Товароведная оценка качества пива, реализуемого в ТД «Челны Хлеб»

 

 

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки этикеток и потребительской тары для пива требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003.

Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 11.

Таблица 11 – Результаты исследования маркировки образцов пива.

Общие требования к содержанию информации
Наименование продукта	Образец №1 –«Клинское»	Образец №2 – «Сибирская корона»		Образец №3 – «Т»
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес)	ОАО « САН НИБев», 141607, Россия, Московская область. Г. Клин, ул. Московская, 28
Товарный знак изготовителя (при наличии)	имеется	имеется		имеется
Минимальное значение объемной доли спирта	Не менее 4,5%	4,4%		4,2%
Объем	0,5 л	0,5 л		0,5 л
Состав основного сырья, указанного на этикетке	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока, хлебопродукты	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока, хлебопродукты		Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока.
Пищевая ценность	Пищевая ценность углеводов не более 4,2 г в 100 г пива. Энергетическая ценность – 46 ккал
Дата розлива	25.09.13.г	10.09.13.г		19.09.13.г
Условия хранения	Хранить при температуре от +40С до +25°С в затемненном помещении
Срок годности	24.03.14.г		09.03.14.г		18.03.14.г
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9184-021-44435319-03		ТУ 9184-034-70449753-05		ТУ 9184-020-57942101-05
Информация о подтверждении соответствия	имеется		имеется		имеется

 

В результате изучения этикеток, маркировка всех образцов исследуемого пива соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

 

2.2. Органолептические методы  исследования пива

Органолептические методы исследования пищевых продуктов широко применяются  при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться органолептическим методом особенно тогда, когда невозможно осуществить лабораторный контроль.

Главными показателями качества пива является прозрачность, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяли по 25-балльной шкале по следующим показателям: прозрачность, внешний вид; вкус, хмелевая горечь, аромат, цвет, пена и насыщенность углекислотой. Напиток получает оценку «отлично», если общий балл составляет 25-22; «хорошо» - 21-19; «удовлетворительно» - 18-13; «неудовлетворительно» - ниже 12 баллов.

В дегустации участвовало 10 студентов Торгово-технологического института, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Определение органолептических показателей (по ГОСТ 30060 - 93). Метод заключается в оценке внешнего вида качества оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости пива, выполняемой органолептически.

При проведении анализа: в помещение не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Начинали с осмотра внешнего вида бутылки, определяли качество укупорки, оценивали  правильность  наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, деформации и чистоты бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений определяли, просматривая закупоренные бутылки, в проходящем свете переворачивая их при этом, при этом обращали внимание на наличие мути (опалесценции), наличие осадка. При просмотре через стекло пиво имеет янтарный блеск без сероватого оттенка.

Вкус и аромат пива определяли органолептически сразу после того, как налива его в дегустационный бокал (температура пива при этом 12О0С). Пиво пробовали небольшими глотками. Особо обращали внимание на первые вкусовые ощущения от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь устанавливали, характерен ли вкус для данного типа пива. Далее устанавливали наличие в исследуемом пиве постороннего привкуса и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяли в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 110 мм с внутренним диаметром 75 мм. Стакан устанавливали на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляли кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривали и немедленно наливали пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекратили, когда верхняя поверхность пива сравнялась с верхним краем стакана. Сразу же миллиметровой линейкой определяли расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая, таким образом, высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включали секундомер и следили за оседанием пены. Секундомер останавливали при спадании пены и образовании на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками. Стойкость пены выражали в минутах, округляя полученный результат до 30 с. Высоту пены в миллиметрах округлили до последней значащей цифры 0 или 5. Результаты органолептических показателей сведены в таблице 13-14

Таблица 13 - Балльная органолептическая  светлого пива «Клинское»

Показатель качества	Органолептическая характеристика	Оценка баллов
Прозрачность	Прозрачное, с блеском, без взвеси.	3
Цвет	Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива	3
Аромат	Отличный, соответствует данному типу пива чистый свежий  выраженный	4
Вкус	Отличный, полный, чистый без посторонних привкусов, гармоничный, соответствует данному типу пива	5
Хмелевая горечь	Мягкая, сглаженная соответствует данному типу пива	5
Пена и насыщенность двуокисью углерода (бутылочного пива)	Обильная компактная, хорошо прилипающая, устойчивая пена высотой не менее 40мм и стойкость не менее 4 мин при  обильном медленном выделении пузырьков газа	5

 

Общая балльная оценка качеств светлого пива «Клинское»–«отлично» (25б)

Таблица14- Балльная органолептическая  светлого пива «Сибирская Корона» и «Т»

Показатель качества	Органолептическая характеристика			Оценка баллов
				«Сибирская корона»	«Т»
Прозрачность	Прозрачное, с блеском, без взвеси.			3	3
Цвет	Соответствует типу пива.			3	3
Аромат	Хороший аромат, соответствующий типу пива, но не достаточно выражен.			3	3
Вкус	Хороший, чистый но не очень гармоничный.			4	4
Хмелевая горечь	Чисто хмелевая, не очень сглаженная, слегка остающаяся			3	3
Пенообразование	Компактная и устойчивая пена	Обильная, компактная, устойчивая.		4	5
Высота пены	Высота пены 65мм,		Высота пены 40мм,	5	5
Пена и насыщенность двуокисью углерода (бутылочного пива)	стойкость пены 2,15 мин		стойкость пены 3,52мин.	3	4

 

Общая балльная оценка качество светлого пива обоих образцов «отлично» (22-25 б)

Исходя из полученных результатов балловой оценки качества органолептических показателей, можно сделать вывод, что лучшие результаты у образцов «Клинское» и «Т». Данные образцы набрали максимальное количество баллов – 25, что соответствует отличному качеству. На втором месте под образцом–«Сибирская Корона», который набрал 24 баллов из 25 возможных, что тоже можно отнести к отличному качеству. Этот образец набрал по всем показателям почти высший балл.

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что:

-производители дают полную информацию на маркировке. В соответствии с требованиями. 

-органолептические показатели качества всех образцов пива полностью соответствуют требованиям нормативных документов;

 

2.3. Физико-химические методы исследования пива

Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином (ГОСТ 12788-87).Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия до слабо-розовой окраски.

Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.

Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Пипеткой отмеривают 10 см3 подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 40 см3 дистиллированной воды и  3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность пива раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива вычисляют по формуле

Х=V*K1*K2;

где V – объем раствора гидроокиси натрия с NаОН = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

К1 – коэффициент полправки рабочего раствора гидроокиси натрия;

К2 – коэффициент разбавления. Для темного пива К2=4, для светлого пива К2=1.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком. Допускается расхождения между результатами двух параллельных определений. Для доверительной вероятности р=0,95 не должно превышать 0,1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.

Результаты  по определению кислотности пива в выбранных образцах представлены ниже.

а) «Клинское»

Х=1,9*1*1=1,9к.ед.

б) «Сибирская Корона»

Х=3,3*1*1=3,3к.ед.

В) «Т»