Товароведная характеристика и экспертиза качества карамели

Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид благодаря многократному  преломлению лучей света, проходящих через прослойки воздуха в  карамельной массе. Ее удельный вес  меньше (1,3-1,2 г), чем нетянутой (1,5 г), вследствие того, что в нее включены прослойки и пузырьки воздуха. После перетягивания карамельная масса приобретает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет (после некоторой выстойки).

Для придания карамели внешнего вида, а иногда для придания оболочке сходства с цветом фруктов и ягод в карамельную массу вводят  различные пищевые красители, предварительно растворенные в воде. Концентрация водных растворов составляет 5-10%.

Ароматизацию карамельной  массы ведут при температуре  ниже 90°C спиртовым раствором ароматических веществ. При температуре обработки карамельной массы спирт испаряется, а ароматические вещества остаются в массе.[9,12]

Для придания отдельным сортам карамели приятного кислого вкуса карамельную массу во время охлаждения подкисляют, используя для этого кристаллические органические пищевые кислоты (лимонную, реже виннокаменную и яблочную).

Карамель изготавливают  со следующими начинками:

• фруктово-ягодной;
• ликерной;
• медовой;
• молочной;
• помадной; марципановой;
• масляно-сахарной(прохладительной);
• сбивной;
• кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.

При этом начинки, несмотря на их разнообразие, должны обладать некоторыми общими качественными характеристиками, в том числе быть стойкими при  хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции. Поэтому  в начинке массовая доля сахаров не должна быть выше 70%. Начинка также не должна: содержать скоропортящихся жиров и других компонентов; взаимодействовать с карамельной массой; растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью.

Фруктово-ягодные начинки готовят увариванием смеси из сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре. Основой для них служит яблочное пюре, к нему можно добавлять пюре вишневое, абрикосовое, сливовое и т.п., а также припасы и другие вкусовые добавления. Во избежание засахаривания начинки при хранении в ней должно быть не менее 30% редуцирующих веществ, а увеличение этого показателя более 60% может привести к растворению карамельной оболочки.

Ликерные начинки имеют в своем составе кроме сахара и патоки, вино, ликер и другие спиртные напитки; к этим начинкам может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. При этом массовая доля редуцирующих веществ в ликерной начинке должна быть не ниже 30%.

Медовые начинки кроме сахара и патоки содержат еще и пчелиный мед, к ним может быть добавлено фруктово-ягодное пюре. Массовая доля сухих веществ должна составлять 84-88%.

Молочные начинки кроме  сахара и патоки содержат молоко, может  быть добавлено масло, кофе, какао. Массовая доля сухих веществ также составляет 84-88%.

Эти четыре начинки получают путем уваривания всех составных  частей обычно в вакуум-аппарате под  разрежением, чтобы лучше сохранить  качество исходного сырья.

Помадные начинки состоят из мелких кристалликов сахара, окруженных межкристальным сиропом с включением пузырьков воздуха. Готовят их путем сбивания сахаро - паточного сиропа при его охлаждении. К помадной массе могут быть добавлены фруктово-ягодные припасы, молочные продукты и т.п. Массовая доля сухих веществ в этой начинке составляет около 90%.

Сбивные начинки получают сбиванием яичных белков с добавлением  сахаро-паточного сиропа, уваренного с фруктово-ягодными пюре или молоком  и т.п. Массовая доля сухих веществ  в этих начинках должна быть в пределах 85-87%.

Прохладительные или масляно-сахарные начинки вырабатывают из смеси сахарной пудры с кокосовым маслом, с добавлением кислоты и мятного масла или мятного ароматизатора. В некоторые сорта карамели предусматривают введение глюкозы вместо сахара, что увеличивает «охлаждающий» эффект. Для приготовления начинок применяют механическое перемешивание составных частей. Для этих начинок характерно высокое содержание сухих веществ – не ниже 96,5%, а при добавлении сухого молока - не ниже 99,5%.

Марципановые начинки  готовят из смеси сахарной пудры  с тертым миндалем или абрикосовым  ядром или другими необжаренными  орехами. Эту смесь заваривают горячим  сахарным сиропом и перемешивают при охлаждении; часто вводят такие  вкусовые добавления, как кофе, какао, мед, молоко, фруктово-ягодные припасы  и т.п.

Ореховые начинки состоят из растертой смеси сахарной пудры с обжаренными орехами, с твердым жиром (маслом какао или кокосовым); могут быть добавлены различные вкусовые вещества. Массовая доля сухих веществ в этих начинках должна быть не ниже 97,5%.

Шоколадно-ореховые начинки содержат тертые обжаренные орехи, сахарную пудру, кокосовое масло и какао-продукты. Какао-масло и кокосовое масло вводят в расплавленном виде при температуре 30-40°C.

Желейные начинки получают путем уваривания сахаро-паточно-агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре.

Начинки из злаковых, бобовых  и масличных культур готовят с применением муки и крупки из вышеуказанных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. При этом мука из бобовых должна быть дезодорированной, т.е. лишенной запаха путем обработки нагреванием.

После проминки или вытягивания  карамельной массы ее формуют  в виде жгута определенного сечения. Оптимальной температурой для выполнения этого процесса являются 70-80°C. Карамельный батон в зависимости от вида карамели и начинки получают, вытягивая карамельные жгуты различными способами: без начинки, с жидкой начинкой и с густой начинкой.

Карамельный жгут для леденцовой карамели получают путем прокатывания карамельного батона до определенной толщины.

Жгут с густой начинкой формуют из заранее приготовленного  пирога, состоящего из верхней оболочки и начинки, прокатываемого так же, как и для леденцовой карамели.

Карамельный жгут с жидкой начинкой получают, вводя в карамельную  массу начинку через трубку, расположенную  внутри карамельного конуса.

В нашей стране для формования карамели с начинкой и без нее  наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).

Формующие режущие (линейные) машины имеют две кольцевые цепи, у которых через равные промежутки (шаги) поставлены ножи. Передвигаясь вместе с карамельным жгутом, ножи верхней и нижней цепи, постепенно сближаясь, сначала сжимают, а затем разрезают теплую пластичную оболочку батона. При этом края оболочки сцепляются, не давая вытекать начинке. Батон разрезается на отдельные кусочки, которые имеют форму подушечек, цилиндрических или приплюснутых.

У штампующих машин вместо ножей установлены острые выступы, разрезающие батон, а с боков  – штампы, прижимаемые при движении цепи к батону и формующие отдельные  нарезаемые кусочки. В результате получается карамель различной формы (кирпичики, орешки и т.д.) с рисунком на поверхности. Применяют и другие формующие  машины.

Отформованная карамель имеет  температуру около 60°C. Чтобы она не изменила свою форму и не слиплась, ее быстро охлаждают путем обдувания воздухом на охлаждающем транспортере; после некоторого охлаждения цепочку из карамели разбивают на отдельные штуки. После остывания они становятся твердыми и хрупкими.

Охлажденную карамель завертывают  в бумагу или выпускают открытой (без завертки ). Завертку производят «в замок» («в хвостик», «в уголок»), когда  концы бумаги с обеих сторон загибаются, или «вперекрутку», когда концы  бумаги с обеих сторон закручиваются; можно применять при этом одну или две бумаги, а также фольгу между ними. Применяется также  завертка карамели в пачки (тюбики) в виде круглых таблеток.

Для открытой карамели обычно применяют защитную обработку поверхности  – глянцевание, обсыпку. При глянцевании на поверхность карамели наносят жировосковой слой в дражеровочных котлах или в аппаратах для глянцевания непрерывного действия; изделия приобретают полированную блестящую поверхность. Обсыпку карамели сахарным песком, какао-порошком и т.п. производят в дражеровочных котлах. Сначала, при их вращении, карамель смачивают сахарным сиропом, а затем добавляют материал для обсыпки, равномерно прилипающий при этом к смоченной поверхности карамели. Некоторые сорта карамели с начинкой глазируют шоколадом. Открытую карамель, не подвергаемую специальной обработке, чтобы избежать увлажнения и слипания, упаковывают в жестяную или иную герметически закрывающуюся тару.[12]

1.5 Требования к качеству карамели

Основными органолептическими показателями качества карамели являются: вкус и запах; цвет; поверхность; форма (табл.3).

Таблица 3 - Требования к органолептическим показателям карамели

В карамельных изделиях нормируются  следующие физико-химические показатели : влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося  от оболочки (или другого отделочного  материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой  кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной  кислоты. Данные показатели должны соответствовать  установленным требованиям (табл.4).

Таблица 4 - Требования к физико-химическим показателям карамели