Товароведная оценка качества пива, реализуемого в ТД «Челны Хлеб»

X=7.1*1*1=7.1к.ед

Более наглядно результаты отображены  на рисунке 1

Рис. 1- Оценка качества пива по кислотности

Кислотность для светлого пива с экстрактивностью сусла должна быть в пределах 1,5-2,6к.ед. Из наших  образцов в пределы входит только пиво «Клинское», а  остальные два образца пива не соответствуют ГОСТу.

Определение цвета пива сравнения с раствором йода (ГОСТ12789-81). Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1моль/дм3 раствором йода различной концентрации в 100 см3 воды.

В один стакан наливают 100 см3 пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой – 100 см3 дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм3 раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см3 0,1 моль/дм3 раствора йода, прибавленным к 100 см3 воды.

Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают.

Результаты  по определению цвета пива сравнения с раствором йода в выбранных образцах представлены ниже.

а) «Клинское» -0,2

б) «Сибирская Корона» -0,2

в) «Т» -0,2

Более наглядно результаты отображены  на рисунке 2.

Согласно ГОСТу    (12789 – 87) Пиво. Методы определения цвета. Цветность светлого пива должна быть в пределах 0,4-1,5. Наши образцы не соответствуют  требованиям ГОСТа, они ниже нормы.

Пена является самым утонченным свидетелем качества напитка. Чтобы определить этот показатель, пиво наливают в бокал с высоты 25 мм от верхнего края. Характеризуется высотой пены в мм и стойкостью в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается на отлично с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты. На хорошо - 30 мм/3 мин. На удовлетворительно - 20 мм/2 мин. Если эти показатели меньше - пиво не качественное.

Свидетельством высокого качества пива является хорошее пенообразование и стойкость пены. С ними, как правило, связаны и другие положительные свойства - гармоничность вкуса и игристость пива. Пенообразование происходит при реализации пива в розлив в результате образования большого числа пузырьков СО2 и захваченного воздуха. При увеличении в жидкости площади границы раздела с поверхностно - активное веществами пива эти пузырьки насыщаются. Чем ниже (до определенной степени) поверхностное натяжение пива, тем пузырьки пены меньше по размеру и тем больше становится их общая поверхность; таким образом, при их подъеме на них собирается больше поверхностно - активных веществ. На образование этой поверхности влияет также содержание  СО2, однако в зависимости от состава пива слишком высокое содержание СО2 обуславливает обильное выделение пузырьков и их поверхность не насыщается должным образом  ПАВами.

Большое значение для пенообразования и пеностойкости пива имеет способность поверхностно-активных веществ образовывать эластичную пленку. Чтобы пена была стойкой, поверхностно-активные вещества должны реагировать друг с другом при уменьшении поверхностного натяжения, причем они частично коагулируют и выпадают в осадок. В первом случае благодаря вторичной реакции пена улучшается, а во втором происходит снижение пеностойкости.

Таблица-15 Пеностойкость пива

Наименование показателя	Фактические данные по ГОСТу	"Клинское"	"Сибирская Корона"	"Т"
Высота пены	40 мм	40 мм	65 мм	65 мм
Пеностой-кость	4 мин	4 мин	2,15 мин	2,15 мин

 

По данным таблицы 15 видно, что высота пены и пеностойкость соответствует норме, из этого следует, что физико - химические показатели качества у данных образцов соответствует требованиям нормативных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе была проведена товароведная характеристика и экспертиза пива светлого пастеризованного, выпускаемого ОАО « САН НИБев».

Анализ обзора литературы показал, что для обеспечения потребителя качественным продуктом необходимо использовать для производства только качественное и натуральное сырье, соблюдать условия производства, правила хранения и транспортирования. Были рассмотрены особенности химического состава, вопросы оценки качества и фальсификации пива. Так же, анализируя данные научных исследований, было установлено, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива (0,33 л) в день (13,2 г спирта).

Как следует из работы, секрет качества пива кроется, прежде всего, в качестве используемого сырья: ячменя, хмеля и воды. К тому же, чем качественнее выполнен процесс изготовления солода, варки сусла, брожения и фильтрации, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Кроме самого процесса изготовления солода, большую роль в качестве пива играет сырье, из которого он был произведен. Одним словом, сделать хорошее пиво - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества пива для покупателя сегодня, бесспорно, является честность и репутация производителя.

Экспертизу качества пива проводили на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами, изложенными  в государственных стандартах, также исследовали образцы пива на предмет фальсификации.

Органолептическую оценку пива проводили по следующим показателям: прозрачность, насыщенность углекислотой, вкус, запах, цвет, хмелевая горечь, упаковка и маркировка.

Оценку физико-химических показателей пива проводили по следующим показателям: кислотность пива, цвет пива, а также пеностойкость и высота пены.

Соответствие качества выбранных образцов пива определяли сопоставляя фактически полученные значения с требованиями указанными в ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

После проведения экспертизы качества и подлинности  пива реализуемой  в ТД «Челны - Хлеб», нами сделаны следующие выводы:

1. У представленных для  исследования образцов упаковка  надежно защищает пищевой продукт  от неблагоприятных воздействий  окружающей среды, маркировка, наносимая на упаковку однозначно понимаемая, также четко и легко читаемая, краски на этикетках немаркие, без запаха.

2. Производители дают  полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями  указанными в Федеральном законе  № 189885-5 "Технический регламент на пивоваренную продукцию".

4. Бальная оценка показало, что наибольшее количество баллов набрали образец № 1-  «Клинское» и образец № 3«Т»,  которые имеют хорошо выраженную полноту вкуса и высоту пены, а наименьшее количество баллов набрал образец № 2 «Сибирская Корона» ,  который также имеет хороший вкус и высоту пены, но отстает по  пеностойкости.

5. По результатам физико-химических испытаний данные рисунка 1 показывает, что кислотность для светлого пива с экстрактивностью сусла должна быть в пределах 1,5-2,6к.ед. Из данных   образцов в пределы входит только образец№1 «Клинское», а  остальные два образца  не соответствуют ГОСТу.

Анализ данных  рисунка 2 показали, что цветность в отобранных образцах пива, не соответствуют требованиям нормативных документов. Согласно ГОСТ  (12789 – 87) Пиво. Методы определения цвета. Цветность светлого пива должна быть в пределах 0,4-1,5. Наши образцы не соответствуют  требованиям ГОСТа, они ниже нормы.

По результатам исследования физико - химического показателя  пеностойкости  и высоты пива. По данным таблицы 15 видно, что  полученные результаты соответствует норме, из этого следует, что показатели качества у данных образцов соответствует требованиям нормативных документов.

По результатам исследований производителям пива можем дать следующие практические рекомендации:

Образцы пива «Клинское», «Сибирская Корона» «Т»,    производства ОАО «САН НИБев» имели недопустимые для реализации дефекты. Следовательно, для повышения качества продукции необходимо исключить выявленные дефекты, а именно необходимо усилить контроль за качеством сырья и технологии производства продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

I. Нормативно- правовые материалы:

1. ГОСТ Р 51174 – 98 Пиво. Общие технические условия.
2. ГОСТ 30060 – 93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
3. ГОСТ 12789 – 87 Пиво. Методы определения цвета.
4. ГОСТ Р 12786 – 80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.
5. ГОСТ 12788 Пиво. Методы определения кислотности.
6. ГОСТ 12787 Пиво. Методы определения содержания спирта и действительного экстракта.
7. ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
8. ГОСТ 24597 81 «Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры».
9. СанПин 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «Интер СЕН», 2002. – 168 с.

II. Специальная литература:

10. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб.пособие для сред. проф. образования/(А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева). – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.
11. Чепурной И.П. Слабоалкогольные напитки: Пиво/И.П. Чепурной// «Маркетинг», 2002. – 229 с.
12. А.Ф. Шепелев. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.
13. Богатырева, Т.Г. Справочник товароведа: Продовольственные товары / Т.Г. Богатырева, Ю.П. Грызанов, Е.Е. Задесенец. – М.: Экономика, 2003.  – 256 с.
14. Горфинкель,  В.Я. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация / В. Я. Горфинкеля, В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ, 2003. – 239 с.
15. Дубцов,  Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Г.Г. Дубцов.- 3-е изд. - М.: Академия, 2006. – 264 с.
16. Елисеев,  М.Н., Позняковский, В.М.  Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 304 с.
17. Елисеева,  Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Л.Г. Елисеевой. – М.:МЦФЭР, 2006. – 800 с.
18. Коробкина, З.В., Страхова, С.А.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник / З.В. Коробкиной, С.А.Страховой- М.: КолосС, 2003, - 352с.
19. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебное пособие/М.А.  Николаева. – М.: Деловая литература, 2007. – 320 с.
20. Пизик, С.Е. Товароведение вкусовых товаров. Учебник/С.Е. Пизик. – М.: Луч, 2004. – 287с.
21. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Г.Елисеева и др..- М.:  Изд-во «КолосС», 2003. – 608с.
22. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 3-е изд. / И.П. Чепурной. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007.  – 460 с.
23. Пищевая ценность, состав, польза и свойства пива  [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://intelmeal.ru/nutrition/foodinfo-carbonated-beverage-root-beer.php
24. Полезные и вредные свойства пива пива  [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://popivku.com/scibeer3.html 
    

Показатель качества	Органолептическая характеристика	Оценка баллов
Прозрачность	Прозрачное, с блеском, без взвеси.	3
Цвет	Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива	3
Аромат	Отличный, соответствует данному типу пива чистый свежий  выраженный	4
Вкус	Отличный, полный, чистый без посторонних привкусов, гармоничный, соответствует данному типу пива	5
Хмелевая горечь	Мягкая, сглаженная соответствует данному типу пива	5
Пена и насыщенность  двуокисью углерода (бутылочного пива)	Обильная компактная, хорошо прилипающая, устойчивая пена высотой не менее 40мм и стойкость не менее 4 мин при  обильном медленном выделении пузырьков газа	5