Товароведная оценка качества пива, реализуемого в ТД «Челны Хлеб»

Министерство образования и науки

Республики Татарстан

 Государственное автономное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

 

Факультет “Технологии и торгового дела”

Кафедра товарного консалтинга и экономики

 

 

Курсовая работа

на тему:

«Товароведная оценка качества пива, реализуемого в ТД «Челны Хлеб»»

 

 

 

Направление подготовки 100800.62 «Товароведение»

Квалификация: Бакалавр

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса

группы 212-О

Мустафина А.Н

 Научный руководитель:

Гумеров И.Р

 

 

г.Набережные Челны

2013/2014 уч. год

Содержание

Введение …………………………………………………………………………….3

1. Товароведная характеристика  пива……………………………………………5

1.1 Потребительские свойства  пива. Классификация и ассортимент…………..5

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пива………………….10

1.3 Упаковка, маркировка, хранение пива……………………………………….16

1.4 Дефекты пива и их причины возникновения…………………………………19

1.5 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения……….25

2.  Сравнительная экспертиза  качества пива, реализуемых в ТД «Челны-Хлеб………………………………………………………………………………...27

2.1 Отбор проб, характеристика объектов исследования……………………….27

2.2. Органолептические методы исследования пива……………………………..31

2.3 Физико - химические методы исследования пива……………………………35

Заключение………………………………………………………………………...40

Список использованной литературы……………………………………………..43

Приложение ………………………………………………………………………..45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Это слабоалкогольный ячменно - солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о "переваре" - достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях.

Существует бесчисленное множество сортов и видов пива. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

Во всем мире ежегодно выпивается более 800 млн. гектолитров этого напитка, причем только в Германии выпивается 120 млн. гектолитров пива в год. Пиво становится все более популярным напитком, особенно среди молодежи, хотя многие люди более старшего возраста тоже отдают предпочтение пиву.

В настоящее время в России работает около 300 пивоваренных заводов (не считая мини-пивоварен), и каждый из них выпускает десятки сортов пива. А также, в нашу страну поступает более 70 марок импортного пива различных ценовых категорий и различного качества.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что пиво – это слабоалкогольный напиток, пользующийся широким спросом у населения, вследствие чего может быть фальсифицирован. 

Цель курсовой работы: изучить товароведную характеристику и провести оценку качества и подлинности пива,  представленного в ТД «Челны-хлеб», разработать рекомендации по повышению качества данного вида продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести аналитический обзор литературы по выбранной теме с целью выявления характерных особенностей слабоалкогольных напитков;

- установить  основные факторы, определяющие качество, пищевую ценность данного продукта, изучение влияния на организм;

-провести оценку качества выбранных образцов пива и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

Объектом исследования выступают пиво, реализуемое в ТД «Челны-хлеб».

Предмет исследования – качество выбранных трех товарных образцов пива.

Методы исследования: органолептическая оценка качества пива, физико-химические исследования.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами, рисунками.

В первой главе рассмотрена пищевая ценность, технология производства, особенности хранения, классификация и ассортимент, требования к качеству в соответствии с требованиями нормативных документов, основные дефекты и проблемы фальсификации пива.

Во второй главе приведены результаты экспертизы качества пива, по органолептическим, физико-химическим показателям, а также результаты исследования образцов пива на предмет фальсификации.

 

1. Товароведная характеристика  пива

1.1 Потребительские свойства пива. Классификация и ассортимент.

Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств для профилактики этого заболевания.

Эмпирический народный опыт был взят на вооружение врачами средневековой Европы, которые широко применяли этот напиток для лечения разных заболеваний. Особенно отчетливое позитивное действие пиво оказывало при истощении, расстройствах пищеварения, болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначали также при бронхиальной астме, бессоннице, кожных заболеваниях. Использовать этот напиток для лечения холеры стали после того, как Р. Кох, открывший возбудителя туберкулеза, экспериментально доказал, что холерные вибрионы погибают после обработки пивом.

За обозримый исторический период технология приготовления пива претерпела существенные изменения. Современный напиток по своему составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям биологического действия существенно отличается от пива, потреблявшегося населением древнего и средневекового мира.

Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%).

В России вырабатывают пиво трех типов:

- светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод)

- полутемное (используют светлый или карамельный солод)

- темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

- светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)

- полутемное и темное – на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

- непастеризованное

- пастеризованное

- обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях.

В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

- светлое и тёмное

- светлое и темное специальное

- светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

-безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.)

-слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.)

За рубежом пиво делят:

по цвету на: светлое и темное;

по экстрактивности начального сусла на: слабое – 5%, среднее – 12% и крепкое – 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

-низового брожения («лагерное» пиво)

-верхового брожения (эли)

-спонтанного (самопроизвольного) брожения – (ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

Ассортимент пива представлен в таблице 1

Таблица 1- Характеристика пива

Наименование	Вкус		Содержание спирта, весовой%		Масса для сухих веществ в нач. сусле,%
Светлые сорта пива
Жигулевское	слабый хмелевой		2,8		11
Балтика №1	слабый хмелевой		4,4		11
Балтика №3	слабый хмелевой		4,8		12
Очаково светлое	слабый хмелевой		4,6		12
Клинское светлое	слабый хмелевой		4,5		11
Сибирская Корона	слабый хмелевой		4,2		10
Балтика №9	хмелевая горечь и аромат		8,5		17,5
Т	слабый хмелевой		4,4		10
Темные сорта пива
Бархатное	солодовый аромат, сладковатый вкус		2,5		9
Портер		винный привкус, хмелевая горечь		5		17
Клинское темное		солодовый вкус		4		12
Балтика портер №6		винный привкус, хмелевая горечь		7		17