, яйца куриные, соль йодированная, стабилизаторы, кусочки свиного шпика, пряности	Свинина, говядина, молоко сухое, яйца куриные, пищевая добавка (комплексообразователь Е451, антиокислитель Е316 и др.), стабилизатор цвета Е 250.
Пищевая ценность (100г продукта)	Белки – 10г, жиры – 28,4, углеводы – 1,5г.	Белки – 11г, жиры – 18,9г, углеводы – 25г.
Калорийность	296,6 ккал	284,3 ккал

 

Итак, в ходе сравнения двух образцов вареных  колбас, в частности «Эстонской» и «Русской» установлено, что наиболее питательной по пищевой ценности является вареная колбаса «Эстонская», что обусловлено наличием в ней кусочков свиного шпика.

 

 

Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия. Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др. Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; ¹ еснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др..Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий, охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С. У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом); оплавленный шпиі и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая оболочка; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С. К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности.

Продавцы обязаны следить  за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. -М.: Изд-во стандартов,2003.- 12 с.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2009,- 216с.
3. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2008. —571 с: ил.— (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).
4. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е изд., перераб. - М.:Экономика,2008 - 408с.
5. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. — 224 с.
6. Коснырева И.M. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / И.M. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. —320 с.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. — 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К"», 2007.— 488 с.
8. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность: учеб.- справ, пособие/ В.М. Поздняковский.- 3-е изд., исправ.- Новосибирск,2008.- 526 с.
9. Салаватулина P.M. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 2010г.
10. Сарафанова T.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Т.A. Сарафанова. - СПб.: Профессия, 2007. — 256 с.
11. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2010.-№5. - с. 40-43
12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2010. - 544 с.
13. Хуршудян С. А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение/Пищевая промышленность. - 2011.-№10. - с. 86
14. Хлебников. В.И .,Жебелева И.А., Криштафович.В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2008.- 112с.