Товароведная характеристика шоколада

При изготовлении шоколада стоит использовать преимущественно высококачественный сахар. Он обязан быть сухим и не содержать в себе инвертных сахаров. Цвет сахара в данном случае менее важен, существуют некоторые сорта желтоватого сахара, подходящие для изготовления шоколада. Промытый сырой сахар периодически включается в состав диетического шоколада. В качестве различных заменителей сахара применяется декстроза и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Оба этих вещества делают сладкий вкус менее выраженным и являются выгодными с экономической точки зрения. Вещества, которые не содержат в себе сахар (сорбит, маннит и ксилит), применяются в виде  подсластителей в составе диетического шоколада.

Во время производства шоколада важными компонентами выступают сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко. Молочный жир (или топленое масло) выявляют из несоленого сливочного масла при помощи дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с сухим обезжиренным молоком для понижения стоимости молочного шоколада. Молочный жир эффективно используется для того, чтобы избежать образование налета на темном шоколаде, при этом в некоторых случаях он используется при замене части какао-масла в составе молочного или темного шоколада.

Одним из самых распространенных эмульгаторов выступает лецитин, сопутствующий понижению вязкости и повышению сроков хранения какао-масла.

Вкусо-ароматические характеристики шоколада формируются при помощи ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел миндаля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, и синтетических ароматизаторов. Формирование качественных, вкусовых характеристик, а также формирование показателей безопасности находится в прямой зависимости от сырья, используемого в производстве, и от того как сильно оно должно соответствовать требованиям нормативных документов. [15]

Шоколад является действительно уникальным продуктом, вкусным, способным храниться годами без изменения своих свойств. Такие этапы как: сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - это только небольшая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы употребляем.

Производство шоколада состоит из нескольких этапов:

1)Подготовка зерен.

При процессе сбора, происходящего 2 раза в год, зерна вынимают из плодов, очищают от покрывающего их желатинового слоя и оставляют бродить на некоторое количество дней. Такая операция помогает развитию элементов, которые придают со временем аромат какао. В результате сложнейших биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти преобразовываются в спирт, превращающийся в результате окисления в уксусную кислоту. Затем после ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с разнообразными оттенками, горько-вяжущий вкус довольно смягчается , а оболочка довольно легко отделяется от ядра.

2) Обжарка.

На шоколадных фабриках зерна очищают и группируют по размерам. Далее их обжаривают при температуре выше 120 0С, но не выше 140 0С. Фаза обжарки выступает главной в формировании вкусых характеристик шоколада.

3) Прессование, смешивание, измельчение.

В какао-тертом находится 54% высоко ценного вещества - какао-масла, являющегося главной частью для изготовления настоящего шоколада. При получении какао-масла какао-тертое нагревается до нужной температуры (95–105°С), далее в нагретом состоянии прессуется. Таким образом какао-масло отделяют от твердого остатка, используемых в дальнейшем  при приготовлении какао-порошка. Но к примеру, в разнообразных недорогих суррогатах какао-масло практически отсутствует. Следовательно при таких обстоятельствах и появляются двухсот граммовые шоколадки по цене ста граммовой. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После процесса смешивания масса отправляется на измельчение. Чем более высокой является степень измельчения, тем более нежным становится вкус. Преобразование дробленых бобов какао в шоколад при помощи смешивания разнообразных компонентов — это искусная и секретная область при изготовлении шоколада. Для изготовления шоколада в какао-массу нужно добавить какао-масло, сахар, ваниль. Данные ингредиенты смешиваются и месятся до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе в большинстве определяет качество и стоимостную цену шоколада. В особенности это относится к содержанию какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4) Конширование шоколадной массы.

Выступает как один из главных этапов при изготовлении шоколада. После этапов смешивания и измельчения шоколадную массу подвергают интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это выступает довольно длительным процессом, результатом которого является испарение лишней влаги из шоколадной массы, а также устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, и округление твердых частиц какао. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. При получении шоколада более высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. При этом обычный шоколад коншируется примерно около суток, шоколад высочайшего качества может коншироваться до 5 дней, а недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5) Темперирование шоколада.

Темперирование — выступает ключевым этапом при изготовлении шоколада, целью является контроль изготовления необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, другими словами, какао-масло переходит в наиболее стабильную форму, при этом обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска довольно длительное время. Для этой цели горячий шоколад вначале охлаждается до 28°С, а далее снова нагревается до 32°С. Если при этом хотя бы на одном из этапов темперирования нарушится технология, это моментально отразится на всем внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливается в подогретые формы. На этом же этапе, если этого требует рецептура, в шоколад вносятся разнообразные добавки (к примеру, орехи). После этого шоколад отправляется в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Далее формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

Процесс формования состоит из двух важных стадий: разливки шоколада в формы, охлаждения и удаления (выколотки) шоколада из форм. При производстве  шоколада с начинками проводятся дополнительные операции. Формование шоколада производится на специальных шоколадо-формующих автоматах или вручную. При формовании используются металлические, а в различных случаях и пластмассовые формы. Материалом для производства форм может служить специальная легированная (нержавеющая) сталь или малоуглеродистая мягкая сталь, покрытая с одной стороны тонким слоем чистого никеля («платиноль»). Такой материал получается одновременно прокаткой на вальцах пакета из стальной и никелевой пластин. Материалы для форм должны быть устойчивыми к коррозии, не окисляться и отлично шлифоваться (до зеркального блеска). При обработке на штампах они должны быть легко вытягиваемые и без разрывов, а также принимать соответствующую форму. Формы можно создавать из отдельных заготовок, соединяемых далее пайкой в общий блок, или из целого листа. Формы должны быть гладкими, хорошо отшлифованными и иметь идеально чистую поверхность. Из загрязненных форм шоколад удалить трудно, а поверхность плиток получается изъязвленной. Формы периодически моют, сушат, протирают и осматривают. Формы с вмятинами, повреждениями пайки и трещинами отбраковывают. [10]

Глава 3. Основные дефекты и болезни шоколада

Нахождение высокого количества деформированных изделий. Допускают до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом не завернутом шоколаде допускают лом в размерах 1/3 плитки, лом более мелкого размера не допускают превышать 3%.

Крошливый излом, наличие ощущений кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - появляется при недостаточных растираниях шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус - появляется при нарушениях технологий изготовления. Изменение аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствия нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми-вредителями - одна из самых опасных шоколадная моль.

Жировое поседение выступает результатом не соблюдений режимов темперирования при изготовлении шоколада. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, различающихся температурой плавления. При недостаточно качественно проведенном темперировании появляются неустойчивые формы, переходящие в b-форму во время хранения шоколада. Процесс продолжается с выделением тепла, из чего далее следует  плавление какао-масла и выделение его на поверхность шоколада в форме капель. При охлаждении на поверхности может  образовываться жировой налёт, так называемый жировым поседением. Помимо этого, жировое поседение может возникать в результате хранения при повышенных температурах. Причем отдельные фракции какао-масла могут плавиться и выделяться на поверхность. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседениие выделяется результатом несоблюдения режима хранения (перепад температур). В следствии чего, на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После процесса испарения влаги на поверхности шоколада может оставаться белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.[11]

Глава 4. Оценка качества шоколада

4.1. Показатели качества

Межгосударственный стандарт ГОСТ 6534–89 «Шоколад. Общие технические условия». Дата введения 01.01.91. Шоколад изготовливается в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Органолептическая оценка шоколада проводится по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептическая оценка шоколада проводится при температуре 16-18°C. Первым этапом выступает ее визуальный осмотр упаковки и маркировки. Устанавливается четкость рисунка и надписей, яркость краски этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дата выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяется по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Далее проверяется масса нетто шоколада, взвешивается без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяют состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений обязана определенно быть блестящей, должен отсутствовать сероватый налет и пятна. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C должна быть твердой. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи)  распределяются по массе равномерно. Формы плиток и фигур шоколада должны определенно быть правильными, без наличия деформаций. Вкус и аромат определяются опробыванием. Они обязаны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.[1]

По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны соответствовать  расчетным содержаниям по рецептуре с учетом спускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна соответствовать  расчетным содержаниям по рецептурам и предельным отклонениям от расчетного в большую сторону 5,0 %, но не более 9,0 %. [2,3]

Таблица 1.

Органолептические показатели