Товароведная характеристика шоколада

 

Таблица 2.

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для шоколада				Метод анализа
	обыкновенный		десертный
	без добавления	с добавлениями	без добавлений	с добавлениями
Степень измельчения,%, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0	По ГОСТ 5902
Массовая доля начинки, % не менее: -для шоколада в виде  батонов - для шоколада массой  нетто св. 50 г.	35,0       20,0				По ГОСТ 5897
М. д. золы, не растворимой в р-ре соляной кислоты с м.д. не более	0,1	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901

 

4.2. Требования к качеству безопасности

Показатели безопасности обязаны соответствовать по уровням содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (микробиологического тестирования). Отбор проб и подготовка лабораторных испытаний шоколада проводится в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбираются:

- 1 плитка - при массе нетто  выше 100 г

- 3 плитки - при массе нетто  от 51 до 100 г включительно.

- 6 плиток - при массе нетто  до 50 г включительно.

Из отобранных плиток составляется объединенная проба массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирается по 2 банки или пачки, высыпается их содержимое, хорошо перемешивается и составляется объединенная проба, которая затем сокращается методом квартования до массы не менее трехсот грамм. Объединенная проба делится на 3 части, одна из которых направляется для испытаний в лаборатории, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертываются в плотную бумагу и перевязываютяс шпагатом. Другие пробы помещаются в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачиваются в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируются и сопровождаются актом отбора с указанием:

- порядкового номера пробы;

- наименования изделия;

- наименования предприятия-изготовителя  и его адреса;

- номера партии или  вагона;

- массы пробы;

- объема партии;

- вида испытаний, для которых  направляется проба;

- фамилий и должностей  лиц. отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний он измельчается на терке или механическим измельчителем и помещается в плотно закрывающуюся посуду.

При рассмотрении шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовятся с разделением изделия на составные части. Корпус изделия полностью отделяется от глазури. Глазурь помещается в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчается, перемешивается и также помещается в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее ста грамм, с разделением изделия на составные части - не менее двухсот грамм.[4,5,6,7]

Таблица 3.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде по МБТ

 

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,5
Ртуть	0,1
Цинк	70,0
Микотоксины                                            Контроль по сырью
Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Афлатоксин В1	0,005
Радионуклиды
Цезий-137	140 Бк/кг
Стронций-90	100 Бк/кг
Пестициды	Контроль по сырью

 

 

Таблица 4. Микробиологические показатели качества шоколада по МБТ

 

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		Масса продукта, г, в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
			БГКП	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1 х 10^4		0,1	25	50	50
обыкновенный и десертный с добавлениями		5 x 10^4	0,1	25	50	100
с начинками		5 x 10^4	0,1	25	50	100

 

 

 

 

4.3.Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка шоколада.

 

Штучный шоколад изготовленный в плитках завертывается в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее пятидесяти грамм можно заворачивать в фольгу и приклеивать поясок на место этикетки. Шоколадные медали завертываются в фольгу. Шоколад с начинками представленный в виде батончиков завертывается в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертываются в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При использовании фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигурки приклеивают поясок. На весовые шоколадные фигурки можно  приклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным  на него товарным знаком.

При производстве шоколадных фигурок с сюрпризами сюрпризы обязанны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывается в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более трех килограмм с дальнейшим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона. Шоколад с начинкой в виде батончиков упаковывается в ящики массой нетто не более тринадцати  килограмм. Шоколадные фигуры - массой нетто не более шести килограмм. Весовой шоколад упаковывается рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более двенадцати килограмм с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывается в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более пятнадцати килограмм.

 

 

Допускаются отклонения от массы нетто любого изделия, которые  не должны превышать, в процентах:

1)без начинки:

- минус 3,0 от 49 г и до 50 г;

- минус 2,5  от 49 г до 74 г.;

- минус 2,0 от 74 г;

2)с начинками:

- минус 6,0 до 50 г;

3)с крупными добавлениями:

- минус 5,0 до. 49 г.

 

При упаковывании весового шоколада в ящики допускают отклонение от массы нетто минус 0,5%.

На завернутом шоколаде в плитках массой более пятидесяти грамм, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батончиков, фигур и медалек) обязана быть маркировка, содержащая:

-товарный знак, наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;

-наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения;

-наименование продукта;

-состав основных компонентов;

-массу нетто;

-дату выработки;

-срок годности, условия  хранения;

-информационные сведения  о пищевой (белки, жиры, углеводы) и  энергетической ценности 100 г продукта;

-обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации. На этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают:

 

-содержание (расчетное) в  граммах в 100 г. ксилита (сорбита и  др.), общего сахара (в пересчете  на сахарозу);

-надпись: "Употребляется  по назначению врача";

-суточную норму потребления  ксилита (сорбита, маннита);

-не более 30 г;

-символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе  диабетических изделий.

 

Разрешается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка изготавливается с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

В зависимости от условий, в которых храненится  шоколад, иногда возникают дефекты, такие как : жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение является  недопустимым дефектом. Сахарное поседение иногда появляется во время контакта охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Снижение температуры может вызывать отпотевание поверхности шоколада и, следовательно, появление сероватого цвета. Жировое поседение шоколада может проявляться при попадании на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масло частично плавится, далее, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета. При повышении температур увеличивается в шоколаде лежалый запах, а в шоколаде с добавлениями, которые содержат нестойкие жиры, может появляться салистый привкус и запах испорченного жира. Плесневение шоколада может появляться при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.

Шоколад обязан храниться в чистых, качественно проветриваемых помещениях,  которые зараженны вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должны подвергать попаданию прямого солнечного света. Не допускается хранение шоколада совместно с такими продуктами, которые обладают специфическим запахом. Сроки хранения:

-6 мес. - без наличия добавлений, с добавлением спирта, завернутого  и фасованного;

-3 мес. - с наличием добавлений, с начинками и диабетического, завернутого фасованного;

-4 мес. - без наличия добавлений  весового незавернутого;

-2 мес. - с наличием добавлений  весового незавернутого;

-1 мес. - белого. [8,16]

 

 

Глава 5. Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада

 

На сегодняшний день крупнейшие производители стремятся предоставить потребителю что-то новое, нестандартное и необычное, так как качество товара у всех в целом примерно одинаковое, также они стараются очаровать потребителей новейшей упаковкой и новейшим имиджем своего брэнда.

Заставить потребителя попробовать можно, а вот уговорить его остаться любителем данного товара достаточно не легко. Производитель должен изготавливать качественный и оригинальный продукт, который соответствует запросам покупателей, иногла обращающих внимание на импульсный товар. Для более крупного продвижения определяющую роль будет играть качество.

Главными направлениями в изготовлении новых видов кондитерских изделий выступает совершенствование ассортимента продукции для детского и диетического питания, повышение количества белка, уменьшение содержания углеводов, а в первую очередь сахаров, также выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. Так как белок выступает не только полноценным, но и довольно дефицитным компонентом продуктов питания, то на современных этапах ведется поиск новых видов белково-содержащего сырья, которое возможно сможет успешно быть использованным в производстве кондитерских изделий.

Продукцию для детей важно изготавливать только из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий следует вводить различные биологически полноценные продукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов следует ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина.

К витаминизированной продукции можно  отнести изделия, которые были обогащены в процессе приготовления витаминами, ранее полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами, выступающими в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий изготавливают по утвержденной рецептуре и технологической схеме. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Больше всего  для витаминизации используются такие витамины, как  С и B (требующиеся в наибольших количествах), а в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др.