Товароведная экспертиза соленой и маринованной рыбы

1.5.3. Сельдь укладывают  ровными рядами, спинками вниз, а  последний ряд — спинкой вверх; в бочках — каждый последующий ряд укладывают накрест предыдущему.

Сельдь - кусочки укладывают в бочки и банки плашмя с разравниванием по рядам. Допускается укладывать сельдь в тару с применением вибраторов.

1.5.4. В каждой упаковочной  единице должна быть сельдь  одного наименования, группы солености  и жирности, длины или массы  вида разделки и сорта.

1.5.5. Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускаются.

В каждой единице транспортной тары допускается не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

1.5.6. Бочки и ящики должны быть плотно заполнены сельдью; бочки с сельдью заливают охлажденным натуральным тузлуком или соляным раствором и укупоривают. Натуральный тузлук не должен иметь признаков порчи.

Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок — забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по ТУ 15—04 504.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару  с продукцией по ГОСТ 7630, металлические  банки с продукцией — по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».

1.6.2. Тара и упаковка  для транспортирования соленой  сельди, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

2. Приёмка

2.1. Правила приёмки  – по ГОСТ 7631-85

 

3. Методы  испытаний 

3.1. Отбор проб —  по ГОСТ 7631—85 

3.2. Подготовка к анализу  средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша.

3.2.1. Рыбу, отобранную  для анализа, очищают от механических  загрязнений, целых и крупнодробленых  пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

3.2.2. Среднюю пробу,  составленную из мелкой рыбы  массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

3.2.3. При подготовке  средней пробы, составленной из  рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают  тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с  плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых  и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

3.2.4. Среднюю пробу  в виде кусков, отобранную от  крупной рыбы массой экземпляра  более 1 кг, измельчают после обесшкуривания  и удаления костей.

3.2.5. Среднюю пробу  мелкой неразделанной рыбы или  крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100—200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3.2.6. Среднюю пробу  мороженого рыбного фарша размораживают на воздухе до температуры 0—2 °С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

3.2.7. При определении  водоудерживающей способности среднюю  пробу делят на две равные  части. Одну часть пробы, предназначенную  для определения водоудерживающей способности, размораживают до 3—4 °С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3.2.8. Определение срывов и порезов кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

При длине стороны  прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в  сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с  ценой деления 1 мм.

4. Транспортирование  и хранение

4.1.1. Транспортируют соленую  сельдь всеми видами транспорта  в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов  при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Температура соленой  сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

4.1.2. Пакетирование —  по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

4.2. Хранение

4.2.1. Солёные сельди  хранят при температуре от  минус 4 до минус 8 °С:

слабосоленые в бочках — не более 6 мес;

среднесоленые в бочках — не более 8 мес;

слабосоленые в ящиках — не более 1 мес;

сельдь - кусочки в  банках — не более б мес.

Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес;

сельдь атлантическую  и тихоокеанскую жирную слабо- и  среднесоленую, фасованную в пленочные  пакеты под вакуумом — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 35 сут;

сельдь атлантическую  жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума  — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 15 сут;

сельдь тихоокеанскую  жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 5 сут.

Срок хранения соленой  сельди устанавливают с даты изготовления. [5]

 

Оценка качества тузлука по результатам определения  органолептических показателей

 

Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом.

Для определения прозрачности образец исследуемого нефильтрованного тузлука наливают в цилиндр  вместимостью 250 см³ и рассматривают в отражённом свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а так же механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.

Запах – надёжный показатель качества тузлука. Определяют запах  как холодного, так и подогретого  тузлука. При определении запаха подогретого тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым  стеклом и нагревают до 50 -60 0С. Затем снимают стекло и проверяют запах.

Испорченный тузлук имеет  затхлый запах, переходящий в  кислый. [6]

Физико-химические и органолептические показатели сельди солёной 

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для  сорта
	Первого		Второго
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения
	Допускается:
	незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности в местах потребления;
			потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Внешний вид	Сельдь без наружных повреждений
	Допускаются в одной единице  транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания (хомутики); сбитость чешуи
	наружные повреждения не более  чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % рыб с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более двух наружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см2, трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)	наружные повреждения не более чем у 30 % рыб (по счету), в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3 см2, трещина не более 1 см, порез, трещина не более 1,5 см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей)
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.4
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
		допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:		допускается слабый запах окислившегося жира
слабосоленая	От 6,0 до 8,0 включ.
среднесоленая	Св. 8,0 до 12,0 включ.
крепкосоленая*	Св. 12,0 до 14,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
сельдь атлантическая жирная, тихоокеанская  жирная	12,0

 Таблица 4

 

 

 

 

 

 

 

 

          Заключение

 

В последнее время  ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке соленых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды.

Покупателю иногда очень  трудно выбрать качественную созревшую  продукцию из этого большого многообразия. Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.

Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход. Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемая соленая рыба имеет такие дефекты, как лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельди при безтузлучном хранении могут развиваться личинки сырной мухи. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют.

Очень часто встречается  фальсификация рыбных товаров. Основные виды фальсификации рыбных товаров, часто встречаемые на рынках России – ассортиментная и сортная.

Ассортиментная фальсификация  данных изделий может происходить  за счет: пересортицы вяленой, соленой  и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая.

Так же часто происходит пересортица соленой сельди и  рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.

Качественная фальсификация  соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного  сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения. Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация  соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий  и др.

  ^{Дефекты соленой рыбы возникают  в результате использования для посола рыбы сырья с    глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной, тарой упаковочных материалов и т. д.}  

Дефекты соленой и  маринованной рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

 Отбор проб соленой  рыбы  по ГОСТ 7631—85.

Проведенный анализ маркировок соленой рыбы показал, что информация, указанная на маркировке является полной и соответствует требования ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

Проведенный органолептический  анализ сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная.

показал, что  все показатели (внешний вид,запах,вкус)соответствует  требованиям ГОСТ 1368.

На основании проведенных  исследований физико-химических показателей  соленой рыбы ,все показатели (массовая доля поваренной соли в мясе рыбы и  мссовая доля жира в мясе рыбы)соответствуют  требованиям ГОСТ 7631.