Товароведная характеристика и экспертиза качества карамели

Причин столь низкой популярности некогда любимой россиянами карамели несколько:

• современная позиция производителей, которые заинтересованы в выпуске продукции, приносящей большую прибыль, и обширная реклама производителей шоколада, создающая новый стереотип покупательского поведения;
• эксплуатация устаревшего оборудования, не позволяющего наладить производство карамели, леденцов и других недорогих кондитерских изделий в достаточном объеме  и хаотичная маркетинговая политика производителей или ее полное отсутствие.

На сегодняшний день, по данным агентства «Бизнес Аналитика», карамель и леденцы занимают в  структуре производства кондитерских фабрик от 30 до 40%. В среднем по России развесная карамель и леденцы  присутствуют более чем в 70% магазинов  с кондитерскими отделами и в  ассортименте 67% точек, торгующих кондитерской продукцией на мелкооптовых и розничных  рынках. На российском рынке насчитывается несколько сотен различных по значимости и мощностям производителей этого вида продукции, но производственные мощности в пределах страны распределены неравномерно. В сегменте карамели и леденцовых конфет соперничают фабрика «Россия» (торговая марка «Савинов») и кондитерская фабрика «СладКо». По всей стране также пользуются спросом карамель и леденцы таких производителей, как «Красный Октябрь», «Рот-Фронт»,«Конфи», «Азарт», концерна «Бабаевский». В регионах лучше всего представлена продукция местных производителей. Однако в рассматриваемом сегменте рынка кондитерских изделий велико число известных с советских времен таких марок карамели, как «Клубника со сливками», «Раковые шейки», «Барбарис», «Дюшес», «Монпансье» и др., которые выпускаются практически всеми отечественными кондитерскими фабриками.       

Карамель и леденцы  большинства марок, присутствующих сегодня на российском рынке, - это продукция западных производителей. Самым известным брендом является Bon Pari (Nestle, Швейцария/Камская КФ,г. Пермь) - показатель знания этой марки равен 67,5% от числа всех потребителей карамели и леденцов.  Известность и секрет успеха бренда Chupa-Chups одноименной испанской компании, который знают 64% потребителей, заключается в разнообразии продукции, предлагаемой производителем: широкий ассортиментный ряд, построенный с учетом вкусов населения, частое появление новинок. Продвижению марки на рынке способствуют также развитая дистрибьюторская сеть и обширная реклама.         

Из российских следует  отметить марку «Савинов». Этот бренд был разработан компанией Nestle специально для нашей страны, и в настоящее время выпуск этих конфет осуществляет фабрика «Россия». Стратегия продвижения марки на рынке выстроена по тем же принципам, что и для шоколада «Россия». Вторичность образа не способствует его запоминанию, поэтому вывод на рынок марки «Савинов» был далеко не столь успешен, однако его нельзя назвать и неудачным - доля знающих марку «Савинов» составляет около 59% от числа всех потребителей карамели. Рейтинг потребления карамельных и леденцовых конфет рассматриваемых марок по структуре не сильно отличается от рейтинга знания марок. Первое место здесь также принадлежит бренду Bon Pari, продукцию которого предпочитают 49% потребителей, далее следует Chupa Chups - около 42% и «Савинов» - около 36% от числа всех потребителей карамели и леденцов.

 Без модернизации оборудования, расширения ассортимента, создания  марок, разработки грамотных концепций  продвижения и обширной рекламы  вряд ли станет возможным вывод  и укрепление позиций карамельной  продукции на рынке, даже несмотря на то, что количество потенциальных потребителей сахаристых изделий без какао сопоставимо с числом потребителей изделий из шоколада.[16]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Объекты  и методы исследования карамели

 

Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными  в национальных стандартах. Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности - ГОСТ 5900-73, кислотности - ГОСТ 5898-87, массовой доли золы- ГОСТ 5901-87.

В завернутых изделиях определяют маркировку, состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность  облегания карамели подверткой или  этикеткой. При наличии развернутых  и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность  изделий осматривают при хорошем  освещении. Обращают внимание на наличие  битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие  комков. Отмечают ,сухая карамель или  липкая по состоянию поверхности.

Визуально также  осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпных видов - качество обсыпки. Окраска может  быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.). Вкус и аромат карамельных изделий  определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и  запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

Количество начинки  в карамели определяют весовым методом  или косвенным. Весовой метод  применяют для изделий, которые  могут быть легко разделены на составные части, он основан на взвешивании  составных частей, тщательно отделенных друг от друга. [11]

Количество начинки (X) в процентах вычисляют по формуле

,                                                                                   (1)                                                         

где  m – масса начинки, г; - навеска карамели, г.  

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки  требованиям технических условий, определяют количество изделий в 1кг по формуле

  ,                                                                                  (2)

где n-количество взятых изделий, шт.; m- масса нетто взятых изделий, г; 1000- коэффициент пересчета  на 1 кг изделий. Размеры изделий определяют измерением не более 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов измерений. [3]

Метод определения  кислотности карамели основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью  калия) в присутствии фенолфталеина  до появления розовой окраски. Этот метод применяется для изделий  и полуфабрикатов, цвет и окраска  которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Допускается применение данного  метода для определения кислотности  во фруктово-ягодном сырье. Для проведения анализа берут 5 г измельченного  исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70°C, все перемешиваю, охлаждают до температуры (20±5)°C, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и не обращая внимания на незначительный осадок титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации c (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения. Допускается титровать неокрашенный или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема. Кислотность (X) в градусах вычисляют по формуле

,                                                                                 (3)

где K- поправочный  коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации c (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм³, используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1;

V- объем раствора  гидроокиси натрия или калия,  израсходованный на титрование, см³;

m- масса навески  продукта, г;

100-коэффициент пересчета  на 100 г продукта;

10-коэффициент пересчета  раствора гидроокиси натрия или  калия концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Если исследуемый  продукт содержит нерастворимые  в воде частицы, то навеску массой 20 г помещают в коническую колбу  или стакан, хорошо перемешивают ее с отмеренными 200 см³ дистиллированной воды, нагретой до температуры 60-70°C, охлаждают до температуры (20±5)°C, фильтруют в стакан или коническую колбу через вату или фильтровальную бумагу. Затем в коническую колбу отмеряют пипеткой 50 см³ фильтрата, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и титрую раствором гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность (X₁) в градусах вычисляют по формуле

                                                                      (4)

где K- поправочный  коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации c (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм³, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1.;

V- объем раствора  гидроокиси натрия или калия,  израсходованный на титрование, см³;

V₁- объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески,см³;

100- коэффициент  пересчета на 100 г продукта;

V₂- объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

m- масса навески  продукта, г;

10- коэффициент пересчета  раствора гидроокиси натрия или  калия концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Если кислотность  требуется выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент, указанный в таблице 7.

Таблица 7- Коэффициенты пересчета кислотности

 

Наименование кислоты	Миллиэквивалент
Уксусная	0,060
Молочная	0,090
Яблочная	0,067
Лимонная (с одной  молекулой воды)	0,070
Винная	0,075

 

Если невозможно определить кислотность методом титрования с фенолфталеином из-за интенсивной  окраски раствора, то в качестве индикатора применяют синюю лакмусовую бумажку. По мере титрования капли титруемой  жидкости наносят при помощи стеклянной палочки на полоску лакмусовой бумажки. Титруют до исчезновения покраснения. Чтобы лучше уловить исчезновение красной окраски на лакмусовой бумажке, следует под конец титрования рядом с каплей испытуемой жидкости нанести каплю дистиллированной воды для сравнения и кончать  титрование, когда не будет заметно  разницы в оттенках двух капель.[4]

Массовая доля сухих веществ  в карамели определяется рефрактометрическим  методом, сущность которого заключается  в определении массовой доли сухих  веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

На нижнюю призму рефрактометра  при помощи стеклянной палочки с  резиновым наконечником наносят  две капли дистиллированной воды и в течение 5 мин темперируют  призмы, направив пучок света в  окошко оправы призм. Окуляр передвигают до совмещения визира с границей темного и светлого полей. Рефрактометр считается установленным, если граница полей будет находиться против показателя преломления 1,333 при 20 °С, который соответствует 0% сухих веществ. Если будет отклонение, то с помощью специального торцового ключика, прилагаемого к прибору, устанавливают границу темного и светлого полей против показателя 1,333, соблюдая температуру 20°C.

Для приведения показания  рефрактометра к температуре 20 °С пользуются температурными поправками, указанными в табл.8.

Таблица 8 – Температурные  поправки к показаниям рефрактометра

 

°С	Поправка
15	-0,38
16	-0,30
17	-0,24
18	-0,16
19	-0,08
20	0
21	+0,08
22	+0,16
23	+0,24
24	+0,32
25	+0,40
26	+0,48
27	+0,56
28	+0,64
29	+0,73
30	+0,81

 

     

Для этого проводят не менее  трех отсчетов, каждый раз нанося на призмы испытуемую жидкость, и берут  среднеарифметическое значение показаний  рефрактометра.

Массовую долю сухих веществ ( X₁) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле    

,                                                                                            (5)

где   - показание рефрактометра;     - масса раствора навески, г;   
       - масса навески, г. 

При определении сухих  веществ рефрактометром в карамельной  массе, изготовленной с патокой, а также в сахарно-паточных сиропах  или сахарной помаде, содержащей патоку, в получаемые результаты, выраженные в процентах сухих веществ, вводят поправки в соответствии с таблицей 9.

Таблица 9 – Поправка к  показателю СВ рефрактометра

 

Количество весовых частей патоки   на 100 весовых частей сахара	Поправка	Количество весовых частей патоки   на 100 весовых частей сахара	Поправка
5	-0,04	60	-0,97
10	-0,16	65	-1,03
15	-0,27	70	-1,09
20	-0,37	75	-1,14
25	-0,46	80	-1,19
30	-0,55	85	-1,24
35	-0,63	90	-1,28
40	-0,71	95	-1,33
45	-0,78	100	-1,37
50	-0,85	105	-1,41
55	-0,91	110	-1,45