Товароведная экспертиза соленой и маринованной рыбы

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

  Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение 

высшего профессионального  образования 

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 «РГТЭУ»

 

Кафедра: коммерции, товароведения и экспертизы

Учебная дисциплина: экспертиза продовольственных товаров

 

                                         Курсовая работа

Тема:

«Товароведная экспертиза соленой  и маринованной рыбы»

Автор:

студент (ка) ______Воробьева Алена Владимировна_________

^{(фамилия,  имя, отчество)}

___5__  курса ___заочной_____ формы обучения

по специальности ______товароведение и экспертиза товаров_____

^{(код,  наименование специальности)}

Руководитель:

_________Воронин Михаил Васильевич_______________________

^{(Ф.И.О., ученая степень,  ученое звание)}

 

 

 

 

 

                                    

                           

                Иваново 2013

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

 

Введение………………………………………………………………………… 3

Глава 1.Основы товароведной экспертизы соленой и маринованной рыбы……….. …………………………………………………………………….5

1. Обзор рынка соленой и маринованной рыбы………………………………5

1.2.Ассортимент соленой и маринованной рыбы……………………………..11

1.3 Показатели безопасности соленой рыбной продукции…………………..13

1.4 Микробиологические показатели………………………………………….14

1.5. Дефекты и вредители соленой и маринованной  рыбы……………………………………………………………………………..16

Глава 2.Товароведная экспертиза соленой и маринованной рыбы……………………………………………………………………………..18

2.1 Способы Фальсификации соленых рыбных товаров и методы их обнаружения …….. ……………………………………………………………18

2.2 Экспертиза качества сельди соленой (физико-химические и органолептические показатели качества)…………………………………….26

Заключение……………………………………………………………………..38

Список литературы…………………………………………………………….41

Приложения…………………………………………………………………….48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном  в пищевом отношении виде - в  соленом и в копченом (реже). Употребляется  в основном в кухне холодного  стола, хотя имеются и некоторые  горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран. 
         Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния. 
         Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ солениясельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

Посол рыбы является одним  из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий  поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

Создание и развитие холодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как основной способ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее консервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хранении.

Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрасный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства,  в зависимости от особенностей их приготовления, отличаются большим разнообразием  - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

Актуальность курсовой работы:

Несмотря на общую тенденцию  сокращения производства соленых рыбных изделий посол для созревающих рыб считается одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и совершенствоваться, именно поэтому я решила посвятить свою курсовую работу именно соленым и маринованным рыбным товарам.

Целью курсовой работы является методика определения экспертизы качества соленой и маринованной рыбы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач, а именно:

1)  изучить  рынок и ассортимент 

2) изучить микробиологические показатели и показатели безопасности

3) выявить дефекты и вредителей

4) выявить способы и методы фальсификации соленых рыбных товаров

5)  сделать оценку  и экспертизу качества соленых  и рыбных товаров

 

Глава 1.Основы товароведной экспертизы соленой и  маринованной рыбы

 

1.1. Обзор рынка  соленой рыбы

 

Объём российского рыбного  рынка на прямую зависит от состояния  экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.

В то же время в мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например, заметно снизилось производство консервов, соленой рыбы, копченой продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жестких режимов стерилизации, высокого содержания в соленой и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.

Сегодня пища наших соотечественников  еще во многом не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

В последнее десятилетие  увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение  традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека.

Рассматривая количественные показатели российского рынка рыбы и морепродуктов, следует отметить резкое сокращение объемов улова в 1992-1993 годах: с 7 млн. тонн в 1991 году до 3,5 млн. тонн в 1994 году. В дальнейшем отмечался некоторый рост объемов улова и его стабилизация на уровне 4 млн. тонн в год. Основную долю улова рыбы и морепродуктов составляют минтай – 45%, сельдь – 13%, треска – 10%, лососевые – 5% (рис. 1).

 Доли объёма улова  рыбы 

Рисунок 1

Что касается внутреннего  производства товарной пищевой рыбной продукции, то здесь также наблюдалось  существенное снижение объемов производства в 1992 - 1994 годах – с 3,1 до 2,2 млн. тонн. В последние три года состояние отечественного производства было стабильным и находилось на уровне 2 млн. тонн в год.  Наряду с внутренним производством рыбы и морепродуктов осуществляются и импортные поставки рыбопродуктов в Россию, среди которых преобладают поставки мороженой рыбы и мороженого филе: 89% и 6%, соответственно. Соленая рыба - около 2,3% импорта (рис.2).

 

 Импорт рыбопродуктов

 

Рисунок 2

Российский рынок рыбы и морепродуктов в последние  несколько лет составлял от 2,5 до 2,8 млн. тонн (с учетом экспортных поставок). Более трех четвертей на рынке занимает продукция российского производства (рис. 3)

 

 Российский рынок  рыбопродуктов

Рисунок 3

 

 

В оптовой торговле рыбой  в Москве в первом квартале 2001 года (рис. 4). по количеству предложений лидировали:

сельдь – 10%,

минтай – 10%,

семга – 7%,

горбуша – 7%,

скумбрия – 6%,

навага – 5%

Московский оптовый рынок рыбы

 

 

Рисунок 4

 

 

 

Основной тенденцией в последнее время стало подорожание  рыбной продукции как иностранного, так и отечественного производства, причем не только в рублевом, но и долларовом эквиваленте. На рисунке 5 показано изменение средних цен в долларовом эквиваленте на некоторые виды рыбы в оптовой торговле Москвы в феврале 2001 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Наибольший рост цен зафиксирован на горбушу (75%). Исключением стала лишь семга – ее стоимость снизилась на 20%.

 Изменение средних  цен в оптовой торговле Москвы

 

 

Рисунок 5

Мониторинг цен и  ассортимента предложения осуществляется путем телефонного опроса представителей компаний, торгующих продуктами питания, также уточняются адресные данные компаний и условия торговли. Данные об импортных поставках и внутреннем про изводстве в РФ основываются на данных ГТК и Госкомстата РФ. [7]

 

 

1.2.Ассортимент  соленой и маринованной рыбы 

 

Группа сельди солёной  очень разнообразна. В эту группу включают соленые сельди следующих  названий: атлантическая жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка (залом), азово-черноморская (в том числе дунайская, керченская, донская, днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. (приложение 1) Азово-черноморские сельди выпускают только в неразделанном виде.

По содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в которых соли от 7 до 10 %. среднесоленые—более 10 до 14 и крепкосоленые — свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный вкус и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми  свойствами отличаются дунайская и  керченская, которые имеют самую  нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают их только слабосолеными.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылавливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

По качеству сельди соленые  делят на 1-й и 2-й сорта.

Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию — от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах — нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

Во 2-м сорте допускаются  более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые  и мелкие сельдевые рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содержанию соли не подразделяются.

По качеству их делят  на 1-й и 2-й сорта. Органолептические  показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские — не менее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

По содержанию соли сардины  океанические подразделяют на слабосоленые, в которых соли от 6 до 8 %, и среднесоленые  — более 8 до 12% включительно. Сардины  мексиканские делят на слабосоленые — от 8 до 10%, среднесоленые — более 10 до 14 и крепкосоленые — более 14 %

По качеству сардины  океанические соленые делят на 1-й  и 2-й сорта. Требования, предъявляемые  к их качеству, такие же, как к  качеству сельдей соответствующих  сортов.