Товароведная характеристика и оценка качества грецкого ореха

Что касается ядер грецкого ореха, то они в зависимости от формы их поставки классифицируются на:

    1) «половинки»  – ядро разделено на две  примерно одинаковые цельные  части;

    2) «четвертинки»  – ядро разделено вдоль на  четыре примерно одинаковые части;

    3) «крупные кусочки»  – части ядра меньше 3/4 «половинки»,  но крупнее «мелких кусочков»;

    4) «мелкие кусочки»  – части ядра, проходящие через  сито с 8-миллиметровыми ячейками, но не проходящие через сито  с 3-миллиметровыми ячейками;

    5) «крупные кусочки»  и «половинки» – смесь крупных  кусочков и половинок, причем  доля половинок указывается на  маркировке.

Для использования особо  ценны орехи, у которых масса  ядра составляет 50% и более, и ядро легко извлекается из скорлупы целиком или крупными частями. Лучшие сорта грецких орехов: Бомба молдавская, Идеал, Бумажный ранний, Юбилейный и др.

 

3. Технология производства грецкого ореха

3.1 Характеристика основных столовых сортов

Грецкий орех – южная  культура, принадлежащая к семейству  ореховых, насчитывающего 8 родов и около 60 видов. Растение представляет собой высокое мощное плодовое дерево с раскидистой кроной. Ствол его достигает 2 метров в диаметре, а высота достигает 30 метров. Это тепло- и влаголюбивая культура, способная развиваться и давать плоды исключительно в южных теплых регионах, предпочтительно глубокий слой почвы, богатой минеральными веществами и влагой. Орех хорошо растет и плодоносит там, где среднегодовая температура воздуха составляет 8-10 °С, а среднемесячная температура самого теплого месяца - 20-25 °С. Через 10-20 лет он начинает приносить плоды, однако только через 40 лет он поставляет полный урожай.

В результате длительного культивирования получены многочисленные сорта грецкого ореха - масличные, крупноплодные, рано созревающие, с очень тонкой скорлупой и т. д. Особый интерес представляет выращивание скороплодных сортов, небольшие деревья которых начинают плодоносит на третьем году жизни. Они исключительно урожайны. При закладке сада необходимо высадить не менее трёх сортов, т.к. сорта должны быть между собой наиболее опыляемы, опыляемый сорт в саду должен занимать 90%, а сорт опылитель - до 5,0%. Также у каждого сорта имеются свои особенности плодоношения. Различают столовые и технические сорта грецкого ореха. Технические сорта отличаются большим количеством содержащихся в них жиров (до 80%), при этом содержание углеводов значительно ниже, чем в столовых сортах. Столовые сорта содержат больше углеводов, они высокопитательны (1 кг плодов дает более 8500 ккал) и очень вкусны. В любительских хозяйствах культивируют в основном столовые сорта.

        1) В   настоящее  время на территории  Украины выращивают такие сорта,  как: Буковинский 2, Буковинский 1, Клишковский, Черновицкий 1, Яровский, Буковинская Бомба, Приднестровский, Прикарпатский, Рудкивский, Топоривский и др.

Буковинская бомба. Отличается умеренной, ежегодной урожайностью, сравнительно стойкий к заболеваниям. Дерево сильнорослое, женские цветки цветут в середине мая, на 5-6 дней позже мужских. Плоды формируются на верхушечных почках. Плоды крупные (17,4-18,2 г), округло-цилиндрической формы. Оболочка толстая, но раздавливается легко.

 Внутренние перегородки  тонкие, легко отделяются от  ядра. Ядро составляет 47,5-48,2% от массы плода. В ядре содержится жиров 67,27-69,59%, белков – 12,42-15,88%, сахаров – 8,85-13,8%, органических кислот – 0,38-0,46%, дубильных веществ – 0,57-1,43%, пектинов – 0,31-1%, витамина С – 2,58-3,74 мг на 100 г воздушно-сухой массы. Съемочная спелость плодов наступает в конце сентября – начале октября.

Буковинский 2. Отличается стабильной, высокой урожайностью и стойкостью к заболеваниям. Дерево образует большую крону. Плоды образуются на верхушках, прошлогодних приростах, крупные (13,7-15,4 г), удлиненно-эллиптической формы. Оболочка средней толщины, крепкая. Ядро составляет 48,08-49,24% от массы плода. В ядре содержится жиров 68,13-70,51%, белков – 15-17,52%, сахаров – 7,16-10,2%, органических кислот – 0,39-0,48%, дубильных веществ – 0,86-0,96%, пектинов – 0,69-1,29%, витамина С – 3,01-3,96 мг на 100 г воздушно-сухой массы. Съемочная спелость плодов наступает в конце сентября – начале октября.

Топоривский. Отличается высокой, стабильной урожайностью, повышенной стойкостью к бурой пятнистости. Дерево образует большую округлую крону. Плоды формируются только на верхушечных почках, средней массы (10,6-12г), удлиненно-эллиптической формы. Оболочка крепкая, внутренние перегородки тонкие, не препятствуют удалению ядра. Ядро легко отделяется целым или половинками. Выход ядра 49,8-54%. В ядре содержится: жиров 68,67-74,85%, белков 11,77-13,98%, сахаров 7,66-13,22%, органических кислот 0,33-0,53%, дубильных веществ 0,3-1,01%, пектинов 0,32-1,43%, витамина С 1,74-4,54 мг на 100 г воздушно-сухой массы. Съемочная спелость плодов наступает в конце второй декады сентября.

2)В Молдове районированы и выращиваются сорта - Кишиневский, Каларашский, Коржеуцкий, Скиносский и Костюженский и др.

Кишиневский. Дерево средней силы роста, с округлой кроной; в вегетацию вступает на две недели позже по сравнению с рано распускающимися сортами. Плоды средней величины, средняя масса одного ореха около 10 г. Форма плода округло-продолговатая, вершина – слегка заостренная, основание округлое. Скорлупа тонкая, рыхлая, поверхность гладкая, блестящая, соломенно-желтого цвета, легко раздавливается. В месте соединения створок образует небольшие ребра. Ядро белое, покрыто тонкой кожицей светло-желтого цвета, маслянистое, вкусное, содержит более 66% жира. Сорт отличается высокой зимостойкостью, ежегодным хорошим плодоношением, незначительно поражается бурой пятнистостью.

 

Скиносский. Дерево средней силы роста, с округло-удлиненной кроной. Цветет в ранние сроки, тип цветения протогеничный. Пестичные цветки зацветают на 6-7 дней раньше тычиночных. Лучшим опылителем является сорт Костюженский. Плоды крупные (12,5 г), яйцевидной формы. Вершина плода слегка продолговатая, основание закругленное. Скорлупа средней толщины и плотности, ровная, желто-серого цвета. Ядро большое и хорошо заполняет внутренность ореха. Она составляет более 50% от веса плода и содержит 69,7% жира. От скорлупы ядро отделяется легко, целиком. Цвет кожицы ядра соломенно-желтый. Дерево отличается достаточной зимостойкостью, хорошо плодоносит, однако в годы с повышенной влажностью незначительно поражается бурой пятнистостью.

Костюженский. Дерево среднерослое с густой, плоско-округлой кроной. Цветет рано, тычиночные цветки цветут на 10-12 дней раньше пестичных. Лучшим опылителем является сорт Скиносский. Плоды крупные (14,5 г), почти округлой формы, одномерные, слаборебристые. Вершина плода почти округлая, основание плоское. Скорлупа толстая, шероховатая, тусклая, светло-коричневого цвета, средней плотности. Ядро отделяется целиком, имеет белый цвет с желтоватым оттенком, покрыто тонкой соломенно-желтого цвета пленкой. Удельный вес ядра от массы плода – более 50%, Наиболее существенное хозяйственное значение имеет наполненность орехов. Более ценными являются орехи, у которых ядро по весу составляет 50% , содержит 70% жира. Сорт отличается повышенной устойчивостью к морозам, незначительно поражается бактериозом, хорошо плодоносит. Орехи высокого товарного качества.

Каларашский. Дерево сильнорослое, с высокоокруглой, густой кроной. Цветет в средние сроки. Лучшим опылителем является сорт Скиносский. Плоды крупные. Средняя масса одного ореха колеблется от 15 до 19 г. Форма орехов округлая, слабо ребристая. Вершина слегка округлая, основание плоское. Скорлупа средней толщины, плотная. Ядро большое, при разбивании ореха отделяется целиком. Цвет пленки ядра соломенно-желтый. Ядро маслянистое, очень вкусное, составляет около 50% веса ореха, в нем содержится около 68% жира. Дерево отличается средней зимостойкостью, хорошим ежегодным плодоношением. В годы с повышенной влажностью поражается бурой пятнистостью.

3)Кроме того, выращивают  такие известные сорта как  – Гиссарский, Идеал, Родина, Тонкоскорлупный, Узбекский скороплодный, Заря востока, Урожайный, Изобильный, Десертный, Байконур и др.

Сорт  Идеал- сорт получен в Узбекистане, урожайность около 30-50 кг с одного дерева, плоды массой 10,4 г, срок созревания- два урожая за лето. Орехи второго урожая созревают на две недели позже и меньшие по размеру от плодов первого. Дерево сорта Идеал умеренного роста, начинает плодоносить на второй год жизни. Скорлупа тонкая, легко раскалывается, ядро составляет 50,1 % массы ореха. Саженцы могут быть привиты в Молдове, Румынии, Венгрии, Франции, Украине, но следует знать, что морозоустойчивых и засухоустойчивых грецких орехов как таковых не бывает. Это связано с их природой произрастания, которая исчисляется многими веками.

Урожайный- сорт достаточно зимостойкий, засухоустойчивый, скороплодный, регулярно плодоносит. Устойчивость к бурой пятнистости средняя. Плоды созревают во второй декаде сентября. Урожайность в возрасте 15 лет 28 кг орехов с одного дерева. Масса ореха 9,2 г, выход ядра 54,9%, жирность 69,7%.

Заря  востока- сорт среднерослый, скороплодный, ежегодно плодоносит. Сравнительно зимостойкий. Поражаемость бурой пятнистостью слабая. Вступает в пору плодоношения на четвертый-пятый год после посадки. Тип плодоношения верхушечно-боковой. Плоды собраны по 2—3 вместе. Созревают в конце сентября. Урожайность в возрасте 15 лет 24 кг орехов с одного дерева. Масса ореха 9 г, выход ядра 55,6%, жирность 69,8%.

Изобильный - сорт среднерослый, очень скороплодный, ежегодно плодоносит, слабо поражается бурой пятнистостью. Зимостойкость цветковых почек и древесины недостаточно высокая. Начинает плодоносить на четвертый год после посадки. Плоды собраны по 2—4 вместе, но нередко образуются кисти из 8—10 штук. Способен плодоносить от вторичного цветения. Плоды созревают в конце сентября. Урожайность в возрасте 15 лет 28 кг орехов с одного дерева. Масса ореха 11,4 г, выход ядра 63,1%, жирность 69,7%.

Байконур - сорт среднерослый, скороплодный. Слабо поражается бурой пятнистостью. Зимостойкость невысокая. Плодоносит регулярно. Плоды созревают в третьей декаде сентября. Урожайность высокая — 28 кг орехов с дерева. Масса ореха 13,2 г, выход ядра 55—64,7%, жирность 65,7%.

3.2 Сроки съема, созревания и потребления

Созревают орехи с августа  по ноябрь, однако есть сорта, в которых плоды созревают в конце августа и в конце сентября. Срок созревания орехов является сортовой особенностью. Есть сорта рано- средне- и поздносозревающие. Так, в Молдове срок созревания орехов начинается обычно с конца августа (сорт Криулянский) и длится почти до конца сентября (сорт Кишиневский). Однако уборку орехов часто заканчивают уже в середине сентября.

Поэтому и уборку необходимо проводить с учетом срока созревания. К уборке орехов необходимо приступить в период, когда зеленый околоплодник растрескивается и орехи самостоятельно падают на землю. Никогда не надо спешить с уборкой и всегда надо помнить, что только собранные в период полной зрелости орехи являются лучшими по качеству: они хорошо очищены, имеют небольшое содержание влаги в ядре, являются более вкусными, их легче сушить. Убирают орехи по мере созревания с конца сентября до конца октября. В связи с тем, что орехи созревают не одновременно, некоторые сорта  очень медленно, уборку необходимо проводить в несколько приемов(3-4 раза за сезон) или подождать, пока растрескивание околоплодника произойдет у большинства орехов. Осыпавшиеся на землю орехи быстро теряют излишнюю влагу, быстрее сохнут во время сушки. Убирают орехи обычно путем удара о ветку длинными деревянными прутьями или стряхивая специальными шестами с крючками на концах. Однако такой способ довольно пагубно сказывается на состоянии дерева. В последнее время созданы специальные машины для встряхивания орехов и при этом дереву не причиняется никаких повреждений. Но все-таки при уборке ломается большое количество плодоносящих ветвей, в результате чего урожай следующего года резко падает. Во время ударов также образуется множество повреждений коры ветвей, которые зимой подмерзают. Подбор орехов с земли проводится пока вручную. Однако в некоторых странах, например США, имеются машины, которые подбирают орехи с земли и ссыпают в специальные емкости.

 

 

 

 

3.3 Особенности  послеуборочного периода

Собранные орехи желательно немедленно очищать от зеленого околоплодника. В настоящее время очистка орехов от зеленого околоплодника производится пока вручную. Если орехи плохо очищаются, то лучше их ссыпать в ящики или просто навалом на стеллажи, слоями толщиной 35-40 см, слегка полить, покрыть специальными матами и держать таким образом 3-4 дня. В это время плоды интенсивно дышат, существенно поднимается температура, зеленый околоплодник растрескивается. Но однако,следует помнить, что высокая температура в течение продолжительного времени резко снижает жизнеспособность орехов.

Очищенные от зеленого околоплодника  орехи, особенно при использовании  машин, необходимо сразу промыть  водой. Промытые от дубильных веществ  орехи имеют более привлекательный  вид. Желательно, чтобы промывка проходила  в проточной воде и соприкосновение  орехов с водой было как можно  короче. С этой целью орехи загружают  в специальные корзины, и грязь  при этом уносится водой. После промывки орехи подвергают сушке, сушат на солнце или в сушилке. В сухом помещении с температурой 10 °С они могут храниться в течение года, в холодильнике при температуре 0 °С - 2-4 года. Подсушивают орехи до влажности не более 10%, а содержание влаги в ядре не должно превышать 7%. Более высокое содержание влаги создает благоприятные условия для образования плесени, а это резко снижает качество ядра. Поэтому сушку орехов необходимо проводить в хорошо провентилированных помещениях.

Кроме того, после сбора, с целью придания красивого внешнего товарного вида, орехи отбеливают путем погружения на несколько секунд в раствор негашеной или хлорной извести и соды, затем промывают и подсушивают на солнце или в сушильной камере при температуре не выше 60°С. Подсушенные орехи в скорлупе должны содержать влажности не более 10%,  а ядра орехов не более 7%.

 

 

 

 

 

3.4 Показатели  качества готового продукта в  соответствии с требованиями  нормативных документов

Грецкие орехи по качеству подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй, отвечающие нормам и характеристикам, указанным в таблице.

Наименование показателя	Норма и характеристика для  сорта
	высшего	первого			второго
1.Внешний вид	Орехи целые, вполне развившиеся, очищенные от околоплодника
Окраска скорлупы	Равномерная от светло-серого до светло-коричневого  цвета				От светло-           серого до              темно-коричневого цвета
2.Качество скорлупы	Скорлупа тонкая, орех легко раскалывается				Допускается орехи с трудно раскалываемой скорлупой
3.Размер ореха по наибольшему  поперечному диаметру, мм, не менее	28,0		25,0		20,0   (неравномерные по величине)
	(равномерные по величине)
4.Поверхность ореха	Гладкая, ребра малозаметные		Гладкая или слегка шероховатая, ребра слабо выделяются над поверхностью		Шероховатая, ребристая
5.Выход ядра, %, не менее	50,0		45,0		35,0
6.Отделяемость ядра от  скорлупы	Ядро легко отделяется целиком, половинками, четвертинками				Ядро отделяется с трудом- кусочки разной величины, но не менее ¼ части
7.Цвет и качество ядра	Ядро с кожицей от золотисто-желтого  до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком				Ядро от светло-коричневого  до коричневого цвета, на изломе белое с желтым с оттенком
8.Вкус и запах    ядра	Свойственные грецкому ореху, без посторонних привкуса и запаха
9.Влажность ядра, %, не более	10,0			10,0	10,0
10.Наличие посторонних  примесей и ореховой скорлупы,% (по массе), не более	Не допускается			0,1	0,3
11.Наличие орехов  с присохшей кожурой,% (по массе), не более	Не допускается			1,0	3,0 Площадь присохшей кожуры не более половины поверхности ядра
12.Наличие поврежденных  вредителями, прогорклых,недоразвитых  орехов,% (по массе), не более	1,0			5,0	10,0
13.Наличие живых вредителей (насекомых или их личинок)  внутри ореха	Не допускается