Товароведная оценка вареных колбас

Мясные хлебы должны иметь правильную форму без заусенец и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красного цвета, вкус и аромат характерные для  каждого вида.

Ливерные колбасы характеризуются  чистой сухой поверхностью, без повреждений, слипов и пятен, серым с желтоватым оттенком (яичная) или темно-серым (копченая) цветом оболочки; консистенцией мажущей, пастообразной, однородной по всей массе; в ливерной со шпиком - с кусочками белого шпика; в кашной - с содержанием проваренной крупы или бобов.

Физико-химические показатели качества колбасных изделий определяют в тех случаях, когда при приемке  в магазине возникают сомнения в  их доброкачественности или по требованию потребителя. Для лабораторного анализа отбирают образцы изделий, которые соответственно упаковывают и пломбируют, прилагают сопроводительный документ, где указывают вид и сорт товара, место и время отбора образца, вес партии и время изготовления, причины направления на анализ и цель исследования.

Не допускаются в  продажу изделия: загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени  или слизи на оболочке; деформированные  или ломаные - батоны, с лопнувшей оболочкой; с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами (фонарями), с рыхлым разлезающимся фаршем, а также недоваренные. В колбасах высшего сорта не допускается: содержание пожелтевшего шпика, в 1-м сорте более 10%, а во 2-м более 15%; посторонние привкусы и запахи; наплывы фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипы более 5 см в колбасах высшего сорта и 1-го сорта более 10 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Стадии технологического  цикла производства вареных колбасных  изделий

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившие на переработку  замороженные полутуши размораживают  и в охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней.

При сортировке мясо разделяют  по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Говядина делится на три  сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину.

Жилованную свинину делят  на три сорта: нежирную (до 10 % жировой  ткани), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани).

Баранину делят на два  сорта: жирную (имеющую подкожный  жир) и нежирную.

Сорт вареных  колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта.

Жилованное  мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости.

После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной  массы.

Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении  в фарш добавляют воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %.

Для вареных  колбас со шпиком фарш окончательно готовят  на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1 °С, чтобы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика.

Шприцевание —  это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться.

После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах.

После обжарки  батоны вареных колбас приобретают  легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В  зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов.

После обжарки  батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.

После варки  колбасу охлаждают сначала водой  под душем, затем в охлаждаемых  помещениях. Вода смывает с батонов  остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой  до температуры 27-30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8- 12 °С.

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Характеристика товарной  информации

Товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для  пользователей – субъектов коммерческой деятельности.

Первичные источники товарной информации – производители. Производственную информацию может дополнять продавец.

Виды товарной информации

По назначению товарную информацию подразделяют на три вида: 1. основополагающая; 2. коммерческая; 3. потребительская.

Основополагающая товарная информация – основные сведения о товаре, имеющие  решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений, к ней относятся:

- вид и наименование товара;

- его сорт;

- масса нетто;

- наименование предприятия-изготовителя;

- дата выпуска;

- срок хранения или годности.

Коммерческая товарная информация – сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах, о качестве товаров, штриховое кодирование. Потребительская товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предложений. Они показывают выгоды вследствие применения конкретного товара. Предназначены для потребителей. Эта информация содержит сведения о привлекательных потребительских свойствах товаров, пищевой ценности, составе, назначении, способах использования, безопасности, надежности и другое.

Формы товарной информации

Формы товарной информации: - словесная; - штриховая; - потребительская; - символическая;

Словесная информация размещается  на упаковке или самом товаре. Она  наиболее доступна для населения.

Цифровая информация – количественная характеристика сведений о товаре (объем, длина, масса брутто и масса нетто, даты, сроки). Она дополняет словесную информацию.

Изобразительная информация – художественные и графические изображения самого товара или репродукции с картин, фотографий, открыток и других изображений. Она дополняет словесную и  цифровую информацию.

Символическая информация – сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков.

Символ – характеристика отличительных  свойств товара для краткого отражения  их сущности. Информационные знаки  характерны для производственной маркировки.

Средства товарной информации

К средствам товарной информации относятся: - маркировка; - технические документы; - нормативные документы; - реклама; - пропаганда; - справочная литература; - учебная литература; - научная литература.

Маркировка – текст, условные обозначения  или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар, предназначенные для доведения до потребителей информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Маркировка должна соответствовать  требованиям стандартов, других нормативных  документов. Маркировка делится на два вида: 1. производственная; 2. торговая.

Производственная маркировка –  текст, условные обозначения или  рисунок, нанесенные изготовителем  на товар и (или) упаковку. Носители производственной маркировки: этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы. Торговая маркировка – текст, уловные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем не на товар, а на носители. Носители торговой маркировки: ценники, товарные и кассовые чеки.

Маркировка может включать три  элемента: 1. текст: 50-100% (удельный вес); 2. рисунок: 0-50%; 3. условные обозначения – информационные знаки: 0-30%.

Классификация товарных знаков

Информационные знаки (ИЗ) – условные обозначения, предназначенные для  идентификации отдельных или  совокупных характеристик товара.

Информационным знакам свойственны: краткость, выразительность, наглядность  и быстрая узнаваемость.

Информационные знаки – обширный блок информационных данных о товаре. Они классифицируются по видам.

В товарно-знаковую символику входят: 1. Товарная марка – имя, знак или символ (рисунок или сочетание рисунков), которые требуются для того, чтобы различить товары различных изготовителей. 2. Фирменное имя (марочное название) – буква, слово, группа букв или слов, которое можно произнести. 3. Фирменный (марочный) знак – символ, рисунок, отличительный цвет или иное обозначение. Фирменный знак является частью товарной марки, которую можно опознать, но нельзя произнести (бегущий олень или плывущая ладья на капоте автомобиля позволяют легко узнать, кем произведен автомобиль). 4. Товарный знак – товарная марка или любая ее часть, которая защищена юридически силой закона.

Требования к товарной информации

Требования к товарной информации
Достоверность	Доступность	Достаточность
	Языковая доступность
	Востребованность
	Понятность

 

Достоверность – предполагает правдивость  и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма  в их представлении, вводящих пользователей  в заблуждение.

Доступность - это требование связано с принципом информационной открытости сведений о товаре, затрагивающих пшерссы потребителей для всех пользователей.

Языковая доступность, т. е. информация должна быть на государственном языке или языке преобладающей части потребителей, для которых этот товар предназначен; Языковая доступность в Федеральном законе "Об упаковке и маркировке потребительских товаров, реализуемых в сфере торговли и услуг" конкретизируется следующим образом: "Маркировка отечественных и импортных товаров, лекарственных средств должна быть на русском языке".

Востребованность — предоставление необходимой информации по требованию пользователя.

Понятность — использование общепринятых и (или) стандарти- трованных понятий, терминов, условных обозначений (символов). л также возможность их определения или расшифровки.

3. Достаточность информации — может трактоваться как рациональная информационная насыщенность, что исключает представление как неполной, так и излишней информации.

Неполная информация - это отсутствие определенных сведний о товаре. Зачастую неполная информация обусловливает ее недостоверность. Например, на российском потребительском рынке очень часто встречаются товары, произведенные совместными предприятиями в России или странах ближнего зарубежья, без указания страны происхождения или наименования изготовителя. Эта неполная информация одновременно является и недостоверной, а товары, выдаваемые за импортные из стран дальнего зарубежья, - фальсифицированными. Упомянутый ранее шоколад "Доллар" имеет маркировку, которая нарушает все требования "Три Д". Информация на маркировке не только недоступна, но и неполна, и недостоверна.

Излишняя информация — это предоставление сведений, дублирующих основную информацию без особой необходимости или не представляющих интерес для ее пользователей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Оценка качества вареных колбасных изделий