Товароведная характеристика, экспертиза и классификация мяса крупных рогатых животных в соответствии с ТН ВЭД России

МЕЖДУНАРОДНАЯ  АКАДЕМИЯ  БИЗНЕСА  И  УПРАВЛЕНИЯ

 
 

ИНСТИТУТ  ПРАВОВЕДЕНИЯ

Кафедра таможенное дело 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

На тему: 
 

«Товароведная характеристика, экспертиза и классификация  мяса крупных рогатых животных в соответствии с ТН ВЭД России» 
 
 
 
 
 
 
 

Студент 3 курса,                                                                                        

Очная форма                                                                                                Худоян Х.М.  

Проверил                                                                                                     

К. Т. Н., доцент                                                                                            Кулишова Е. М. 
 

                                                                 
 
 
 

                                                                

                                                              Москва  2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………….…………………. 3

Глава 1.Классификация  мяса крупных рогатых животных

1. Ассортимент мяса крупного рогатого скота…………...…………………4
2. Субпродукты и солонина……………………………………………........11

Глава 2.Экспертиза и оценка качества мяса крупных рогатых животных

2.1. Экспертиза и оценка качества…………………………………….………..14

2.2. Маркировка, упаковка и хранение………………………………...….……17

Глава 3. Товарная Номенклатура Внешнеэкономической  Деятельности

3.1. Пояснения  к мясу крупных рогатых животных………...……….………..22

3.2. Классификация  мяса в соответствии с кодом ТН ВЭД……….……….…24

Заключение…………………………………………………………………….…27

Список используемых источников……………………………………………..28 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Мясо  — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в  жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

     Объект курсовой работы - мясо крупных рогатых животных. Предмет - является исследование товарной характеристики, экспертизы и классификации мяса.

     Основная  цель данного исследования - дать рекомендации таможенным органам по таможенному контролю. В связи с этим, задачами являются: изучение мяса крупных рогатых животных, их потребительских свойств, классификации, маркировки, упаковки, хранения, изучение контроля качества и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ  МЯСА КРУПНЫХ РОГАТЫХ  ЖИВОТНЫХ

     Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

1. Ассортимент мяса крупного рогатого скота

     Мясо  классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

     По  виду убойных животных различают  мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и  кроликов.

     По  полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

     По  возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

     По  упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости  от степени развития мышечной ткани  и подкожного жира, а свинину - в  зависимости от качества.

     По  термическому состоянию (температуре  в толще мышц у кости) различают  мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

     Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38°С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

     Остывшее  мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше - 6 °С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному. Размороженное мясо - это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры - 1 - 4°С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное - дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность.

     Классификация мяса по сортам основана на соотношении  различных тканей мяса в той или  иной части туши. Различные части  туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости  и вкусовым достоинствам. По этому  признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину - на 1-й и 2-й.

     Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

     В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям  ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки  и соответствующей упитанности. Не допускается в реализацию мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее, мясо бугаев, хряков и свинина IV категории, а также мясо с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, со срывами подкожного жира общей площадью более 15 % поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10 % для баранины, телятины и козлятины.

     Не  допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза. Мясо, имеющее дефекты, также не допускается в реализацию.

     Например, неправильно разделанные мясные туши, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а также туши мяса с загаром, мясо потемневшее, с пожелтением и прогорканием жира, с ожогами и др.

     Говядина (рис.1.1.). Коровы нагуливают мясо и жир от шеи к хвосту, поэтому наиболее ценным является мясо верхней части туши. Вырезка - мягкая бескостная ткань, идущая вдоль позвоночника, в ней содержатся полнеценные и легкоусвояемые белки. Нежная филейная часть её идёт на бифштексы и ростбифы, затылочная вырезка используется для приготовления бефстроганов. Второсортная говядина - «кострец», «огузок», «сеек» - идёт на приготовление котлет, супов, тушёных блюд. Необходимо помнить, что чем жёстче говядина, тем больше в ней соединительной ткани, которая состоит из малоценных белков: коллагена и эластина. Из жирного мяса блюда получаются менее вкусные и жёсткие. В последние десятилетия существенно изменилась методика кормления и ухода за животными. Это всё очень сильно сказалось на формировании структуры мяса. В европейских странах сейчас явно преобладает стойловый способ содержания коров. Из-за этого животные наращивают жир отельным слоем, а не рассеянным по тканям. Идеальное, так называемое «мраморное мясо», на срезе которого видны тоненькие жировые прожилки, встретить сейчас практически невозможно.

     

     Рис.1.1. Говядина

     Телятина  используется для приготовления  многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при  кулинарной обработке её необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и  запа-хом и плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения.

     Рис.1.2. Телятина

     Свинина (рис.1.3.) обладает высокими пищевыми достоинствами и является, пожалуй, самым лучшим источником витаминов группы В (B1, В2, В3, 6б и B12). Белки свиного мяса усваиваются человеком лучше всего, поэтому, как это ни странно, именно нежирная свинина - наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания. К тому же свинина и даже свиное сало содержат холестерина в 2 раза меньше, чем сливочное масло, и в 3 раза меньше, чем яйца. Наилучший способ приготовления жирной свинины - на гриле, тогда из мяса выплавляется весь лишний и ненужный жир, при запекании крупным куском в духовке мясо выпускает жир, но не теряет своей сочности.

     

Рис. 1.3.Свинина

     Баранина (рис.1.4.) . Из мяса млекопитающих баранина занимает первое место по жирности (26%) и, соответственно, по калорийности (307 ккал). Наиболее вкусное мясо с осеннего нагула, а деликатесом считаются 6-8-месячные барашки. Тушу барана рубят обычно на шесть частей, и самым ценным являются окорок, почечная часть и грудинка. Остальное - грубее и, соответственно, дешевле. Запах мяса старого животного весьма специфический, а жир приобретает желтоватую окраску. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушеные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ. В Средней Азии из бараньего мяса и сала делают суджук - нечто похожее на нашу колбасу. По форме суджук плоский и отличается тем, что его не варят или коптят, а сушат, приправляя огромным количеством перца, чеснока, тмина.

     

     Рис. 1.4. Баранина

     Мясо  домашней птицы характеризуется  высокими качествами и питательностью. Содержание белков в нем достигает 20-21%, а жира в тушках хорошо упитанной  птицы может быть до 40% (у гуся). Куры и индейки отличаются белым  мясом, а гуси, утки имеют более  темную окраску мышц. Белое мясо нежнее, содержит мало жира (до 1%), но богато растворимыми азотистыми веществами. Темное мясо грубее, но более питательно. Жир птицы легкоплавкий и очень  ценится в кулинарии. Варят обычно только кур, а гусей и уток жарят и тушат.

     Кроме этих, традиционно встречающихся  в магазинах и на наших столах видов мяса, стоит упомянуть и  некоторые другие, менее распространенные, но не менее вкусные.

     Мясо  кролика в белом соусе или  тушеное с вином - блюдо бесподобное. Занимает крольчатина промежуточную  позицию между мясом «пернатых» и «рогатых». По питательным свойствам  им не уступает: белка 23% (больше, чем  у всех остальных), все незаменимые  аминокислоты присутствуют, а жира мало - 9%, зато по содержанию ненасыщенных жирных кислот она наиболее богата и полезна. Из кроликов получаются весьма вкусные студни, совсем без добавления желатина, так как клеящих веществ  даже в мясе кролика предостаточно.

     Конина (рис.1.5.) - очень популярное мясо в Европе. Мясо диких лошадей активно использовали для приготовления колбас. По химическому составу белков конское мясо очень похоже на говядину, жира в нем почти нет. Волокна этого мяса грубее и толще, чем у говядины, поэтому варить, жарить или тушить конину придется гораздо дольше.