Товароведная характеристика и экспертиза качества пшена шлифо-ванного

По данным Росстата в  январе 2010 г. продолжилось укрепление потребительских цен на все основные крупы. Лидерами роста цен вновь стали те же крупы, что и в декабре - горох и фасоль, пшено и манка. При этом темпы роста цен возросли. Цена на горох и фасоль повысилась на 4,8%, на пшено - на  3,2%,  на  манку  -  на  3,1%.  
В настоящее время, по мнению экспертов, в условиях кризиса, крупа и различные крупяные продукты, изготовленные на ее основе, составят основной рацион питания.

Несмотря на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы  в 2009 году (10-13%), в ближайшей перспективе  спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок. Кроме того, усилятся процессы консолидации активов.

Толчком развития рынка  станет поэтапная реализация государством Программы «Развитие сельского  хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы».

Для сравнения в 2010 году потребительские цены с начала года выросли  на  9,3%. В июле 2009г было установлено, что пшено за месяц подешевело на 0,2-0,7%. 

1.2 Характеристика пшена как продукта питания

 

Человек употребляет  крупяные продукты с самого раннего возраста – с четырех- пяти месяцев, так как блюда из крупы – одни из первых продуктов прикорма ребенка. Рассматривая эту группу пищевых продуктов и пшено, в частности,  в современных позициях, нужно еще раз подчеркнуть неоспоримые преимущества данного продукта:

• Широкий ассортимент
• Доступность разным слоям населения
• Высокое качество и пищевая ценность
• Безопасность
• Возможность создания их на основе продуктов с заданным составом и требуемыми свойствами.

Пшенная каша – одно из главных продуктов питания еще  с библейских времен. К сведению, две сотни лет назад в России пшенная каша была основой каждого крестьянского стола. Это нежное на вкус, воздушное блюдо, и с уверенностью можно сказать, что это одна из самых красив каш. Пшенная каша очень полезна для здоровья человека. Известно, что при нарушении сердечной деятельности полезны продукты, содержащие калий. Ценным источником калия, в частности, пшено и каша, которую из него готовят. В пшене также много витаминов группы В (В1, В2, В3), кроме того, эта каша – просто кладезь микроэлементов (магнезий, марганец). Более того, вещества, содержащиеся в пшенной каше, препятствуют отложению жира в организме, что важно для людей, следящих за своим весом. Пшено также должно быть включено в меню тех, кто заботится о предотвращении диабета и заболеваний нервной системы.

Важно отметить, что пшено  считается одной из наименее аллергенных зерновых культур, очень легкой для пищеварения крупой, которая не только не вызывает образования мокроты, но и имеет согревающие свойства, поэтому является идеальной основой для зимних блюд в холодных странах.

В состав пшена входят вещества, которые мешают усвоению йода щитовидной железой, поэтому больные, страдающие гипотироидизмом, должны употреблять эту крупу с осторожностью.

Блюда из зерновых культур  и хлебопродукты являются важнейшим источником энергии, так как обладают высокой энергетической и пищевой ценность.(рисунок 4)

Рисунок 4

Основные источники  энергии.

 

 

 

1.3 Сырье для производства  пшена

 

В нашей стране производственное значение имеют два вида проса. Основное распространение имеет просо обыкновенное посевное, метельчатое - Panicumonilia-ceum L. Второй вид проса - головчатое, или щетинистое,- Setoriaitalicah.

Просо обыкновенное является одной из основных крупяных культур. Кроме того, в небольших количествах ее используют для получения муки, в пивоварении и спиртовой промышленности, оно имеет и кормовое значение. Хотя просо - культура неприхотливая, она все же требовательна к теплу, поэтому основные площади посевов сосредоточены в засушливых районах юга и юго-востока нашей страны.

Зерновка проса мелкая, шаровидная или овальная, масса 1000 зерен 3-11 г. Крупность проса - важный технологический признак (крупное зерно содержит меньше пленок и дает более высокий выход крупы).

Цветковые пленки проса твердые, хрупкие, гладкие, глянцевитые, они плотно облегают ядро, но срастаются с ним только у рубчика - места прикрепления к метелке. Количество цветковых пленок составляет 15-20 %, но может колебаться от 12 до 35 %. Окраска пленок изменяется от белой до почти черной. С окраской цветковых пленок до некоторой степени связаны технологические свойства - просо белое, кремовое и красное шелушится легче, чем желтое, коричневое, серое и черное. Особенностью проса также является неодновременность цветения колосков в метелке, вследствие чего в зерновой массе всегда присутствует некоторое количество недоразвитых зерен - остряка, который затрудняет переработку, снижает выход и качество крупы.

Плодовые и семенные оболочки тонкие, бесцветные, составляют около 3 % массы зерновки. На долю алейронового слоя приходится в среднем 6 %, эндосперма - 65-70 и зародыша - 5-8%.

Окраска ядра от кремовой до интенсивно желтой и зависит от стекловидности эндосперма и содержания в нем каротиноидов. Обычно стекловидное ядро имеет более яркую окраску и дает крупу лучшего товарного вида.

По стандарту просо делят  на три типа в зависимости от окраски  цветковой пленки: I - белое и кремовое; II - красное всех оттенков и коричневое; III - от золотисто-желтого до темно-и серовато-желтого. В крупяную промышленность направляют просо всех типов, содержащее не менее 74 % чистого ядра и соответствующее требованиям стандарта по другим показателям.

Просо головчатое более  теплолюбиво и засухоустойчиво, чем просо обыкновенное; вегетационный  период длится 4-4,5 мес, поэтому его посевы встречаются в республиках Средней Азии, Закавказья, Казахстане и на Дальнем Востоке под различными местными названиями: чумиза, бор, гоми, китайское просо. Однако наиболее известным его названием является чумиза. Отличается от обыкновенного проса соцветием - колосовидной метелкой, стержень которой и его боковые ветви сильно опущены. Метелка может иметь длину до 50 см, но зерна в ней созревают почти одновременно, этим чумиза выгодно отличается от обыкновенного проса. Зерно чумизы очень мелкое - масса 1000 зерен 1,5-4,0 г. Пленчатость колеблется от 15 до 20%, цветковые пленки легко шелушатся. Окраска цветковых пленок от кремовой до оранжево-красной; ядро светло-желтое. По химическому составу напоминает просо, но содержит несколько больше белков и лизина. Используется местным населением для получения крупы.

 

1.4 Технология пшена

 

Пшено вырабатывается из проса, которое отличается прежде всего  по цвету пленок: белое, кремовое, красное, желтое, серое, а также формой зерна, хотя незначительно. Наиболее близки к шаровидной форме зерна белой и кремовой окраски, у этих типов проса меньше и толщина цветковых пленок. С увеличением крупности зерна сферичность возрастает, в этом случае повышается и массовая доля ядра, что обеспечивает более высокий выход крупы. Важную роль играет стекловидность зерна.

Масса 1000 зерен проса  равна 5-7 гр, линейные размеры зерна: длина 1,8-3,2 мм, ширина 1,2-3,0мм , толщина 1,0-2,2мм; сферичность достигает 0,90-0,95, т.е. зерно  близко к шаровидному.

Пленчатость проса находится  в пределах 16-22%, содержание ядра составляет 68-75%, плодовых и семенных оболочек 7-7%, зародыша 3-4%. В таблице 1 приведен химический состав проса и пшена.

Таблица 1.

Химический состав проса  и пшена,%

Объект	Белок	Крахмал	Клетчатка	Жиры	Зольность
Просо	10-12	55-65	8-11	2,5-4,5	3,0-4,5
Пшено дранец	11-13	65-75	1-2	3-4	1,5-2,5
Пшено шлифованное	12-14	70-80	0,5-0,8	1-2	1,0-1,5

 

В результате шелушения  проса получают пшено-дранец, а после  обработки его в шлифовальных машинах – пшено шлифованное.

Изменение химического  состава пшена происходит вследствие удаления цветковых пленок при шелушении проса, а затем удаления цветковых оболочек и частично алейронового слоя и зародыша.

К поступающему на крупозавод просу предъявляют следующие требования: влажность не должна превышать 13,5%; содержание ядра не менее 74%; сорной примеси – не более 3,0%, зерновой не более 0,3%.

Если остаток на сите размером 1,6×20 мм составляет 80% или более, то такое просо считается крупным, от 80 до 40 – средним по крупности, ниже 40% - мелким.

Тщательное отделение  крупных, мелких и аэродинамических легких примесей обеспечивается путем  трехкратного пропуска зерна через  воздушно-ситовые сепараторы; гальку и немагнитные примеси удаляются на камнеотделители после 1-го сепаратора. При сортировании зерна на рассевах в конце схемы дополнительно извлекают крупные и мелкие примеси и партия разделяется на две фракции: крупная образуется проходом сита (решета) с круглыми отверстиями диаметром 3,00 мм и сходом с сита 1,7×20 мм, а мелкая -  проходом 1,7×20 мм (на третьем сепараторе) и сходом 1,5×20 мм. На шелушение эти фракции направляются раздельно.

Гидротермическую обработку  проса не проводят, так как при  наличии в партии зерен с испорченным  ядром одновременно с повышением прочности нормального зерна повысится и прочность дефектного, в результате чего оно окажется в пшене и не раздробится при шелушении.

Цветковые пленки неплотно облегают ядро. Они достаточно хрупкие  и при механическом воздействии  легко раскалываются, высвобождая ядро.

Шелушение проса проводят на вальцедековых станках. В результате остаток нашелушенных зерен не превышает 1%.

Шлифованное пшено дважды провеивается и поступает на рассев, где из него проходом через сито диаметром 1,6 мм извлекается дробленное  ядро, которое отправляется на дополнительное сортирование. Проходом через сито диметром 2,3 мм получают конечный продукт – пшено шлифованное, которое после двукратного провеивания направляется на выбой.

 

1.5 Химический состав  и пищевая ценность

 

Крупа пшено шлифованное  вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые  пленки, плодовые, семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш. Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потребительскими свойствами характеризуются пшено с ярко-желтой окраской, крупным ядром и стекловидной консистенцией.

Основной составной  частью пшена является крахмал, состоящий  из мелких зерен (не более 10-12 мкм). Температура клейстеризации крахмала - 65-68 °С. В составе крахмального вещества около 20 % приходится на амилозу, остальное - на амилопектин. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает, чем объясняется большое увеличение объема крупы при ее варке. Крахмал легко гидролизуется амилазами, что может способствовать накоплению декстринов, которые обусловливают вязкость каши. Однако в процессе шлифования пшена а-амилаза, находящаяся в зародыше, удаляется, и каши получаются более рассыпчатой консистенции. Малая гигроскопичность и растворимость, повышенная температура клейстеризации указывают на плотную упаковку макромолекул в крахмальных гранулах пшена. Остальные углеводы представлены сахарами (2,0 %, из них моносахаридов - 0,2%); пентозанами (3%) и клетчаткой (около 1 %).

Белками более богата крупа, выработанная из проса, выращенного в районах Поволжья. Основной белок пшена проламин (паницин) лучше растворяется в спирте при температуре 60 °С. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином. По содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой - в 3 - 4 раза.

Липиды пшена состоят  в основном из ненасыщенных жирных кислот (около 92%), среди которых преобладающей  является линолевая (67 %). Это способствует быстрому прогорканию крупы при хранении. Однако, если этот процесс не зашел далеко, то при тщательной промывке крупы продукты окисления жира удаляются и каша не будет иметь горького привкуса. По содержанию зольных элементов пшено занимает среднее положение среди других видов крупы. Оно богато фосфором, однако более 50 % его приходится на долю фитинового, что снижает пищевую ценность крупы. В пшене мало кальция и таких важных микроэлементов, как железо, цинк и медь.

Пшено характеризуется  довольно высоким содержанием витамина В1 и низким количеством В2. Окраску пшену придают желтые пигменты, близкие к каротину и ксантофиллу. Эти пигменты находятся в эндосперме, и удаление семенных оболочек не влияет на окраску крупы. При хранении пшена, особенно на свету, они легко окисляются в бесцветные соединения, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком; ухудшается товарный вид продукта.

По качеству пшено  шлифованное делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий. В основе деления крупы на сорта лежит показатель – содержание доброкачественного ядра

В 100 гр. вареной пшенной крупы содержится:

Энергетическая ценность: 119 ккал. 

 

Белки: 3,5 гр.

Углеводы: 23,7 гр.