Товароведная характеристика и экспертиза качества пшена шлифо-ванного

Клетчатка: 1,3 гр.

Жиры: 1 гр.

Насыщенные жирные кислоты: 0,2 гр.

Мононенасыщенные жирные кислоты: 0,2 гр.

Полиненасыщенные жирные кислоты: 0,5 гр.

Жирные кислоты из группы Омега-3: 28 мг.

Жирные кислоты из группы Омега-6: 480 мг.

Витамин В1: 0,1 мг.

Витамин В2: 0,1 мг.

Витамин В3: 1,3 мг.

Фолиевая кислота: 19 мкг.

Пантотеновая кислота: 0,2 мг.

Холин: 11,2 мг.

Кальций: 3 мг.

Железо: 0,6 мг.

Магний: 44 мг.

Фосфор: 100 мг.

Калий: 62 мг.

Натрий: 2 мг.

Цинк: 0,9 мг.

Медь: 0,2 мг.

Марганец: 0,3 мг.

Селен: 0,9 мкг.

 

 

Точные цифры могут  варьироваться в зависимости  от конкретного вида продукта.

Пшено развариваеися  в течение 25-30 мин., увеличиваясь при  этом в объеме в 4-6 раз. Причем пшено со светлой окраской, содержащее больше крахмала, разваривается быстрее и больше увеличивается в объеме. Но лучшими потребительскими свойствами обладает каша, сваренная из пшена, имеющего ярко-желтую окраску.

 

1.6 Показатели качества пшена в соответствии с ГОСТом

 

Пшено должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке. 
В зависимости от качества крупу пшено шлифованное подразделяют на следующие  сорта: высший, первый, второй, третий. Пшено должно вырабатываться из проса, отвечающего требованиям ГОСТ 22983—88(приложение1). 
Пшено всех сортов должно соответствовать требованиям, указанным в табл.2

Таблица 2

 

Наименование показателя	Норма для сортов
	высший	первый	второй	третий
1. Цвет	Желтый разных оттенков
2. Запах	Свойственный пшену, без  посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
3. Вкус	Свойственный пшену, без  посторонних привкусов, не кислый, не горький
4. Влажность, %, не более	14	14	14	14
5. Доброкачественное ядро, %, не менее В том числе а) битые ядра б) поврежденные ядра	99,2     0,5 0,4	98,7     1,0 0,6	98,0     1,5 0,8	97,0     3,0 1,0
6. Сорная примесь, %, не более, в том числе а) минеральная примесь, не более б) вредная примесь, не более из них горчака ползучего  и вязеля разноцветного, не более	0,3     0,05   0,05   0,02	0,4     0,05   0,05   0,02	0,4     0,05   0,05   0,02	0,7     0,05   0,05   0,02
7. Испорченные ядра, %, не более	0,2	0,5	0,8	1,3
8. Нешелушенные зерна, %, не более	0,3	0,4	0,6	1,0
9. Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускаются
10. Металломагнитная примесь, мг в 1кг крупы, не более: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0.3 мм или массой не более 0.4 мг; размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	3,0	3,0	3,0	3,0
	Не допускается

 

К обязательным показателям  при оценке пшена относятся сенсорные (цвет, запах, вкус). Поэтому органолептический  анализ крупы является важным процессом, подтверждающим качества товара.

Органолептический анализ имеет свои преимущества: простота (не требует специальных приборов, аппаратуры, оборудования), доступность, быстрота, дешевизна. Кроме того, он обладает рядом недостатков: субъективизм оценки, отсутствие сопоставимых результатов, описательный характер результатов измерений.

 

1.7 Возможные дефекты и болезни пшена, их причины возникновения

 

Микрофлора крупы по качеству близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов в ней несколько больше. На обсемененности пшена микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, пшено, полученное из зерна, подвергшегося гидротермической обработке – пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, крупа, полученная из непропаренного зерна (табл.3).

 

Таблица 3.

Вид крупы	Число микроорганизмов, КОЕ/г
	Бактерии	Плесени
Пшено непропаренное	1∙10	2,2∙10
Пшено пропаренное	7,2∙10	1,6∙10

 

Преобладающим компонентом  бактериальной флоры крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени чаще всего представлены пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы.

Микроорганизмы, найденные  в пшене, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества, сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, в свою очередь, вырабатывают микотоксины.

Возможность и интенсивность развития микроорганизмов определяется влажностью пшена, которая меняется при хранении в зависимости от величины относительной влажности воздуха и температуры хранения.

 

1.8 Процессы, происходящие в пшене при хранении

 

Хранить пшено нужно  в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила.

Тару с крупой укладывают на поддоны и хранят при температуре  воздуха не выше 18◦ С, с влажностью не выше 75%. Не допускается хранение пшена в одном помещении с бытовой химией.

Процессы, происходящие в пшене при хранении, могут  быть следующими:

1. Прогоркание – гидролиз, окисление жиров. Этот неблагоприятный  процесс происходит при повышенной температуре доступе света.

2. Плесневение – возникает  при хранении в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях.

3. Самосогревание –  наблюдается при хранении пшена  с повышенной влажностью в сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях.

4. Повреждение амбарными  вредителями возможно при высокой влажности и температуре, а также при антисанитарийных условиях.

5. Слеживание – наблюдается  у пшена при длительном хранении.

Для того, чтобы пшено  не перешло в разряд дефектного, необходимо соблюдать правила его упаковки и хранения.

 

1.9 Идентификация и фальсификация пшена

 

Идентификационными показателями пшена шлифованного являются: зерновка проса, освобожденная от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. После того, как вы провели идентификационную экспертизу той или иной крупы, далее можно проводить идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для тортовых круп. К сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная. Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как содержание доброкачественного ядра, который рассчитывается по формуле:

Д.я. = 100% - ( П+СН ),

где Д.я. — доброкачественность  ядра, в %;

П — сумма процентного  содержания сорной примеси, испорченных  ядер, нешелушенных зерен, мучели;

СН — сумма процентного  содержания сверх допустимых норм колотых  ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.

По полученным результатам  содержания доброкачественного ядра устанавливают сорт данной крупы (см. табл. 3).

Таблица 3

 

Фальсификация (лат. Falsifico - подделываю) – злостное преднамеренное искажение данных, изменение с корыстной целью вида и свойств продукта.

Основные виды фальсификации  крупы – качественная и количественная, иногда встречается ассортиментная.

Качественная фальсификация крупы чаще всего достигается недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных и других, входящих в несортированный продукт) в технологическом процессе или подмешиванием этих же или иных примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков и др.) при предреализационной обработке.

Данные действия являются незаконными, а также ставящими  здоровье человека под угрозу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая часть

2. Органолептический   анализ пшена

В соответствии с требованиями нормативной документации органолептически определяют цвет, вкус и запах.

Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Но в зависимости от условий и  сроков хранения цвет крупы может  меняться. Пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении за счет окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

Вкус должен быть свойственным данному виду крупы, слегка сладковатый, не допускается прогорклый, горький и др. Вкус определяется разжевыванием небольшого количества крупы.

Запах у крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду продукции. Несвежая, дефектная продукция имеет затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахнущих веществ. Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Для анализа были взяты  следующие образцы:

1. Крупа пшено шлифованное, ООО «Роско», Россия, 400026, г. Волгоград, ул. Тельмана,11 (приложение 2)

2. Крупа пшено шлифовованное, ЗАО «ПК Скальд», Россия, г. Пермь, ул. Хлебозаводская, 22.(приложение 3)

 

 

Таблица 4

 

Наименование показателя	Образец №1	Образец №2
1. Цвет	Светло-желтый	Темно-желтый
2. Запах	Свойственный пшену, без  посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Нормальный, свойственный данному продукту, без посторонних привкусов.
3. Вкус	Свойственный данному  продукту, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный данному  продукту, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

 

После проведения органолептического анализа пшена шлифованного было установлено, что:

1. Образец №1 полностью  соответствует всем требованиям  стандарта.

2. Образец №2 отвечает  всем требованиям стандарта.

 

Также были определены кулинарные показатели данных круп (таблица 5).

Таблица 5

Показатели	Образец 1	Образец 2
Цвет	Желтый	Желтый
Запах	Свойственный пшену, без  посторонних запахов	Свойственный пшену, без  посторонних запахов
Вкус	Нормальный, свойственный данному продукту	Нормальный, свойственный данному продукту
Время варки	Быстро разваривается, в течение 30 минут	Быстро разваривается, в течение 30 минут
Увеличение в объеме	В 7 раз	В 6 раз
Консистенция	Мягкая, рассыпчатая	Мягкая, рассыпчатая

 

Каши, сваренные из данных образцов, отличаются высокими кулинарными  достоинствами.

 

 

 

Заключение

В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что пшено, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 75%), белка (12%) и жира (5,5%) , а также легкой разваримостью и хорошей усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В пшене содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.

Развитие рынка крупы  во многом зависит от состояния рынка  крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства пшена шлифованного. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Непосредственно, крупы в России производят несколько сот предприятий.

На пшено приходится 11% в общем объеме производства круп в России. В общем потреблении круп на долю пшена шлифованного приходится 7%. Основными производителями фасованных брендованных круп, в том числе пшена, на российском рынке являются следующие компании: «Агроальянс» (Санкт-Петербург), Группа «Ангстрем» (Санкт-Петербург), «Зерностандарт» (Москва), «ИнфоЛинк» (Москва), «Макфа» (Челябинск), «Мистраль» (Москва), «Пассим» (Новосибирск), «Русская рисовая компания» (Калининград), «Торговый Дом Ярмарка» (Петрозаводск), Увельская крупяная компания (Челябинская обл.).

Несмотря на незначительное прогнозное сокращение выпуска крупы в 2009 году (10-13%), в ближайшей перспективе спрос на нее будет только усиливаться. Потребление крупяных и зерновых культур будет обеспечиваться благодаря росту производства российских производителей, в том числе продукции с высокой добавленной стоимостью, уменьшению реальных располагаемых доходов населения и сокращению импортных поставок.