Товароведная характеристика и оценка качества грецкого ореха

 

Содержание токсичных  элементов, афлотоксина В1 и пестицидов в орехах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико- биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов(СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Орехи	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,1
	ртуть	0,05
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,15
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137	200
	стронций-90	100

 

Микробиологические  показатели

Индекс, группа продуктов	Масса продукта (г, см3) в которой не допускаются		Плесени, КОЕ/г, не более
	БГКП (коли-формы)	Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Орехи натуральные (миндаль, грецкие, арахис, фисташки, и др.)	0,01	25	1·103
Орехи обжаренные	0,1	25	5·102

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Заболевания  и дефекты грецкого ореха

Наиболее вредоносными заболеваниями  грецкого ореха являются бактериоз, бурая пятнистость, фитофтороз, болезнь черная линия и др. Последнее заболевание встречается только в случае прививки грецкого ореха на подвое черного ореха.

Бактериоз - является наиболее распространенным заболеванием грецкого ореха и в мировой практике практически нет сортов достаточно устойчивых к ней. Болезнь поражает все надземные органы дерева грецкого ореха: почки, листья и их черенки, мужские и женские цветки, одно- и двулетние ветви, точки роста побегов, плоды на разных стадиях их развития. На листьях появляются крупные черные пятна, которые удлиняются вдоль жилок. Листочки деформируются, чернеют в результате слияния пятен и опадают. В дождливую погоду побеги высыхают и искривляются. Особенно опасны повреждения пестичных цветков. В годы с благоприятными условиями для развития болезни (дождливая погода) уничтожается до 90% пестичных цветков, и деревья практически остаются без урожая. Пораженные молодые плоды, как правило, опадают. Более позднее поражение может привести к потере качества орехов. Зимует болезнь на коре больных ветвей. Весной инфекция проникает в листья через устьицы, а в другие органы дерева – через механические повреждения. Чрезмерно большие дозы азотных удобрений в посадках усиливают развитие болезни. Сорта с тонкокорыми орехами более уязвимы к болезни по сравнению с толстокорыми. В целях борьбы с бактериозом большое значение имеют агротехнические мероприятия, направленные на сбор и сжигание листвы, поврежденных ветвей и остатков. Из химических средств защиты наиболее эффективны такие препараты как медный купорос, окись меди и др. Сроки опрыскивания зависят от особенностей вегетации. По необходимости, в течение вегетации проводят еще 1-2 опрыскивания. Как правило, опрыскивание 1%-ным раствором медных препаратов оказывает эффективное действие и против другой опасной болезни – бурая пятнистость.

Бурая пятнистость (Gnomonia leptostyla).Бурая пятнистость или антракноз грецкого ореха поражает листья, побеги, плоды. Это грибное заболевание появляется при затянувшейся дождливой погоде. В период цветения болезнь может уничтожить до 90% женских цветков, и деревья останутся без урожая. Болезнь поражает и молодые листья, на них образуются вначале красновато-бурые, затем серо-бурые пятна округлой или неправильной формы, которые постепенно увеличиваются, пораженный орган отмирает.

Так, в Молдове это обычно происходит в начале или середине июля. В годы с высокой влажностью воздуха эти пятна разрастаются очень сильно, листья преждевременно высыхают и опадают. На однолетних побегах появляются светло-серые, бурые и вдавленные пятна овальной и округлой форм. На побегах сначала образуются небольшие пятна, иногда – язвы, побег искривляется. Поврежденные плоды остаются недоразвитыми. В молодом возрасте они опадают, в более поздний период остаются висеть, из-за пятен имеют неправильную форму. У поврежденных плодов кожица ядра становится темной. Гриб, вызывающий эту болезнь, зимует в опавших листьях (зараженных) и плодах на земле, в ранах и трещинах ветвей. Меры борьбы - сбор и уничтожение листьев сжиганием. В период вегетации проводят 3-4 опрыскивания 1%-ным раствором бордоской жидкости: первое – перед появлением признаков заболевания, остальные – через каждые две недели. Осенью, перед естественным опаданием листьев или весной до распускания почек рекомендуется провести одно искореняющее опрыскивание 3%-ной бордоской жидкостью.

Основные  вредители грецкого ореха.

Наибольшие повреждения  плодоносящим насаждениям грецкого ореха наносят вредители  листвы – ореховая моль, тля, клещи, а из вредителей плодов – ореховой плодожоркой. По стандарту повреждение орехов вредителями ограничивается.

Ореховая  моль - основной вред моль наносит в питомнике, но повреждает также листья и в саду. Молодые гусеницы минируют листья, выгрызая их мякоть и оставляя нетронутой кожицу. Для борьбы используют опрыскивание растений растворами системных ядов.

Тли - также повреждают листья саженцев в питомнике и листья в саду. Они питаются соком листьев и почек, тем самым ослабляя растения. При массовом размножении тлей листья скручиваются, уменьшается их ассимиляционная поверхность. Есть несколько видов тлей. В качестве борьбы применяют растворы ядохимикатов, рекомендуемых против молей, в тех же концентрациях.

Ореховая  плодожорка – она наиболее часто поражает грецкие орехи, является одним из опаснейших вредителей грецкого ореха во многих странах. При раннем повреждении молодые плоды осыпаются с дерева. В более поздний период развития гусеницы второго поколения проникают внутрь ореха, они не осыпаются, но становятся нетоварными. Вредитель прогрызает скорлупу и питается мякотью ядра. Повреждение плодожоркой может привести к  плесневению и загрязнению ядер ореха. Меры борьбы- удаление опавших в ранние сроки орехов, послеуборочная их сортировка.

Дефекты

При неправильном хранении орехов наиболее распространенным дефектом является их прогоркание, т.е. окисление липидов или образование свободных жирных кислот, придающие неприятный привкус. Это результаты влияния плесени, которая появляется в помещениях, если там влажность воздуха, при хранении орехов превышает 70%. Кроме того, могут быть такие дефекты, как:

-видимые повреждения, причиненные насекомыми или зоопаразитами; наличие мертвых насекомых или их остатков;

Любые дефекты, сказывающиеся  на внешнем виде или пищевых качествах  ядер, в том числе:

- пятна или изменения  в окраске - ненормальная окраска, покрывающая более одной восьмой части поверхности ядра и имеющая оттенок, резко контрастирующий с окраской остальной части ядра (темные пятна или участки изменения окраски);

- впитавшаяся грязь: ядра  или части ядер с грязью  или иным чужеродным материалом, впитавшимися в мякоть ядра;

-дефект вследствие сушки: ядро является влажным, мягким или жестким;

-плесень- наличие видимых невооруженным глазом волокон плесени;

-гниль- значительное разложение, вызванное деятельностью микроорганизмов;  

-посторонний запах или  привкус- любой запах или привкус, не свойственные данному продукту.

 

 

 

 

3.6 Условия хранения и транспортирования

Орехи относятся к продуктам  длительного хранения, благодаря  низкому содержанию влаги, лежкость их повышается за счет досушивания  после уборки. Срок хранения орехов ограничивается окислением жира и плесневением. Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают.

1.Грецкие  орехи

1.1)Грецкие орехи плотно упаковывают в тканевые мешки( не ниже третьей категории) массой до 50 кг по ГОСТ 30090

1.2)Тара должна быть крепкой, целой, сухой, не поврежденной вредителями, чистой без посторонних запахов. Мешки из ткани надежно зашивают. Оставляя по краям «ушки» для удобства переноски. Допускается упаковка орехов в бумажные мешки по ГОСТ 2226  массой нетто до 30 кг:

а) в четырехслойные- при  отгрузке в вагонах;

б) в трехслойные – при отгрузке в контейнерах.

1.3)На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена четкая маркировка с указанием:

наименование и адрес  организации-отправителя;

наименование продукции;

товарного сорта;

года урожая;

массы брутто и нетто;

даты упаковки;

номера удостоверения  о качестве.

1.4)Грецкие орехи должны храниться в сухих, чистых, не зараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре от -15 до + 20°С(без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения – не более 1 года.

1.5)Мешки с орехами укладывают на стеллажи или на доски штабелями. Расстояние между стеллажами (досками) и стеной, а также между отдельными штабелями должно быть не менее 0,7 м, расстояние от водопроводных труб, печей и дымоходов – не менее 1м.

1.6)Орехи транспортируют с соблюдение соответствующих требований в чистых, сухих, не зараженных вредителями вагонах, автомашинах. При перевозке автогужевым транспортом мешки с орехами должны быть предохранены от атмосферных осадков.

2.Ядро  грецкого ореха

2.1)Ядро грецкого ореха упаковывают в ящики фанерные массой нетто 25 кг или из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Ящики внутри выстилают подпергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку кладут гофрированный картон для предохранения ядер от ломки. В каждый ящик плотно упаковывают ядро одного товарного сорта.

2.2)Ядро грецкого ореха должно храниться в  сухих, чистых вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями, при температуре не выше 20°С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха  не более 70%. Срок хранения ядра – не более 6 месяцев со дня заготовки ядра.

Расстояние между стеллажами (досками) и стеной, а также между  отдельными штабелями – не менее 0,7 м, расстояние от водопроводных труб, печей и дымоходов – не менее 1м.

2.3)Ядро должно транспортироваться с соблюдением соответствующих санитарных требований, в чистых, сухих, не зараженных вредителями вагонах и автомашинах. При перевозке автогужевым транспортом тара с ядром грецкого ореха должна быть предохранена от атмосферных осадков.

 

 

 

 

 

4.Товароведная  характеристика и оценка качества  грецкого ореха, реализуемого в магазине «Глобус-10»

4.1 Характеристика  торгового предприятия  и объектов  исследования

Согласно цели моей работы, я приступаю к товароведной характеристике и оценке качества грецкого ореха .Для того, чтобы сравнить качество образцов, я осуществила покупку неочищенного грецкого ореха в  2-ух магазинах г.Кирова: супермаркет«Континент»(ООО«Экспресс-Сервис»,ул.Ленина,102а) и супермаркет «Глобус-10» (ООО Роксэт-С, ул.Ленина, 102в). Сейчас я более подробно остановлюсь на характеристике такого торгового предприятия, как супермаркет «Глобус-10».      

Данный магазин представляет собой универсальное предприятие розничной торговли, реализующий продовольственные и непродовольственные товары универсального ассортимента. Преимущественно форма обслуживания –это самообслуживание,  но также присутствует и индивидуальное обслуживание покупателей продавцом через прилавок, например, такие отделы как кондитерский, колбасный. А в отделе фрукты-овощи взвешивание плодов и  овощей непосредственно осуществляет продавец по просьбе покупателя. Режим работы торгового предприятия- круглосуточный.

Данное  предприятие имеет  все необходимые помещения: торговый зал, помещение для приема, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобное помещение, административное помещение.

Торговый зал поделен  на отделы: алкогольная продукция, кондитерский отдел, хлебобулочная продукция, молочный, бакалейные продукты, колбасный, рыбный, отдел фрукты-овощи. Мой же объект исследования- грецкие орехи, располагаются отдельно от отдела фрукты-овощи. Это  объясняется тем, что условия хранения орехов и свежей плодоовощной продукции различны. Так, грецкие орехи хранят при относительной влажности воздуха около 70%, а фрукты и овощи при хранении требуют более высокой влажности (около 85-90%),чтобы не происходили процессы увядания. В случае, если процесс хранения и реализацию орехов осуществляется при влажности, намного выше оптимальной, то могут происходить процессы плесневения. Таким образом, грецкие орехи и свежая плодоовощная продукция хранятся при разных условиях, что полностью соблюдено в супермаркете.

 

Выкладка осуществляется в расфасованном виде рядом с  отделом бакалейной продукции. Такое товарное соседство допускается, т.к. бакалейная продукция также хранится при положительных температурах (18-20° С) и относительной влажности воздуха (около 60-70%).

С точки зрения удобства выкладки орехов для покупателей все условия и правила учтены- высота  стеллажей, ширина прохода, выкладка товара на полке.

Таким образом, на основании  всего вышеизложенного можно  сказать, что в магазине «Глобус-10»  все требования к реализации грецкого ореха соблюдены.

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Отбор проб в соответствии с требованиями стандарта

1.Для контроля качества  орехов на соответствие требованиям  настоящего стандарта из разных  мест партии отбирают:

до 50 упаковочных единиц включительно - не менее 5 упаковочных  единиц;

свыше 50- дополнительно по одной упаковочной единице на каждые последующие 20 упаковочных единиц.