Товароведная характеристика и оценка качества грецкого ореха

ФГОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ 

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

 

Кафедра товароведения и  ветеринарно-санитарной экспертизы

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГРЕЦКОГО ОРЕХА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «Глобус-10»

 

 

Выполнила: студентка 3 курса

гр.Вт-342

очной формы обучения

      Шулакова Ольга

Александровна

 

 

 

 

Киров – 2011г.

 

Содержание

Введение………………………………………………………….........3-4

1 Пищевая ценность грецкого  ореха………………………………...5-6

2 Ассортимент и его  классификация…………………………………7-8

3 Технология производства  грецкого ореха…………………….......9

     3.1 Характеристика основных столовых сортов………………..9-12

     3.2 Сроки съема, созревания и потребления…………………….13

     3.3 Особенности послеуборочного периода……………………..14

    3.4 Показатели качества готового продукта в соответствии    с     

            требованиями   нормативных документов……………….......15-17

      3.5 Заболевания и дефекты продукта……………………………..18-20

      3.6 Условия хранения и транспортирования……………………..21-22

 4 Товароведная характеристика и оценка качества грецкого ореха,

    реализуемого  в  магазине «Глобус-10»………………………….....23

       4.1 Характеристика торгового предприятия и объектов 

               исследования…………………………………………………..23-24

       4.2 Отбор проб в соответствии с требованиями стандарта…….25-26

       4.3 Анализ товаросопроводительных документов и

                маркировки товара…………………………………………..27-28

       4.4 Результаты исследования……………………………………..29-33

Выводы и предложения…………………………………………………34

Список литературы……………………………………………………...35

Приложения………………………………………………………………36

 

Введение

Грецкий орех (Juglans regia) –это очень древняя культура, настоящее чудо природы. Этот орех имеет богатую историю. Грецкие орехи известны человечеству еще с доисторических времен. Ведь недаром даже древнегреческие историки утверждали, что они благотворно влияют на умственную деятельность. Поэтому  грецкий орех называют пищей для ума, «дерево жизни». Древние греки назвали этот орех "пищей богов" и не ошиблись, т.к. по совокупности полезных свойств он не имеет себе равных в растительном мире. Он представляет собой мощное плодовое дерево, представитель семейства ореховых. Существует более 15 сортов грецкого ореха. Деревья грецкого ореха живут от 400 до 1000 лет, а плодоносить начинают с 10-12 лет, наибольшие урожаи дают в 100-180-летнем возрасте. Так, с одного дерева, в зависимости от обстоятельств, можно собрать от 10 до 300 килограммов плодов. Цветет грецкий орех до распускания листьев, в апреле-мае. Плоды созревают в августе-сентябре.

Плод грецкого ореха – костянка, который заключен в мясистую зеленую оболочку, которая постепенно при созревании высыхает и растрескивается. Костянка грецкого ореха может быть округло-овальной, шаровидной, яйцевидной, удлиненно-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупы и ядра, которое разделяется двумя или четырьмя неполными перегородками. Скорлупа ореха разделяется швом на 2 части, поверхность ореха неровная, извилистая, от серовато-коричневого до темно-коричневого цвета, разной толщины. Ядро ореха имеет извилистую поверхность, кремового цвета, покрыто тонкой коричневой пленкой.

Многие  считают,  что родина грецкого ореха -это Греция, хотя это не так. Это связано с тем, что около десяти веков назад эти плоды привезли на Русь греческие купцы. С тех пор за ними и укрепилось название "грецкие”, или "греческие", родиной все-таки считается - Средняя и Малая Азия. Растет орех по ущельям и речным долинам, в смешанных широколиственных лесах, поднимается в горы на высоту до 1500 м над уровнем моря. Грецкие орехи выращиваются по всей территории Европы, а также в Америке. Однако сейчас получены достаточно морозоустойчивые сорта, которые  позволяют распространить  эту  культуру несколько севернее, где она может давать хорошие урожаи. Также грецкий орех произрастает в диком и культурном виде на Украине, в Средней и Малой Азии, в Крыму, Закавказье, Казахстане, Молдове. Поэтому в настоящее время грецкие орехи поступают к нам с Украины и из Молдавии, с Кавказа и из Средней Азии. В принципе, сейчас орех культивируют довольно широко в тех районах, где достаточно теплый климат. В России он растет в южных районах европейской части, особенно на Кубани и в Ставрополье. Промышленная культура развита в Кабардино-Балкарии, Краснодарском крае, Ростовской области. Также отобраны и холодостойкие сорта и для более северных районов, но здесь орех выращивают в основном только энтузиасты-любители, т.к. холодных зим он не выдерживает.

Грецкий орех очень широко используется –и в свежем виде, и для изготовления  кондитерских изделий: конфет, шоколада, халвы ,пирожных, тортов, печенья, орехи добавляют в мороженое. Причем свежесобранные орехи считаются  как самые  вкусные и полезные, которые обычно продаются у нас зимой. Из зеленых плодов грецкого ореха (в молочной стадии зрелости), которые богаты  витамином С (до 3000мг%), готовят варенье и лекарственные препараты. Характерный, немного терпкий вкус грецкого ореха придает пикантность и необычный вкус салатам, соусам и мясу. Ореховое масло (до75% сухой массы ядра) используется для экстракции эфирного масла из розы, фиалки, померанца. Очень большую ценность представляет древесина стволов этого дерева, она очень прочная и из нее делают дорогую мебель.

Грецкие орехи в качестве экспортного продукта все больше затребованы на мировом рынке, а для отдельных стран их продажа на экспорт является важной статьей дохода в национальный бюджет. В последние годы на мировом рынке реализуется около 250 тыс. тонн грецких орехов в скорлупе и 60 тыс. тонн ядра (150 тыс. тонн в пересчете на орехи в скорлупе) и эта продукция закупается, прежде всего, странами Европейского Сообщества (более 80 %).

Таким образом, данная тема заинтересовала меня, и поэтому цель моей курсовой работы – дать товароведную характеристику и оценку качества грецкого ореха, который реализуется в розничной торговой сети.  Кроме того, мне необходимо решить такие основные задачи, как:

1) Изучить свойства данного продукта

2) Изучить показатели качества в соответствии с требованиями нормативных       документов

3)Провести отбор проб  и оценку качества

4)Установить товарный  сорт

Пищевая ценность грецкого ореха

Все части растения содержат много биологически активных веществ. Высокая пищевая ценность грецких орехов обусловлена содержанием жира (58-75%), белков (14-20%), минеральных веществ, витамина А. Грецкие орехи - настоящий кладезь аскорбиновой кислоты и токоферола, а также микроэлементов - железа, кобальта, меди, йода, никеля. Но особенно богаты аскорбиновой кислотой зеленые орехи, то есть они богаче по содержанию, чем даже смородина и шиповник. Кроме того, в зеленой оболочке ореха содержится много дубильных и других веществ, обладающих бактерицидными свойствами.

В ядрах грецкого ореха  содержится много магния, калия, а  также содержатся витамины группы А, Е, В, Р,С. В состав ядра грецкого ореха  входит белок (около 20 %), жирное масло(от 76 – до 80 % ), углеводы, витамины А, С, В1, В2, В12, К, Е, РР, а также клетчатка, соли железа и кобальта, аминокислоты (аспарагин, цистин, глутамин, серин, гистидин, валин, фенилаланин), дубильные вещества. Жирное  масло в своём составе содержит кислоты –линоленовая, линолевая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, лауриновая, миристиновая, арахиновая, которые играют очень важную роль в процессе обмена жиров, и необходимы для полноценной работы мозга. Из углеводов (13,7 %) в состав входят глюкоза, сахароза, а также небольшое количество крахмала и целлюлозы. Кроме того, в листьях содержатся хиноны, альдегиды, флавоноиды, алкалоиды, антоцианы, аскорбиновая кислота (4—5 %), дубильные вещества (3—4 %), эллаговая и галусовая кислоты, кофейная кислота (0,1 %), каротиноиды,( где в составе обнаружен β-каротин около 30 мг%), виолаксантин, флавоксантин, криптоксантин, эфирное масло (до 0,03%); в околоплодниках - органические кислоты, дубильные вещества, кумарины и хиноны. Скорлупа содержит фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины, пеликула (тонкая бурая кожица, покрывающая плод) - стероиды, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины. Зеленые орехи богаты витаминами C, В1, B3 РР, каротином и хинонами.

Грецкие орехи – самые полезные орехи, и их необходимо включать в повседневный рацион, считают американские ученые. Кроме того, в них обнаружено высокое содержание антиоксидантов, по сравнению с другими орехами. Грецкие орехи очень широко применяются в народной медицине.

Грецкие орехи – хорошее  средство для профилактики и лечения  атеросклероза, зрелые плоды грецкого ореха - прекрасное поливитаминное средство. Они снижают уровень холестерина и обладают мягким мочегонным действием. По содержанию йода и цинка орехи превосходят многие другие растительные продукты. Благодаря содержанию йода, что ядра, что перегородки грецкого ореха применяют при лечении щитовидной железы. Листья грецкого ореха, скорлупа и кора находят применение в косметологии. Кроме того, из ядер грецкого ореха получают масло, которое имеет большую питательную ценность. Его использование очень разнообразно – и в пищевой промышленности, и кондитерской, в парфюмерии и полиграфии.

Масло грецкого ореха используют при лечении заболеваний кожи, эффективно при лечении экземы, псориаза, фурункулеза, варикозного расширения вен; защищает организм от воздействия канцерогенных веществ. Считается, что орех незаменим в сезон простуд и необходим для укрепления иммунитета, очень полезен пожилым людям, беременным и кормящим женщинам. Грецкие орехи стимулируют работу головного мозга, а также стимулируют и укрепляют такие важные органы, как сердце, почки, печень, селезенку, желудочно-кишечный тракт. Кроме всего этого они борются с депрессией и неврозами, возвращая вам молодость души и тела. Диетологи подчеркивают необыкновенную питательную ценность этого ореха, кроме того это прекрасный источник белка, поэтому они особенно рекомендуют употреблять грецкие орехи в пищу в сочетании с медом, фруктами и зеленью.

Так как орехи очень высококалорийны, то рекомендуется съедать в день не более 5 орехов, т.к. передозировка может привести к спазму сосудов головного мозга. Грецкие орехи рекомендуется употреблять в пищу для снятия усталости и восстановления сил. Именно поэтому они полезны практически всем - детям и взрослым, здоровым и больным.

Грецкий орех - самый мощный источник фитонцида - природного антибиотика, и поэтому в фармакологии очень часто используют качества грецкого ореха при создании лекарств против рака и так называемых антистрессовых средств. Благодаря содержанию железа и кобальта, грецкий орех используется при лечении малокровия, а также применяется для лечения людей, страдающих различными сердечными заболеваниями и гипертонии. Кроме того, он используется для нормализации деятельности кишечника и рекомендуется при сахарном диабете, т.к.  обладает сахаро-снижающим свойством (в составе присутствуют марганец, цинк).

2.Ассортимент и его классификация

Плоды орехоплодных культур, в зависимости от формы их представления, классифицируются как:

    а) плоды орехоплодных  культур в скорлупе;

    б) ядра плодов орехоплодных культур.

Грецкие орехи представляют собой  костянковые орехи. В отличие от настоящих они покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании отпадает. Плод орех по своей форме очень изменчив. Сорта грецкого ореха различают по форме орехов: шаровидная, яйцевидная, удлиненно- вытянутая, овальная, продолговато-конические, и др.

-по размеру грецкие орехи подразделяют на:

• мелкие (24—30 мм),
• средние (31—37 мм)
• крупные (38—42 мм).

По размерам бывают такие, которые не превышают плоды вишни, а самые крупные "бомбы" достигают 6 см.

-по толщине скорлупы различают орехи:

• тонкоскорлупные;
• среднескорлупные;
• толстоскорлупные.

Чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Ценятся  тонкоскорлупные крупные плоды  с гладкой поверхностью.

-сорта орехов классифицируют по массе:

• мелкие (до 10 гр.);
• средние (до 13 гр.);
• тяжелые (свыше 14 гр).

-по состоянию поверхности скорлупы:

• гладкая;
• морщинистая;
• ровная;                 
• слабоморщинистая;
• глубокобороздчатая;
• бугорчатая и др.

Кроме того, различают орехи, которые имеют крепкосращиваемые створки  и слабосращиваемые  створки.

- по сроку созревания (периоду вегетации) классифицируют  на:

• ранние;
• средние;
• поздние.

-по районам произрастания классифицируют на:

• крымские,
• среднеазиатские,
• кавказские,
• молдавские и др.