Товароведная характеристика шоколада

Введение

Шоколад – это кондитерское изделие, которое изготовливают из какао продуктов и сахара. Для его выработки добавляются не только растёртые и измельчённые ядра орехов, но и сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие различные добавки. Шоколад, по сравнению с иными кондитерскими изделиями обладает большей энергетической ценностью - в 100 граммах продукта содержится 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад  довольно легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают энергетическое действие, уменьшают усталость, увеличивают работоспособность. В России по сегодняшний день сохраняется отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, радости.

По всему миру шоколад уже давно относится к продуктам повседневного потребления. Спрос на него показывает экономическую ситуацию в стране. Если рынок шоколада расширяется, значит, доходы населения растут, и у них появляется возможность приобретать не только товары первой необходимости. В России довольно крепки позиции отечественных брендов. Главными производителями шоколадных изделий в нашей стране являются Российская кондитерская фабрика «Россия», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», Московская кондитерская фабрика «Рот Фронт», Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь». Российские производители привносят в нашу жизнь довольно широкий ассортимент шоколадных изделий. На сегодняшний день всемирное производство шоколада и шоколадной продукции составляет около четырех миллионов тонн, более крупными их производителями и потребителями являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. К примеру, потребление шоколада в Швейцарии составляет девятнадцать, в США - тринадцать, а в России - четыре килограмма на душу населения в год.

 

Актуальность работы состоит в том, что от широты и глубины ассортимента, а также от качества изготавливаемого шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на нашем рынке, а также в других странах. Качество и все аспекты, которые с ним связанны являются актуальными в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества товара постоянно растет под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики шоколада, его ассортимента, а так же оценки качества шоколада.

Задачи:

1. Изучение товароведной характеристики шоколада, его классификации и ассортимента.
2. Изучение химического состава, факторов формирующих и сохраняющих качество.
3. Рассмотрение оценки качества шоколада.

Изучение рынка шоколада, а также путей совершенствования ассортимента. 
Глава 1. Товароведная характеристика шоколада

1.1.Особенности химического состава и пищевой ценности шоколада

Шоколад - высококалорийный продукт. В 100 граммах шоколада – 540 ккал, а в 100 граммах шоколадных конфет- 460 ккал, а это является половиной нормы суточного пищевого рациона взрослого человека.

Химический состав шоколада: 35-40% жира, 5-8% белка, 50-60% углеводов, алкалоиды – теобромин и кофеин по 0,5% каждого, 1% дубильных веществ и солей калия, фосфора, магния, а также железа.

Чем выше доля молока в шоколаде, тем выше содержание белка. Кроме того, биологическая ценность протеина шоколада довольно сильно возрастает за счет добавления в него молока. В белом шоколаде может содержаться более высокое количество белка - 9,1 грамм, в отличии от других видов шоколада. Белковое богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Много и аминокислоты, среди которой в какао бобах можно встретить лейцин, валин, тирозин, аланин и многие другие, которые обладают полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами. В шоколаде источниками жиров являются натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Молочный шоколад самый богатый жирами - в 100 граммах 37,6.

Основным ингридиентом в шоколаде выступает сахароза. Клетчатка присутствует сравнительно в невысоких количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах. Самое малое количество углеводов содержится в темном шоколаде 52,5 в 100 граммах.

Магний, калий, кальций и медь имеются в шоколаде в более высоких количествах. В молочном шоколаде, по сравнению с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция молочного шоколада восполняет около 8%, одна порция темного шоколада – более 2% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека с массой тела не больше семидесяти килограмм. Одна порция молочного шоколада восполняет около 8% – 10%, одна порция темного шоколада – более 15% суточной потребности в магнии среднестатистического взрослого человека. В молочном шоколаде находится в общем такое же количество калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада восполняет около 9 % суточной потребности в калии среднестатистического взрослого человека.

Помимо магния и калия, в шоколаде имеется фосфор и кальций. Первый нужен нашему мозгу, а кальций повышает крепость костей. Также важным для человеческого организма является микроэлемент железо, активно влияющий на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам. Кроме того, в состав шоколада входит микроминерал медь. Небольшое количество  меди в организме вызывает понижение уровня защитных липопротеидов высокой плотности и увеличивает риск разрыва аорты, крупной артерии, отходящей от сердца. Фтор, которого достаточно много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета.

Помимо антиоксидантов, в шоколаде содержатся и высокое количество витаминов. Плитка шоколада содержит в себе такие витамины как:  A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F.

Витамин F, представлет собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, осуществляет важнейшую роль для сердечно-сосудистой системы - увеоичивает кровообращение, мешает развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает сильное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, повышает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, оказывает положительное влияние на функции нервной системы. Витамин РР повышает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие.

Кроме того, стоит упомянуть и о таких интересных веществах шоколада, как пищевые волокна. Они крайне важны для организма, так как имеют прямое влияние на обмен веществ.

Содержание в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости - серотонина позволяет, потребляя шоколад, повысить жизненный тонус, а также насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение - в целом, шоколад может быть активирующим антидепрессантом. [13]

Пищевая ценность шоколада обусловленна, в первую очередь, физиологической ценностью и находится в зависимости от состава веществ, оказывающих действие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада может определяться наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), которые стимулируют работу организма человека. Пищевая ценность характеризуется  полнотой полезных свойств продукта и его вкусовымии достоинствами, обусловленными содержанием разнообразных питательных веществ. Чем больше продукт может удовлетворять физиологические потребности организма в данных веществах и обеспечивать его нормальное функционирование, тем выше будет пищевая ценность. Пищевая ценность шоколада может обуславливаться высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.

В среднем шоколад может  содержать 490-550 калорий на 100 г в зависимости от вида (черный, горький, молочный и т. д.). Шоколадные калории содержатся: в углеводах (67-59%; одним из основных источников является сахар, но 2-4% углеводов поступают от крахмала); протеинах (4-7% в среднем); липидах (30-32%).

Плиточный шоколад имеет в среднем: 365 мг калия, 173 мг фосфора, 50 мг кальция, 112 мг магния и 3 мг железа на 100 г. Он довольно беден витаминами, но при этом содержит почти 6 мг клетчатки.

В молочном шоколаде совсем немного минеральных солей, но зато  он содержит 220 мг кальция на 100 г. [9]

 

1.2.Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад выступает как продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлением самых разных ароматических и пищевкусовых веществ, таких как начинки .

Шоколад можно классифицировать по рецептуре, по  способам обработки шоколадной массы, формам и размерам.

При рассмотрении  рецептуры и технологии производства выделяется шоколад  обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции представлена на рисунке 1.

Рис. 1.Классификация ассортимента шоколада

Различия  между сортами шоколада зависят от рецептурного соотношения сахара, какао-массы и масла какао. Добавление в рецептуру высших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) улучшает качество и позволяет производить шоколад с разнообразными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад выделяется достаточно  значительным содержанием сахара и средним содержанием какао продуктов. Содержит 92% частиц с размером около 30мкм и процентное содержание какао масла 31-33%. Теобромина в нём небольшое количество, поэтому изделия детского ассортимента производят в большинстве в виде обыкновенного шоколада.

Десертный шоколад характеризуется отличными вкусовыми достоинствами, при изготовлении используется высококачественное сырьё. Он обладает большим содержанием какао – массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы. Содержит не меньше 96% частиц с размером не менее 30 мкм и процентное содержание какао масла 32-35%.

И десертный и обыкновенный шоколад бывают без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений производится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, часто с ванилином. Шоколад с добавлениями изготавливают на основе шоколадной массы. Добавления в сравнении с начинками распределяются равномерно по всей массе шоколада. Шоколад с начинками изготавливают из шоколадной массы разнообразной формы и с разнообразными начинками – кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

К шоколаду десертному без добавлений можно отнести «Гвардейский», «Золотой ярлык», «Спорт», «Шоколадные медали»; с добавлениями – «Золотой якорь» (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), «Мокко» (с молотым кофе и сухим молоком), «Новая Москва» (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

Обыкновенный шоколад без добавлений выпускают в продажи с такими названиями как :«Ванильный», «Детский», «Цирк», «Дорожный», «Виды Москвы»; с добавлениями – «Шоколад с орехами», «Сказки Пушкина», «Басни Крылова» (с сухим молоком и жареным миндалем), «Сливочный», «Киска», «Дюймовочка» (с сухим молоком), «Аленка» (с обезжиренным сухим молоком).

Для изготовления пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – «Слава»; с добавлениями – «Ракета» (сухое молоко и кукурузные хлопья), «Конек Горбунок» (сухое молоко).

Белый шоколад производится по особенной рецептуре из какао- масла без добавления какао – тёртого, поэтому у него такой кремовый (белый) цвет. Ассортимент : «Воздушный».

Жидкий шоколад производится на основе какао – тёртого, с применением естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов.

Шоколад в порошке преимущественно содержит большее количество сахара, чем обычный шоколад, может изготавливаться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не требуется добавлять сахар.

Шоколад кофейный производят с молотым кофе (3 – 5 %) или кофейным экстрактом. Шоколад с вафлями содержит вафельные крошки (4,4 – 6%), равномерно распределённые в шоколадной массе. Шоколад с фруктами содержит в себе до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры.

Все описанные виды шоколада различаются по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, одна из самых распространенных форм шоколада. У шоколада фигурного  вид сплошных фигур, полых или с начинкой. К такому шоколаду относятся батончики, бомбочки, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда  вкладывают различные сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый представляет собой плоские рельефные фигуры среднего размера, без начинки или с начинкой, в основном он входит в шоколадный набор. [14]

 

Глава 2. Факторы формирующие качество шоколада

2.1. Характеристика сырья и процесс производства

Основными факторами, формирующими качество шоколада, являются сырье и технология производства.

Главным сырьем при изготовлении шоколада выступает какао-крупка (какао тертое), а также сахар, прочие подслащивающие вещества, какао-масло, жиры растительные, сухое молоко и эмульгаторы.

Какао-бобы, выступающие как сырье сырье при производстве темного и молочного шоколада, в основном вида Forastero. При выпуске темного шоколада высшего сорта в основном используются какао-бобы вида Trinitario, реже Criollo. При этом, какао тертое иногда изготавливается не только на самом предприятии, которое производит шоколад, но  и используется полуфабрикат, готовая какао-крупку. Причем, к сожалению, качество полуфабриката довольно часто бывает низким, а качество какао-бобов не сложно проверить, причем очень весомо при измельчении какао-бобов появляется второй довольно важный при изготовлении шоколада ингридиент - какао-масло. Какао-масло, жир находящийся в ядре в количестве 51-56 % сухих веществ, имеет высокое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре более низкой, чем температура человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. При наличии таких свойств у какао-масла шоколад, который является твердым и хрупким продуктом, хорошо расплавляется при употреблении.