Товароведная характеристика и экспертиза качества карамели

 

Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.  В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

По безопасности, т.е. уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и микробиологическим показателям карамельные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 5.

Таблица 5 - Требования к показателям безопасности карамели

 

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более			Примечание
Токсичные элементы: свинец
	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,1
ртуть	0,01
Микотоксины:	0,005
афлатоксин B1			для изделий, содержащих орехи
Пестициды**
Радионуклиды:
цезий-137		160			Бк/кг
стронций-90		100			то же

 

По микробиологическим показателям  карамель регламентируется в соответствии с нормами, указанными в таблице 6. [1,8]

Таблица 6 - Микробиологические показатели качества карамельных изделий

 

Группа карамелей	КМА-ФАМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой  не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	5· 102	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5 ·103	0,1	25	50	50

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели

 

Карамель как очень  гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели. Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

Открытые, без защитной обработки  поверхности монпасье и карамель фасуют в металлические и комбинированные  банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаивающегося целлофана и  полимерных пленок, разрешенных Минздравом РФ, а также в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 8 кг с вложением в ящик мешка из полимерной пленки.

Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные  банки, пакеты из целлофана, коробки, банки  и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ массой нетто не более 1000 г.

Карамельные изделия упаковывают  в ящики дощатые, фанерные или  из гофрированного картона массой нетто, не более: для открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и  фасованной -18 кг; ликерной завернутой и открытой -12 кг; завернутой «соломки» -5 кг.

Допускаемые отклонения массы  нетто упаковочной единицы карамели составляют в процентах, не более: при  массе до 50 г включительно —минус 5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно —минус 3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно –  минус 1,0 %; свыше 1000 г – минус 0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто  —минус 0,5 %.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. Карамель должна иметь маркировку с указанием:

• на этикетках: наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения; наименование карамели;
• на потребительской таре всех видов: товарного знака и наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения; наименование карамели; массы нетто; даты выработки; обозначения документа, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта; информации о подтверждении соответствия.

На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно  указывают: содержание в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую  продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто  и брутто; количество упаковочных  единиц и массу упаковочной единицы  для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192—77) манипуляционные  знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится  сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем  наклеивания ярлыка или нанесения  четкого оттиска трафаретом или  штампом несмывающейся, не имеющей  запаха краской.

Номер укладчика или смены  указывают на ярлыке, вложенном в  коробки, банки, пакеты, или проставляют  штемпелем с наружной стороны  тары.

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных  для кондитерских изделий условиях. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих  постороннего запаха, не зараженных вредителями  хлебных запасов при температуре  не выше 18 ± 3 °С и  относительной  влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию  прямого солнечного света.  Не допускается  хранить карамель совместно с  продуктами, обладающими специфическим запахом. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно продолжительное время. Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

• для леденцовой, открытой, упакованной в металлические банки или коробки или завернутой «Фигурной», с морской капустой, ментоловых пастилок, витаминизированной, а также для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой - 6 месяцев;
• для «Декаминовой» — 1 год;
• для карамели с шоколадными начинками и  шоколадной глазурью, завернутой — 4 месяца;
• для молочной  карамели, карамели с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 3 месяца;
• для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца;
• для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой - 1,5 месяца;
• для глазированной шоколадной глазурью - 1 месяц;
• для карамели «соломка» и завернутых фигур - 15 суток.[1,11,12]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7 Дефекты (пороки) карамели и фальсификация

 

В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения карамели с начинкой органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продукта не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки, сырья. При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продукта. Происходит ухудшение вкуса,  консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками.

Наличие посторонних привкусов  и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), подгорелый привкус (у фрутово-ягодных начинок),металлический привкус и др. Является также дефектом наличие неясно выраженных вкуса и запаха или слишком резкого запаха из-за чрезмерного количества ароматизатора в изделиях. При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ; появление на поверхности карамели глазированной шоколадом, следов жирового или сахарного «поседения»; высыхание карамели со сбивной, марципановой и фруктовой начинками; засахаривание карамели со сбивными, ликерными и фруктовыми начинками; заражение карамели шоколадной огневкой. 

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) –  следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе, вытекания начинки (прободение карамельной оболочки).

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые  углы карамели – результат нарушения  технологии производства. Неясный рисунок  появляется из-за плохой колибровки батона, штампования слишком горячей массы.

Засахаривание –  наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а  также при недостатке в ней  редуцирующих веществ; начинается с  поверхности, а затем проникает  внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

К дефектам формы  также относятся: искривления (деформация в теплом состоянии), толстый расходящийся шов вследствие плохой регулировки  карамельной машины.

Дефектами цвета  являются: пятна, грязные тона; неравномерная  окраска. Причина их появления заключается  в несоблюдении правильного технологического режима.[11,12,13]

Фальсифицированная  пищевая продукция - пищевые продукты и продовольственное сырье (в том числе карамель), умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. Могут быть следующие виды фальсификации карамели:

• ассортиментная фальсификация (пересортица) достигается за счет подмены одного вида другим;
• качественная фальсификация, наиболее широко применяемая при производстве карамели, включает: недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; введение консервантов и антиокислителей;
• количественная фальсификация (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих передельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию можно, предварительно измерив массу карамели поверенными измерительными мерами веса;
• информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При информационной фальсификации о карамели довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара, местонахождение предприятия, состав изделий. К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.[10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ

 

2.1Анализ  рынка сахаристых кондитерских  изделий

 

 

      Рынок карамели на сегодняшний  день достаточно разнообразен, в этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители.  В настоящее время разновидности карамели пользуются значительно меньшим спросом, чем, например, шоколад и различные изделия из него. Леденцы, карамель, драже и другие сладости этого типа потребляют около 22% всех жителей России, тогда как доля россиян, отдающих предпочтение шоколадным конфетам, составляет около 56%.Показательна и частота потребления карамели и леденцов - порядка 60% потребителей едят их 2-3 раза в месяц и реже. Один раз в день карамельную продукцию потребляют 5% россиян,4,9%- несколько раз в день